Ножі для суші / сашімі

Я певний час робив домашні суші і тепер вирішив придбати набір ножів саме для цієї мети (оскільки у мене є лише пара ножів загального призначення, які жахливі).

Питання - які типи ножів я повинен отримати? Чи є один універсальний ніж для різання рулонів та різьблення риби та виготовлення сашімі, чи їх кілька, і як їх називають? Можливо, для цього є стандартний набір?

Традиційним ножем для суші та сашімі є санамі янагі. Він має довге лезо (приблизно 10 дюймів або 270 мм), яке має долото, що на задній частині часто є порожнистим грунтом, називається урасакі . Довге лезо дозволяє різати тонкими скибочками одним безперервним рухом, щоб у вас не було знаків косого кута, що змінювали напрям. Існують також інші традиційні японські ножі для конкретних завдань з приготування їжі, такі як подрібнення овочів та приготування м'яса. Якщо у вас вже є ножі європейського типу, з якими вам зручно, для цих завдань не потрібно купувати ножі японського типу.

Я б запропонував отримати один довгий ніж у стилі sujihiki з такими особливостями:

• Високовуглецева нержавіюча або вуглецева сталь - це допоможе зберегти гострий край з хорошим утриманням. Вуглецеву сталь потрібно зберігати дуже сухою, щоб уникнути іржі, тому доглядати трохи складніше.

• Зручне зчеплення - різання суші передбачає довгі, повторні та послідовні скибочки, а для роботи риба слизька, тому вам знадобиться хватка, яка не ковзатиме у ваших руках і забезпечує дуже сильну точність не тільки на витягнутій частині зрізу, але і на лезі позиціонування.

• Невелика висота - Сира риба створює сильне тертя про лезо, через що ножі для суші мають низький профіль. Це зменшує площу поверхні при контакті з рибою, що в свою чергу зменшує тертя.

• Помірна товщина - Професійні ножі для суші насправді досить товсті, оскільки вони розроблені для того, щоб риба могла відшаровуватися від краю, щоб зменшити тертя. Однак шеф-кухарі навчені користуватися цими лезами, не маючи ножа під час різання ... домашні кухарі рідко вдається освоїти цей рух, щоб у мене не було занадто товстого ножа.

• Жорсткість - хороший ніж для суші довгий, але жорсткий. Ви хочете, щоб розріз був чистим і прямим, щоб ніж не міг прогинатися під час різання.

• Геометрія косого - якщо ви амбіційні, продовжуйте діставати один сушений ніж для суші. Це буде набагато гостріше, але набагато складніше у підтримці.

Професійні ножі для суші насправді не обов'язково важкі. Шеф-кухарі знають, як заточувати свої ножі вологими каменями і відтоками, тому вони часто вважають за краще працювати з трохи м'якішою сталлю, оскільки це простіше в обслуговуванні. Я б не рекомендував такий підхід вдома, тому що важко зробити заточку під відповідними кутами, тому, як правило, краще компроміс пройти з високою продуктивністю, твердою сталлю, як VG-10, японською синьою сталлю або CPM154, яка буде тримати край досить добре без необхідності частого заточування.