Чи можна приготувати чіабатту з кукурудзяного борошна?

Це мій рецепт ciabatta:

4 cups flour
2 cups warm water
1 teaspoon salt
1/4 teaspoon yeast

Mix water and yeast
Add flour and salt
Stir into a heavy batter
Set aside covered at least 8 hours
Heat oven to 400
Bake on a flour dusting for 30 minutes

Що буде, якби я замінив кукурудзяне борошно на пшеничне борошно? Можливо, половина?

bread flour corn

— дакракот
джерело

Майте на увазі, що в кукурудзі немає глютену. Як мінімум, вам доведеться компенсувати деяку частину втрат глютену з життєво важливим пшеничним глютеном або чимось неглютеновим, що забезпечує те саме.

— Jolenealaska

Джоліне правильно. Для циабатти потрібно багато клейковини. Якщо під "кукурудзяним борошном" ви маєте на увазі білий крохмаль зсередини кукурудзи, ви, мабуть, не помітите великої різниці в циабатті, якщо ви будете використовувати хлібне тісто, як співвідношення клейковини до крохмалю, і якщо ви це зробите, це буде дефіцит аромату. Якщо ви маєте на увазі вживання цільнозернової кукурудзи, вона буде цікавішою, але також надасть вам проблеми з текстурою, схожу на ціабатту цільної пшениці.

— румчо

Ви можете порадитись з кількома рецептами хліба Анадами - хліба, який популярний у Новій Англії - з кукурудзяної муки та пшеничного борошна. Зазвичай підсолоджують патокою. Дві речі, які є загальними для рецептів хліба Анадама, - це спершу приготувати кукурудзяну муку (і дати їй охолонути), щоб пом'якшити кукурудзу і додати підсолоджувач для посилення смаку кукурудзи. Обидва ці речі, можливо, варто розглянути на додаток до рекомендацій, зроблених Jolenealaska та rumtscho вище. Ви також можете виявити, що вам потрібно більше дріжджів або довший час бродіння.

— Стівен Еур

Питання, відповіді в коментарях, - це мої домашні улюбленці. Люди, не соромтесь додати відповідь у вікі та перевірити, чи задоволені ви моїм приписом.

— Повітря

@AirThomas Я вдячний за розгляд атрибуції, і я впевнений, що це теж роблять інші, але мені це було не потрібно. Тому я помітив замість відповіді, тому що я не відчуваю , що я був повний відповідь, тільки один маленький факт. Немає причини, щоб вашою відповіддю була вікі. Власне кажучи: meta.cooking.stackexchange.com/questions/1919/…

— Jolenealaska

Як в коментарі зазначила йоленеаласка , кукурудзяне борошно не містить клейковини, що важливо для текстури більшості хлібів та багатьох інших хлібобулочних виробів. Якщо ви не заміните клейковину на життєво важливий пшеничний глютен або якийсь замінник глютену , ваш хліб з кукурудзяного борошна мав би крихку текстуру, дуже нехарактерну для ціабатти.

Румчо додав :

Якщо під "кукурудзяним борошном" ви маєте на увазі білий крохмаль зсередини кукурудзи, ви, мабуть, не помітите великої різниці в циабатті, якщо ви будете використовувати хлібне тісто, як співвідношення клейковини до крохмалю, і якщо ви це зробите, це буде дефіцит аромату. Якщо ви маєте на увазі вживання цільнозернової кукурудзи, вона буде цікавішою, але також надасть вам проблеми з текстурою, схожу на ціабатту цільної пшениці.

Проблеми з текстурою, які ви отримаєте з цільномолотою кукурудзою (зазвичай продається як "кукурудзяна мука"), буде менше, якщо страва буде меленою дрібно і більше, якщо їжа буде меленою грубо (як для поленти).

Стівен Юр дав цю пропозицію :

Ви можете порадитись з кількома рецептами хліба Анадама - хліба, який популярний у Новій Англії - з кукурудзяної муки та пшеничного борошна. Зазвичай підсолоджують патокою. Дві речі, які є загальними для рецептів хліба Анадама, - це спочатку готувати кукурудзяну муку (і дати їй охолонути), щоб пом'якшити кукурудзу і додати підсолоджувач, щоб підсилити смак кукурудзи. ... Ви також можете виявити, що вам потрібно більше дріжджів або довший час бродіння.

— повітря
джерело