Яке борошно найкраще використовувати для тіста для піци?

Я робив тісто для піци, і в рецепті сказано, щоб використовувати "борошно хорошої якості", але я не впевнений, що це означає? Чи є відмінності в якості між різними видами борошна і як я можу це визначити?

Найкращий - італійський Tipo 00

Якщо ви не можете знайти цю муку локально, є продавці в Інтернеті. Я вважаю, що суміш хлібного борошна & манної крупи теж дуже добре працює.

Це мій улюблений рецепт тіста для піци: http://www.jamieoliver.com/recipes/pizza-recipes/pizza-dough

Що ми виглядаємо в тісті для піци?

Існує багато стилів піци: італійська Піра Наполетана , стиль Чикаго, ... Всі вони мають у своєму тісті щось спільне: його слід розтягувати, не рвучи, і не слід тягнути назад .

Також деякі рецепти вимагають тривалого часу бродіння: 6, 9 і більше годин при кімнатній температурі. Завдяки цьому ви отримуєте більш розслаблене тісто (воно не розтягнеться назад) і більше смаку.

Які характеристики борошна дає нам це тісто?

Мельники використовують інструмент, покликанийAlveograph перевірити характеристики їх борошна. Одним із значень, що даються альвеографами, є p/lзначення. lзначення - це показник розширюваності: скільки можна розтягнути тісто перед розбиванням. pЗначення показує, як важко надати тісту форму. p/lдає уявлення про те, як тісто тримає форму, яку він надав. Борошно з, p/l≈1як кажуть, дає «врівноважене» тісто для хліба, оскільки вони досить прості, щоб надати форму батона, і вони збережуть цю форму колись наданої.

Борошно для піци повинно бути таким p/l≈0.5, що означає, що тісто можна розтягнути до великої форми диска, воно не зірветься і не потягнеться назад на менший диск.

Протягом тривалого часу бродіння Wбажане високе значення: W=280, 300 or 320загальні значення. Wне завжди пов'язане з p/lцінностями, і це може бути неприйнято ( неформально ) як "скільки глютену має борошно". Оскільки глютен у тісті з часом руйнується, спочатку його бажано багато в тісті, щоб впевнитись, що в кінці бродіння буде достатньо кількох годин (або днів, якщо їх охолодити).

Забудьте про тих, хто 00в італійській муці. Це насправді означає лише витонченість заземлення. Для приготування піци я намагаюсь використовувати міцну муку зі p/lзначенням, близьким до 0.5, хоча я також використовував міцне хлібне борошно з хорошими результатами.

Як можна отримати борошно з тими характеристиками?

Є деякі специфічні борошні для піци. Деякі італійські виробники (без конкретного замовлення):

• Капуто

• Спадоні

  Ви можете бачити, як Wцінність пов'язана з рекомендованим часом їх бродіння.

• 5 стагіонів

  Якщо ви перевірите p/lзначення, то побачите, що це 0.6: правильно для розтяжки піци.

Якщо ви не можете отримати певну борошно для піци, ви також можете спробувати борошно, специфічне для croissants, оскільки вони також будуть міцними та еластичними.

Я ніколи не їв і не бачив піцу в стилі Чикаго, тому не можу допомогти із специфічною для них борошном, але, мабуть, рекомендації, наведені вище, повинні допомогти.

Відповідь залежить від типу піци, яку ви робите:

00 Борошно (Капуто або Сан-Феліче - дві поширені марки) - італійська мука, яка тонко перемелена. Він має низький вміст білка і добре справляється з високотемпературними печами (наприклад, вугілля, печі на дровах). Я зазвичай не готую 00 до 700F. 00 Борошно майже завжди використовується в піцах у традиційному неаполітанському стилі. Піци, виготовлені з 00, мають більш м’яку текстуру.

Борошно з високим вмістом клейковини - це борошно з високим вмістом білка. Він зазвичай використовується в піцах стилю Нью-Йорк. Поширеними брендами є Кінг Артур Сер Ланселот, Пендлтон, Джусто та Всі Трампи. У супермаркетах важче знайти. Але ви можете знайти її в насипних бункерах в деяких продуктових магазинах. Піци, виготовлені з борошна з високим вмістом клейковини, мають більш хлібну текстуру.

