Чому деякі рецепти вимагають або наполягають на використанні вока над використанням сковороди / сковороди?

У мене електрична плита. Багато рецептів з моєї книги з азіатської кухні закликають Wokвикористовувати, а не типову сковороду на плоскій основі. Чому так сильно стрес на тип сковороди, коли мета - нагріти інгредієнти? Який різний ефект для їжі приносить той факт, що Вок має меншу площу контакту з поверхнею печі і що вона має конусоподібну форму? Я міг би зрозуміти причину, якщо це тому, що хтось працює з вогнем / газовою плитою.

Я можу уявити тип шару інгредієнтів, де кількість інгредієнтів відрізняється за кількістю, наприклад. м'ясо і морква внизу, а капуста вгорі і їх потрібно готувати при різних температурах. Чи є такі рецепти, як цей? чи є різні причини цього?

Оскільки я трохи розгублений, пропоную будь-кому відредагувати це питання, щоб бути більш лаконічним, щоб надихнути відповіді, описуючи, чому вок може бути кращим для певних рецептів

Є кілька причин, традиційних та деяких функціональних:

• Домашні культури, де ці рецепти є корінними, використовують вок, тому багато авторів рецептів йдуть тим самим шляхом

• Вакси зазвичай виготовляються з вуглецевої сталі і є поганими провідниками тепла. Це означає, що найсильніше тепло від концентрованого джерела тепла знаходиться в центрі / на дні вока. У міру підняття вгору сторонами рівень тепла знижується.

  Це дозволяє робити інгредієнти вгору по сторонах вока, щоб вони залишалися теплими або готували повільно, тоді як інгредієнти в центрі вока інтенсивно готуються.

Насправді справжньою проблемою для woks є те, що вони правильно використовуються у дуже інтенсивному джерелі тепла. Це дозволяє розвивати техніку смаження, і її унікальний аромат wok hei розвивається в їжі. Зауважте, що саме ця інтенсивна спека (і карбонізація приправного шару на воку) насправді створює вок хей, а не форму самого вока.

Західне обладнання для домашнього приготування їжі зазвичай не може нагрітися для цього, будь ласка, використовуєте вок або сковороду з плоским дном. Тим не менш, звичайний електричний пальник або навіть газовий конфорка домашнього вжитку, використання сковороди з плоским дном насправді може дати вам можливість краще передати тепло в їжу, і наблизитись до справжнього обсмажування, ніж ви могли з вокком із круглим дном.

Навіть для страв, які пропонують підштовхнути їжу вгору по сторонах прогулянки, ви можете використовувати сковороду, якщо вирішите: ви готуєте їжу поетапно, виймаючи її з каструлі замість того, щоб штовхати її з боків. Поєднайте інгредієнти до кінця, щоб одружитися і закінчити приготування, як і коли їх підкидають під час приготування на основі воку.