Відповіді:
Намагатись передбачити, коли робиться смаження на основі часу, дуже поганий метод. Багато факторів можуть змінити, скільки часу потребує певна смажена смак, зокрема:
Крім того, існує два типи приготування, які зазвичай називають смаженими: страви з горщика, які є більш правильним тушкованим блюдом, і регулярні обсмаження. Нарешті, хоч і не завжди їх називають смаженням, деякі м'ясні страви, які готуються в духовці, які дуже довго готуються при низьких температурах, насправді схожі за своєю хімією на запікання, ніж на обжарювання з більш високою температурою.
Для тушкованих страв і смаження на мангалі з низьким і повільним терміном ви можете сказати, коли закінчується варіння, оскільки м'ясо випадає ніжне.
Для всіх інших смажених продуктів найкращий спосіб дізнатися, як це робиться, - це взяти внутрішню температуру за допомогою зонда або термометра миттєвого зчитування.
Настанова часу в рецептах полягає в тому, щоб допомогти вам спланувати логістику вашого приготування дня, і щоб ви приблизно знали, як довго чекати, перш ніж перевірити готовність. Як і у всіх, крім кількох форм приготування, часи рецептів не є остаточним арбітром.
Смажені горщики готуються з рідиною на сковороді для обсмажування, як правило, приблизно на 1/3 до 1/2 висоти м'яса. Це насправді тип тушкування, незважаючи на те, що іноді його називають смаженою стравою, і підходить для більш жорстких порізів м'яса, таких як патрон з яловичини, стегна індички або ягняча ніжка.
Це вологий спосіб приготування, призначений підняти температуру досить високою, достатньо довгою, щоб перетворити міцну сполучну тканину в соковитий желатин.
Ці страви завжди добре зроблені. Ви знаєте, що вони готові, коли м'ясо легко відривається від кістки, і (за необхідності) подрібнюється з невеликим зусиллям.
Ці страви часто тушкують 45-60 хвилин для птиці з темного м’яса, або 2-3 години (а то і більше) для свинини, яловичини, баранини, кози тощо.
Низьке і повільне обсмажування, яке виконується при температурі духовки 120-150 С (120-150 С) на більш жорстких м'ясах - як правило, свинячі плечі, яловичий патрон, грудка і так далі - має те саме призначення, що і тушкування: воно повільно перетворюється колаген до желатину, щоб створити неповторну страву. Різниця в тому, що це обсмажування робиться сухим , а не в рідкому.
Тест на готовність також той самий: коли м'ясо легко відривається від кістки і подрібнюється з невеликим зусиллям. Внутрішня температура буде принаймні приблизно 180 F (82 C) і досягає 205 F (96 C), але це не основний показник у низькому і повільному.
Час обсмажування дуже чутливий до товщини зрізу та температури, при якій робиться обсмажування. Часи смаження можуть бути дуже довгими, оскільки передача тепла не настільки ефективна, як при тушці, до 12 годин і навіть більше, залежно від предмета.
Залишок цієї відповіді буде зосереджений на регулярному обсмажуванні з високою температурою (на відміну від низького та повільного). Загалом температура буде щонайменше 300 F (150 C), але зазвичай 350 F (180 C) або вище.
При регулярному обсмажуванні може бути період дуже сильного нагрівання на початку або в кінці періоду обсмажування, що допоможе коричневим і чітким зовнішнім виглядом надрізу.
Основний показник, коли м'ясо робиться смаженням - це температура. Це тому, що найвища температура, досягнута в м'ясі, вказує на те, наскільки добре воно готується.
Щоб виміряти температуру смаження, використовуйте термометр миттєвого зчитування або зонду в найбільш товстій частині м'яса. Спробуйте націлити зонд на центр, не торкаючись кісток.
Що стосується більш обсмажених страв, ви бажаєте націлити на вимірювану температуру приблизно на 5 градусів F (приблизно на 2-3 градуси С) нижче кінцевої цільової температури. Це тому, що зовні м'ясо буде набагато спекотнішим, ніж усередині, а коли смажене сидить, температура вирівняється навіть, підвищивши температуру в центрі - це називається "перенести варіння".
Деякі поради:
Температура, яку ви шукаєте, залежить від типу м’яса, який ви готуєте.
Червоне м'ясо, включаючи яловичину та баранину, може бути смажене до різних видів, залежно від того, як ви віддаєте перевагу.
125 F 49 C Rare
130 F 55 C Medium-rare
140 F 60 C Medium
155 F 68 C Medium-well
165 F 74 C Very well done
Більшість людей очікують, що більшість птиці буде ретельно зварена (за винятком качиних грудок).
Біле м'ясо слід варити приблизно до 155 F (68 C). Темне м'ясо слід готувати, залежно від ваших уподобань, принаймні до 160 F (71 C) до 180 F (82 C). Він набагато стійкіший до переваривання, ніж біле м'ясо.
Зауважте, що качині грудки є дуже унікальними серед поширених видів птиці, оскільки це дуже сильно працюючий м'яз з повільним посмикуванням: насправді це темне м'ясо. Багато людей вважають за краще його готувати середньо рідкісно. Ви можете використовувати діаграму температури яловичини вище для грудки качки.
Історично, особливо в США, свинину готували надзвичайно добре, оскільки вона була дуже жирною (що допомагає їй здаватися вологим), і щоб забезпечити її приготування достатньо для запобігання будь-яких захворювань, народжених їжею.
З більш низькою свининою на ринку та набагато меншим ризиком захворювань, народжених їжею, стає звичним смаження свинини до зниження температури.
Це безпечно після приблизно 65 F (150 C), але багато людей вважають його більше за смак до 155 або 160 F (68-72 C).
Для отримання додаткової інформації див:
Якщо ви хочете, щоб ваша смажена або запечена ластовиця розпалася ніжно, ви повинні повністю розбити колаген. Готуйте повільно, поки внутрішня температура м’яса не буде не менше 195, потім зніміть з вогню або духовки. Тоді ви повинні мати можливість витягнути його виделкою, і на смак це набагато краще. Більшість людей думає, що якщо ви готуєте смажене, це буде важко, але вам доведеться пропустити м'ясо, що не перевищує 165 таких порогових значень (воно, здається, трохи затримається там). Я готував своє останнє смажене патрон 7 годин на плиті на середній низькій обстановці, і це було ідеально.
Я прочитав багато відповідей, але жоден не відповів, якщо ваше смажене було в мішку для обсмаження. Для будь-якої яловичини з 2 фунтами моркви та 2 фунтами нарізаної картоплі, рецепт - від 18 до 22 хвилин за кілограм смаженої страви з усім, що знаходиться в пакетику при 375 градусах. Якщо у вас смажена 2 фунти з 1 фунтом моркви, 1 фунт картоплі, тоді дайте їй 1 год і 30 хвилин. 3 фунти смаженої 1 години до 2 годин залежно від вашої духовки. Це все, якщо внутрішня температура перевищує 180, то добре прожити ще один день, а з дітьми все нормально!