Як працює оксамитування?

Китайська техніка бархатистості працює. Це створює пишно ніжний шматочок м’яса, і я повний прихильник докладати невеликих додаткових зусиль. Якщо ви коли-небудь це робили, ви вже віруюча людина, це дивовижно. (Я зазвичай роблю це так BTW)

Коли я ввожу це оксамитові креветки, я ще раз цікавлюсь, що відбувається. Як це працює? Найпростіше, оксамитове - це не що інше, як маринування в яйці та крохмалі. Як це перетворюється на чудові ніжні шматочки всіх видів м’яса?

EDIT: Трохи історії теж було б цікаво. Як давно і як почалася ця техніка?

Я думаю, що тут відбувається насправді фізика, а не будь-яка магічна реакція між м'ясом та «оксамитом» (тобто яйце та кукурудзяний крохмаль; я буду використовувати цей термін для стислості).

Найбільший ефект полягає в тому, що оксамит додає тонке, чіпке покриття зовнішньої частини м’яса. При надходженні тепла це створює перешкоду для руху теплової енергії в м’ясні білки. Білки в яйці денатурируют, крохмалі желатинізуються, і це поглинає частину енергії, яка в іншому випадку пішла б у ваше м'ясо. Наявність великої додаткової маси з оксамиту також означає, що для підвищення загальної температури просто потрібно більше енергії. Це означає, що температура збільшується повільніше, і її можна краще контролювати (на кшталт приготування sous vide).

Оскільки крохмаль желатинізується, він також утворює вологостійкий бар'єр навколо зовнішньої частини м'яса. Це могло б запобігти витіканню вологи з м'яса, оскільки воно витісняється з клітин з денатураційними білками. Зазвичай він просочився б у вашій браконьєрній рідині (або вок, якщо ви будете смажити, де вона швидко відкинеться), але тепер вона потрапила в шматки м'яса. Це також дещо аналогічно приготуванню sous vide, або, можливо, браконьєрству в олії - їжа, що готується, залишається вологою, тому що вода потрапляє всередину (мішком в sous vide, гідрофобним маслом у масляному бракуванні) і ніде не має йти.

Іншим фактором є дуже щадне приготування їжі на ледь-киплячій водяній бані протягом короткого періоду часу. Це готування м'яса просто до готовності, роблячи це при досить низькій температурі (скажімо, 210 F або близько того, порівняно з 500 F або вище для правильно гарячого вока) і лише дуже коротко, з оксамитовим покриттям для додатковий тепловий захист. Після цього м’ясо насправді не потрібно сильно готувати - його можна перекинути в майже готову страву до того, як повторно нагріється. Це здається, чому ця стаття викидає цей цікавий коментар:

М’ясо залишається м’яким і ніжним. (Ви, напевно, помічали в кантонських ресторанах, що смажене м'ясо майже ніколи не обсмажується і не обсмажується.)

Я до цього часу не задумувався над цим, але це, здається, відповідає моєму досвіду в хороших китайських ресторанах, принаймні з певними стравами. Контрастуючи це за допомогою обсмажування без бархату, подумайте про рум’яний шматок м’яса: поверхня покрита смачною скоринкою з коричневого кольору, але ці білки також були приготовані до втрати вологи. Навіть якщо внутрішня частина м’яса волога, зовнішня сторона висушена, буквально до хрусткої маси. З оксамитовим м'ясом це не так - кожен весь шматок залишається вологим, а коричневого, хрусткого шару немає.

Я першим визнаю, що велика частина цього є домислом, але я думаю, що це дає розумне пояснення для деяких процесів, які підтримують оксамитове м'ясо вологим. Можливо, буде цікаво розкопати деякі наукові посилання на теплові градієнти білків проти крохмалів - я побачу, що я можу знайти.

За інформацією MelindaLee.com

... заявив зауважений шеф-кухар Кен Хом, що "оксамитування" - це техніка, яка використовується для запобігання перегріванню делікатної їжі .... Оксамитове покриття захищає аромат і текстуру їжі, коли вона поміщається в гаряче масло або воду. " Так, оксамитування - це не зовсім тендісний метод, але він не дозволяє продуктам стати жорсткими.

Я не впевнений, що я цілком сприймаю це як повну "причину", оскільки є й інші фактори. Метод, який ви цитували, використовує кипіння замість того, щоб "пропускати олію". на додаток до цього і кроків, які містяться в їжі, є ризик переварити і посилити м'ясо.

Є багато речей, яких я не розумію :-)