Чи можна / чи слід використовувати харчову соду при приготуванні квасолі?

Мій рецепт хумусу говорить, щоб зварити квасоля гарбанзо з трохи харчової соди, щоб пом'якшити їх. Чи працює це з іншими бобовими?

Я часто бачив поради проти засолення кулінарної води для квасолі, оскільки це нібито їх посилює. Чи матиме іншу сполуку натрію, бікарбонат, протилежний ефект?

Хочеться знати науку про це питання.

Курячий горох (він же Гарбанцо або Грам) трохи відрізняється від інших сушених бобових , але на приготування впливає те, чи потрібно їх готувати прямо, чи спочатку їх вимочували (від години, двох до ночі).

У Великобританії різноманітний сушений горох, відомий як горошок із сірчаного жиру , продається з таблеткою, що містить соду гідрокарбонату (харчову соду), щоб додати в воду для замочування, щоб "пом'якшити" її. Потім їх готують до руйнування, як м'ясистий горошок . Саме такий спосіб приготування страви вимагає такого результату - такий собі зелений суп із грудочками! Але приготування з випічкою / бікарбонатом соди знищує тіамін, а також робить їх занадто м'якими для того, що зазвичай потрібно.

Різні сорти сушеної сочевиці, гороху та квасолі потребують різного часу приготування, незалежно від способу їх приготування, але традиційний спосіб оброблення та приготування кожного з них являє собою найменше споживання енергії чи витрати палива до часу.

У прикладі курячого гороху замочування в прісній воді на годину-дві зазвичай буде достатньою, щоб скоротити час варіння до 50%. Ниркові боби знадобляться на ніч, і вони є єдиним прикладом бобу, з яким я особисто стикався, який ніколи не стане достатньо ніжним, щоб їсти, якщо замочування буде відпущено. (Справжня історія, але потім я перестав намагатися після того, як вони були на плиті весь день і більшу частину ночі!)

Додавання бікарбонату соди до свіжої зеленої квасолі (також інших "зелені", таких як капуста та паростки) було спеціально для покращення кольору, а точніше, для того, щоб зупинити квасоля сірого кольору - зазвичай це лише проблема, якщо їх готують надто довго. Якщо до смаку мила додали стільки, то, очевидно, було додано занадто багато, а квасоля варилася занадто довго. Якщо ви коли-небудь використовували соду для зелені, завжди використовуйте крихітну щіпку, додану, коли вода повернулася до кипіння. Відмовтеся від усієї води і добре злийте для подачі або додавання в іншу страву.

Звички кулінарії змінилися за останні роки, як і наші смаки. Більше не було б доречним подавати свіжу квасолю або капусту, які сильно варять протягом півгодини. Ось чому деякі старіші рецепти потребують редагування та "взяття з дрібкою солі" (якщо ви пробачте каламбур). Сіль я навіть не згадую через міліціонерів з питань харчування, що відмовились від посад.

Щодо загальних правил щодо приготування бобових ягід , я настійно рекомендую завантажити / прочитати Посібник з варіння квасолі, нуту, сочевиці та гороху файл pdf із веб-сайту Pulse Canada .

У своїй книзі « Про їжу та приготування їжі» Гарольд Макгі пише про боби та бобові:

Звичайна сіль в концентрації близько 1% (10 г / л, або 2 чайні ложки / кт) значно прискорює приготування, мабуть, тому, що натрій витісняє магній з пектинів клітинної стінки і тим самим робить їх легше розчинятися. Харчова сода на 0,5% (1 чайна ложка / кт) може скоротити час приготування майже на 75%; він містить натрій і крім цього є лужним, що сприяє розчиненню геміцелюлози клітинної стінки.

В основному ви маєте рацію, що натрій важливий, тому і сіль, і харчова сода матимуть ефекти, які прискорюють приготування. (Ідея, що солити тверді квасоля або ускладнює їх приготування, висвітлена в іншому питанні ; короткий підсумок - це міф.) Харчова сода є навіть більш ефективною, ніж сіль, оскільки вона виробляє лужну рідину для приготування їжі. Кислоти сповільнюють варіння та розм’якшення квасолі, тоді як лужні розчини прискорять її.

Основний недолік харчової соди полягає в тому, що вона також впливає на смак і текстуру (як Макгі описує це, "неприємне слизьке відчуття рота і мильний смак"). Також наслідки, які призводять до швидшого розщеплення квасолі для пом'якшення, можуть також призвести до знищення великої кількості поживних речовин, про що я детально обговорював у відповіді на відповідне запитання щодо харчової соди, бобів та газу.

Для мене недоліки харчової соди занадто великі, щоб виправдати її вживання, якщо тільки у мене не було надзвичайної ситуації і довелося дуже швидко готувати квасолю. Але насправді це може значно скоротити час приготування, тому може бути дуже ефективним для досягнення цієї мети.

Харчова сода у вашому придворному бульйоні лише руйнує клітинну стінку ваших овочів.

Можливо, ви зможете трохи поекспериментувати з підходом з двох горщиків, варивши квасоля в лужному розчині лише трохи, а потім проціджуючи їх і перекладаючи в нещелочний розчин (звичайний горщик окропу). Ваші результати можуть бути корисними для спільноти більш прикладним науковим способом порівняно з більш відомою книгою, що навчається чи навчається, до якої я, як правило, схиляюся майже рефлекторно.