У Китаї є відома страва під назвою Ma Po Doufu 麻 婆 豆腐, і більшість рецептів, які я знаходжу в Інтернеті, мають свинину. Мені було цікаво, чи хтось знає, чи є свинина невід'ємною частиною страви (з точки зору аромату) або чи можна щось зробити, щоб зробити її вегетаріанським? Чи б страва працювало з куркою / яловичиною?
Відповіді:
Ряд китайських ресторанів із задоволенням готують його без свинини чи яловичини. Я бачив це зі свининою (найчастіше) або яловичиною (іноді).
Вегетаріанське китайське місце, яке я періодично відвідую, використовує "вегетаріанську шинку" разом з деякими овочами, як горох, щоб збільшити текстуру заварного крему м'якого тофу. Мені подобається додати там трішки (засаї, залежно від уподобань щодо романізації), соління, хоча я б здогадався, що це не так часто.
Свинина не є абсолютно важливою для ідентичності страви, але, безумовно, це найвірогідніша версія, яку слід подавати.
У Кенджі Лопес-Альт на SeriousEats.com є дуже приємна стаття про те, як придумати цей рецепт для веганського мапо-тофу, про який він (інакше щасливий їсть м'ясо) стверджує, що навіть кращий за свинину.
Основна заміна свинини - гриби (він радить поєднувати деревне вухо, морел та свині) через гарну відповідність смаку. Для отримання текстури він використовує китайську техніку "сухого смаження", зазвичай використовується для м'яса. Я залишу це містеру Лопес-Альту, щоб пояснити деталі - він робить це краще за мене!
Використовуючи комбінацію грибів, як пропонує Кенджі (відтворені шиітаке плюс велика кількість «звичайних» грибів), поєднані з дрібно розсипаними (стискайте в руці, поки ви не розпадите блок, потім проведіть його задньою частиною виделки) і добре просочіть твердим тофу ( так, додавання тофу в два рази) дає чудову текстуру тут.
Нарізати гриби дрібно (бруназний розмір найкраще, але робити це до фунта грибів - це більше роботи, ніж ви думаєте :). НЕ намагайтеся використовувати кухонний комбайн, який, як правило, залишає вам багато кашки і мало місця.) Допомагає, як і смакуючи тофу окремо, і додаючи частину бюджету солі / цукру для страви на цьому етапі (це допомагає вигнати вода).
Невеликі пластівці TVP також працюють досить добре, як замінник розсипаного тофу або як додаток.
Якщо ви хочете уникнути того, що в страві двічі потрапляє соєвий тофу, в якості начинки також можна використовувати тофу (який ви робите з нута), але рекомендується не заварювати його.
Для деяких зайвих umami додавання трохи дрібно нарізаних / розламаних дучків (солоної чорної квасолі) в ароматичні речовини чудово працює.
Існує безліч варіантів Mapo Doufu.
Я знаю вегетаріанську / веганську версію, яка замінює фарш зі свинини ферментованою чорною квасолею (дучі). Працює дуже добре. У книзі є кожне зерно рису Фуксії Данлоп . Інтернет-версію можна знайти тут
Ще одна версія, яку я знаю, - з яловичим фаршем. Я не знаю джерела.