Хлібне борошно або борошно універсальне , зазвичай використовують борошно, що має більше вмісту білка в порівнянні з 00, але нижчим, ніж високий глютен. Ви можете використовувати їх у більшості рецептів і отримати чудові результати.

00 Борошно, таке як Caputo 00, багато хто вважає найкращим для дров. Насправді існує організація в Італії та в США аналог, який сертифікує піцерії для виготовлення справжньої Неаполітичної піци або Верації Піца Наполетана .

Caputo 00 - важливий фактор. Борошно перемелюється в Неаполі Моліно Капуто (molinocaputo.it), яким керує хлопець на ім’я Антімо Капуто. Вони розмелюють різноманітні 00 борошна, і не всі однакові. Вони виробляють борошно для кондитерських виробів 00, яке має менший вміст білка (9%), ніж борошно універсальне (11%), але їхні піцерії 00 та їхні ринфорзато (посилені) 00 борошна використовуються для того, щоб зробити корком для піци та хлібом мають більший вміст білка (12,5%), ніж типові борошна загального призначення.

Я отримую ці номери з Вікіпедії та з деяких таблиць даних, які я отримав від Molino Caputo на Pizzeria 00 та Rinforzato 00.

Ключовим фактором є те, що кількість борошна (00, 0, 1, 2) - це міра того, наскільки вона є дрібно меленою, і не співвідноситься безпосередньо з вмістом білка, що означає стаття Вікіпедії зі своєю діаграмою.

Отже, на думку експертів, якщо ви хочете зробити справжню піцу в стилі Неаполя, Caputo tipo 00 є найкращим, але чи не це зводиться до особистих переваг? Експериментуйте і веселіться, але обов’язково спробуйте борошно капуто в якийсь момент.

Використання борошна з високим вмістом глютену дозволить затримати більшу частину газових бульбашок, що утворюються вашим засобом, що робить більш легким хліб, який теж міцніший. Це, як правило, бажана консистенція для тіста для піци.

Ну, я вважаю, що всі відповіді вище стосуються важливих моментів борошна. Я знайшов місцевий бізнес з макаронами та хлібом, який замовляє їх борошно, і вони готові продати мені за ринковою ціною. Це джерело хорошої якості та з великою кількістю порад, оскільки вони знають свою муку.

Якість борошна повинно містити 12% або більше білка, щоб піца була твердою і піднімалася і витримувала високі температури для найкращих результатів. Білок необхідний для утворення глютену, який затримує гази, що викидаються з дріжджів.

Борошно з манної крупи (звичайне): добре для високих температур, солодке, з високим вмістом білка, забезпечує стійкість до піци. Використовується для допомоги ковзання піци в гарячій духовці (не використовуйте кукурудзяну страву)

Розмір Caputo Fino Milled 00: Для піци звичайний, середній білок, висока температура, забезпечує легку скоринку, високу температуру.

Загальна білена біла мука: (Використовуйте замість капуто) містить близько 10% білка. Крейдяний і легко горить при температурі прокату. Найкраще поєднувати з іншою мукою і готувати довше від 350 до 400 градусів.

Пшеничне цільне (коричневе): У невеликій кількості (1/8 загальної кількості борошна) надає приємний ситний смак. Занадто багато цільної пшениці буде більше схоже на хліб або занадто терпкий і легко згорить.

Для найкращої якості змішайте свіже борошно з 1 частини цільної пшениці, 3 частин манної крупи, 8 частин капуто або (всебічного білого борошна). Вони забезпечують бажані характеристики піци. Борошно використовується в попередньо нагрітій залізній сковороді для піци при температурі 500 градусів F на верхній полиці духовки протягом 7 - 8 хв.

Піца зазвичай робиться з білковим борошном, ніж борошно для всіх цілей. Манну крупу зазвичай використовують в Італії.

Просто купуйте хлібне борошно. Наприклад, Золота медаль або борошно короля Артура.