Я - початківець у кращому випадку, коли справа стосується кулінарії, але я відкритий для того, щоб навчитися заточувати власні ножі. Однак я досить переповнений тим, з чого почати і як все робити. У мене є кілька питань:
Відповіді:
Камінь - найважчий спосіб заточити ніж. Якщо ви не отримаєте кут точно, ви просто зіпсуєте свій ніж, не заточуючи його. Якщо ви хочете піти цією дорогою, так, ви б точно хотіли попрактикуватися на чомусь дешевшому, тому що, швидше за все, ви зіпсуєте це. Ось чому багато людей просто беруть свої дорогі ножі до професіонала, щоб заточити. Я бачив гарні ножі, заточені в небуття - повністю перероблені леза, а ще навіть не дуже гострі.
Більшість електричних заточок призначені для уникнення всього цього - хороші мають фіксовану кут заточування поверхні і щось тримають ніж у потрібній орієнтації, тому ви не можете зіпсувати його. Одне застереження полягає в тому, що ножі західного типу мають 20 ° краї, а японські - 15 °, так що, наприклад, у США, точила, які ви купуєте, не будуть корисними для ножів японського стилю.
Крім того, вам не потрібно зовсім різко загострювати їх. Періодично відточуючи ваш ніж, він буде досить гострим, особливо якщо це пристойний ніж, і ви добре подбаєте про нього в іншому випадку. Спробуйте це, і ви можете не відчувати, що вам потрібно тривалий час загострювати його. У той момент, оскільки ви не будете все більше заточувати все це у своєму житті, можливо, не варто вчитися заточувати важкий шлях - професійному чи електричному заточувальнику буде набагато простіше.
Але якщо ви хочете дістати камінь і навчити себе, то, мабуть, потрібно це почати з тонкозернистого, так що ви не можете знищити ніж так легко. Ви можете практикувати отримання кута точно під правильним, роблячи більш точну заточку. Сподіваємось, що це все, що вам знадобиться, але якщо вам коли-небудь потрібно зробити більше, після того, як пройдете певну практику, ви можете перейти до більш грубого каменю для дійсної переробки леза. (Або ... ви, очевидно, можете заощадити гроші та використовувати наждачний папір .)
Боб Крамер має чудову серію відео на YouTube про відточування та заточування ваших ножів:
Що таке Різкий? http://www.youtube.com/watch?v=xRPrswhMdAc
Хонінг: http://www.youtube.com/watch?v=MUdrRE7W0b4
Каміння: http://www.youtube.com/watch?v=lUbkPdkUDuo
Клавіші використовують правильний кут (він використовує книжку з сірниками для встановлення кута), використовуючи достатній тиск (5 фунтів, використовуйте шкалу, щоб відчути це) і перевіряйте різкість на аркуші паперу.
Я рекомендую дістати ніж ощадливого магазину, щоб практикувати. Я зібрав комбінований крупнозернистий / тонкий заточуючий камінь у своєму місцевому магазині обладнання. Я думаю, що це 400/1000 крупи. Груба сторона формує лезо. Тонка сторона згладжує подряпини з грубої сторони. Хонінг робить остаточну заточку. Якщо ви отримаєте лише тонкий камінь, ви, можливо, не зможете переробити лезо за розумну кількість часу.
1) Це поради щодо проходження водного каменя. Нехай хтось, хто знайомий з нафтовими каменями, заповнює на нафтовиках
Загалом, шукайте водний камінь марки, добре відомий у колах власників ножів. King / Sun Tiger 1k / 6k - хороший приклад.
Ви хочете (всі крупи японські, а не крупи FEPA!):
Особливі якості водного каменю можуть мати (король / ST, про якого я згадував, не має жодного з них, але тому це економічно):
2) Так - але використовуйте ножі, де відома застосовувана сталь і темперамент (наприклад, "420J2 при 54HRC" або "сердечник VG10 при 59HRC"), так що ви можете помістити будь-які явища, які, мабуть, впливають на один ніж, а не на інший в контексті.
3) Жодна ручна майстерність, ніж вміло слідувати інструкціям, не знадобиться. Заточення водних каменів та нафтовиків є скоріше ремеслом, ніж утилітарною майстерністю. Крім того, ручна заточка (особливо якщо мова йде про більше, ніж просто освіжаючий край) - це безладна робота: Водяні камені, як правило, залишають кам'яну суспензію та шарф повсюди, тоді як олійні камені, як правило, використовуються з потенційно не харчовими маслами, які вам потрібно бережіть від забруднення їжі та посуду.
Однак електричні заточки розглядаються як такі, що сильно відрізняються між собою за якістю кромки та довговічністю ножа, які вони можуть надати. Майже всі вони не в змозі виконувати витончення при необхідності, або використовувати обдуманий на замовлення вибір крайового кута, або робити складні скоси, або робити асиметричні скоси. Зауважте, що машини з відкритими обертовими каменями (наприклад, машина Тормека) для цього порівняння більше схожі на кам'яні камені, ніж електричні заточки. Зауважте, що універсальні лавки або шліфувальні верстати, як правило, вважаються поганим вибором як інструмент для заточки для всіх, окрім ножика / досвідченого точила, який знає, що він робить - вони можуть завдати шкоди і ножу, і користувачеві після простого ремонту.