Яка назва для «солодкості» охолодження свинини?

Сьогодні я повільно обсмажував свинину, накладаючи костяшки на кістки, приготувавши протягом 8 годин у тирі яблучного соку.

Після приготування я залишив його охолонути протягом години з кришкою.

Коли я підняв кришку, я помітив "легкість" до запаху свинини, майже легкість, яку ви могли б отримати, коли пахне букет квітів. (Вибачте тим, хто вважає, що цей опис перестарається - я намагаюся захопити ідею словами).

Це майже нагадало мені caramelisation цибулі коли зварене на сковороді.

Допоможіть мені тут - який термін я шукаю? Це карамелізація?

Моє запитання: Яка назва для «солодкості» охолодження свинини?

— hawkeye
джерело

Я не впевнений, що я розумію ваше запитання. Ви припускаєте, що існує стандартизований словник запахів? Хоча певні спільноти (наприклад, дегустатори вин) розробили словниковий запас, це досить суб'єктивно, і в основному не використовується поза межами спільноти.

— rumtscho

Можливо, фразу, яку я шукаю, це "запах глазурі" (подібно до того, що ви б зробили для Хама на Різдво). Моє питання стосується назви процесу приготування їжі, пов'язаного з цим запахом.

— hawkeye

Я працював у м'ясній промисловості в протягом багатьох років і ніколи не чув конкретний термін для солодощі , приготовленої свинини ... Я помітив , що приготування їжі деяких шматків свинини, особливо на тих , з кісткою.

— Phrancis

Скільки рідини залишилося, коли ви відкрили кришку? Майже кожен повільно приготований смажений я зробив був якийсь джерело цукру (багатий оцет, фрукти або овочі, як цибуля або морква). Яблучний сік містить велику кількість цукру та інших ароматичних речовин - можливо, ці залишки були джерелом того, що ви пахли?

— Dacio

Так, це можливо. Що б ви назвали?

— hawkeye

Відповіді:

Думаю, ви багато заплутуєте тут. По-перше, ви застосовуєте а cooking techniqueдо їжі. По-друге, техніка приготування їжі призводить до того, що physical processesвсе відбувається в їжі. По-третє, приготовлена їжа викликає sensory perceptionsу вас голову. Я відразу пояснив різницю між методами приготування їжі та фізичними процесами в цій відповіді , тому не повторюю.

Про це, на мою думку, не існує жодного слова для вашої ситуації на будь-якому з трьох рівнів. Слово для техніки приготування, яку ви використовували, - це просто "повільне випалювання". У м'ясі відбувалося багато різних фізичних процесів, включаючи денатурацію білка, перетворення колагену в желатин, карамелізацію цукрів, реакцію майора між білками та цукрами тощо. І тоді ви потрапили в запах повільно обсмаженої свинини, що є сприйняттям.

Жодне з цих слів однозначно не описує вашу ситуацію. Якби ви використовували інший рецепт для смаження свинини, це все одно було б "повільним обсмажуванням", але воно б інакше пахло. Жоден з фізичних процесів сам по собі не відповідає за запах. Це поєднання їх, і з унікальними параметрами, які вони мали, що справило саме цей запах. І сам запах також не має назви. Нюховий сенс людини неймовірно складний. Ми можемо відчути 5000 різних речовин, деякі з нас можуть відчувати речовини, яких інші не можуть, і всі вони виробляють інше відчуття в різних комбінаціях і концентраціях. У нас немає слів для будь-якого можливого запаху у світі, а також ми не маємо здатності запам'ятовувати або відрізняти їх усіх. Тому, мова не має кращого слова для "запаху повільно обсмаженої свинини з глазур'ю яблучного соку", ніж ця описова фраза. Той, хто його нюхав, може згадати його. Той, хто цього не зробив, напевно, не зможе уявити його навіть з опису.

Ви можете описати запах так, як хочете, і ви правильно сказати людям, що ваша техніка "смажиться". Той факт, що вони не зможуть чудово уявити точне відчуття вашого харчування, є просто повсякденною річчю в людському спілкуванні.

— rumtscho
джерело

Я не думаю, що є слово, специфічне для "солодощі охолодження смаженої свинини" на англійській мові. Це просто "аромат", а точніше, "аромат смаженої свинини". (Або, у моєму домі, "запах свинячого добра". Він виробляється шляхом карамелізації цукру і реакції Майяра, що відбувається під час випалу. Це ті ж самі механізми, що працюють, коли ви карамелюєте цибулю, як ви вказуєте.

— moscafj
джерело