Чи є "грайливий" смак оленини лише ввічливою назвою "гнилого"?

У мене давно була теорія, що саме кров в оленях викликає ігровий аромат. Мисливці кишать оленів незабаром після вбивства, але вони не кровоточать і не охолоджують його годинами чи днями. Потрібен час, щоб витягнути його з лісу, потім доїхати додому і почекати наступного дня, перш ніж відвідати процесор. Здається, що кров була б першою частиною тварини, яка зіпсувалася.

На мою думку, погана репутація «грайливого» аромату оленини походить від поганих звичок переробки та подачі м'яса, яке насправді є прогоненим або принаймні прикордонним.

Запорука свіжого смаку м'яса - це якнайшвидше охолонути та обсмажити його. Якщо залишити його гарячим або залишити прикриття, воно змусить швидко загнивати, а ваше м'ясо дегустує досить «гострим» (тобто: гнилим). Це важливо, чи плануєте ви розкріпати тварину самостійно чи ведете це до професіонала. Якщо залишити шкуру довше, ніж потрібно, або м'ясо не охолодити швидко, воно матиме поганий аромат.

http://lazyhomesteader.com/2012/08/21/the-gamey-taste-of-game-meat-part-ii/

Чи правда, що грайливий смак викликаний зіпсованою кров’ю в м’ясі?

За даними Університету штату Міннесота (наголос додано):

Що спричиняє дикий чи грайливий смак у оленини?

Онісон відноситься до м’яса мурашиних тварин, таких як олені, лоси, лосі та карібу. "Дикий" аромат оленини безпосередньо пов'язаний з тим, що їсть тварина. Олені, куплені кукурудзою, матимуть більш м'який аромат, ніж ті, що їдять жолуді чи шавлія. 'Грайний' аромат більш помітний у жирі. Видалення жиру, сполучної тканини, сріблястої шкіри, кісток і волосся під час обробки зменшує смак «гризучості». Однак небажані сильні ароматизатори зумовлені неадекватною кровотечею, затримкою польового перекриття або невдалим охолодженням туші.

Отже, хоча певна грайливість обумовлена ​​дієтою диких тварин, неправильним вдяганням або лікуванням може стати сприяючий фактор.

Коротка відповідь: Ні, грайливий смак оленини не є евфемізмом для гнилого.

До факторів, які можуть сприяти сильному або "грайливому" аромату оленини, належать:

• раціон тварини (тварини, які вигодовують багато зерна з сільськогосподарських полів, а не трави, дикі рослини та горіхи, мають менш грізний аромат)
• її вік (старші тварини, як правило, гемєр)
• включення у гамбургер чи ковбасу великої кількості олійки талової або сполучної тканини
• Недостатня кровотеча і чистка
• У сезон, коли тварина збирається

Погана обробка може призвести до появи інших ароматів, які можуть включати гнилість:

• Незрілість м'яса
• Затримка в польовій підгодівлі та шкурі
• Забруднення бактеріями від поганої процедури під час витримки та шкірного покриву
• Забруднення інструментами від неправильного чищення
• Забруднення від неправильного видалення тарсальних та плюсневих залоз
• Якщо м'ясо швидко не охолоне

Як мисливець на все життя я повинен прокоментувати дискусію щодо того, що викликає смак дичини в оленині. Це насправді кров тварини, якщо її не вимочувати належним чином, що надає оленині смаколиковий смак. Я дізнався від своєї мами, а також поколінь мисливців раніше Я вважаю, що замочування м'яса на кілька днів у крижаній воді робить лише найкращу дегустацію оленини. Також мені потрібно зазначити, що коли олені в колії, саме мускус оленя викликає сильний запах м'яса . Самка оленів не виробляє цього мускусу і тому смачніша і вимагає менше часу для замочування, щоб видалити кров з надрізів м'яса. Коли замочують м'ясо, шукайте м'ясо рожево-білого кольору, що свідчить про те, що м'ясо очистило кров .Дорогий полювання !!

Крім того, щоб додати до коментаря вище, і це може бути пов'язано з охолодженням і старінням м'яса, перегрівання його (максимум середнє) призводить до того, що воно стане грайливим і жорстким. Я люблю граючий аромат, однак. Спробуйте Colorado Lamb і порівняйте його з великою різницею ароматів New Zeleand Lamb