Як люди робили хліб до того, як цукор "відкрили"

Сучасні рецепти (наскільки я знаю) для хліба включає цукор. Цукор дає дріжджам джерело їжі, що підтримує його ріст і дозволяє дріжджам надати хлібу багато своїх якостей. Днями мене вразило, що цукор (вироблений із цукрової тростини) є відносно новим товаром. Люди не мали такого цукру 1000 років тому в Європі, на Близькому Сході тощо. Як їм вдалося зробити хліб без нього?

Я припускаю, що під цукром ви маєте на увазі сахарозу . Однак дріжджі фактично віддають перевагу глюкозі та мальтозі, див. Харчові вимоги Saccharomyces cerevisiae, а також перевірку . На щастя, ми отримуємо глюкозу та мальтозу «безкоштовно» від борошна, дивіться цю статтю про хлібну хімію :

Борошно природно містить як α-, так і β-амілази, які між ними розщеплюють частину крохмалю в тісті до ферментованих цукрів, мальтози та глюкози

Таким чином, коротка відповідь: хліб не потребує додаткової сахарози, оскільки мальтоза та глюкоза, які ми отримуємо з борошна, вже достатньо для роботи.

З іншого боку, як згадують інші відповіді, основне хлібне тісто не вимагає цукру в рецепті. Технічно, додаючи цукор, ви отримуєте збагачене тісто (тісто з додатковим цукром, сиропом, маслом, олією, яйцями, молоком або вершками тощо називається збагаченим тістом). У цьому випадку додається цукор для досягнення конкретного ефекту, як правило, роблячи тісто солодшим або також ніжніше. Яке призначення цукру при випічці звичайного хліба? і ця стаття, а також цей документ .

Зробити хліб без цукру - це нічого дивного - я так роблю кілька разів на тиждень! Пшеничне борошно (або все, що ви використовуєте) містить ферменти, які при змішуванні його з водою розщеплюють крохмаль до цукрів, які можуть бродити агенти бродіння, такі як дріжджі або лактобактерії. На сторінці Вікіпедії в заквасці є додаткова інформація.

Для приготування хліба вам не потрібен цукор. Більшість традиційних, сільських хлібів використовують лише 4 інгредієнти - воду, дріжджі, борошно та сіль. Отже, часи подорожі повільніші (зазвичай це призводить до кращого аромату), а хліб стає швидше несвіжим (звідси, наприклад, французька практика купувати свіжий хліб щодня).

Цукор пом'якшує хліб, уповільнюючи розвиток глютену - на відміну від м'якого білого бутербродного батона з грубим французьким багетом - і на певному рівні діє як консервант, але це аж ніяк не має істотного значення.

Цукровий хліб є чимось специфічним для США. У європейському хлібі може бути трохи цукру, але не багато.

З особистої думки бельгійця, я маю сказати, що за те, що я їв цукровий хліб (американський хліб Гаррі), я виявив, що він повністю зіпсував смак приправи на моєму хлібі, а також зробив хліб менш придатним для використовувати в тостері. І я не один, тому що я чув, як низка іммігрантів з ЄС до США говорила, що їм не подобається хліб у США і їм доводиться їхати до спеціалізованих пекарів, щоб отримати хліб без цукру.

Тож не всі сучасні рецепти хліба містять цукор. І як говорили інші, у нас були цукрові підсолоджувачі без цукру. Хліб із родзинками, медовий хліб та молочний хліб були звичайними і досі їдять у ряді європейських країн протягом певних періодів.

Я б припустив, що цукор додається для більш "оптимізованого" та бездоганного приготування хліба (індустріалізованого)

Це зовсім не обов’язково.

Також в «старі часи» люди мали доступ до інших видів цукру (мед, фрукти, ...) і, наскільки я знаю, великий пухнастий хліб є досить недавнім в історії часу.

Дріжджі можуть почати швидше, отримуючи більш прості вуглеводи (не тільки звичайний цукор, але й молочний цукор та декстрозу). Однак він все одно розщеплює крохмаль на такі простіші цукри з деякими його ферментами. Оскільки передбачається, що більша частина омелювання відбуватиметься після належної обробки та формування хлібів, швидка ферментація все-таки не є бажаною для досягнення послідовного просочення без дірок чи кипіння.

Вони використовували солодовий ячмінний (діастатичний) борошно - трохи трохи проходить довгий шлях - і зазвичай присутній у «хлібному борошні». Це змушує хліб підніматися, коли дріжджі живляться ним. Також можна використовувати закваску (італійською мовою називається польська або біга (хоча вони трохи відрізняються одна від одної), активну культуру дріжджів, що підтримується окремо від рецепту хліба, але яка використовується для приготування хліба. Біга займає лише кілька годин, а закваска займає кілька днів. Біга не кисла, хоч трохи заквашена, що спричиняє кращий підйом.

Можливо, вони робили прісний хліб, як шапатіси, тортилії та піти?