Як уберегти мою оленину від губчастої текстури? Ми спробували перетворити його в гамбургери, в чилі та в паштети в соусі. Він все ще має той самий губчастий, несмачний аромат - майже те, що я б сподівався на тефу, якби їв тофу! Чи проблема в подрібненні чи ми робимо щось не так у своїй кулінарії?

Оновлення : Наскільки мені відомо, до м’яса додавали яловичий жир. Мій двоюрідний брат вистрілив оленів і має власне обладнання для переробки; він це той, хто обробив це за нас. Інше його м'ясо (ковбаса тощо) ніколи не мала такої консистенції, тому нам було цікаво, що це викликало.

Само м'ясо

З мого досвіду роботи з олениною я з'ясував, що м'ясо оленини досить "м'яке" порівняно з іншим червоним м'ясом, як яловичина. Ви можете знайти подібну "м'якість" у телятині, тому виявляється вік тварини, а точніше, наскільки розвинені / жорсткі їх м’язи пов'язані з текстурою (і смаком) м'яса.

Ось декілька речей, які можна спробувати покращити текстуру та смак:

Вміст жиру

Я вважаю, що це головний винуватець оленини. М’ясо саме по собі дуже нежирне, і при розкушуванні звичайно обрізати частину жиру. Рекомендую залишити на м’ясі гідну кількість жиру, а якщо можете, збережіть тверді шматки жиру від туші. Ви можете їх нарізати і додати до м’яса перед помелом, щоб надати йому більше аромату та більш міцної текстури.

Окрім цього, або, можливо, на додаток до цього, я можу сказати, що додаючи яловичий набір, який є більш твердим жиром яловичини, підготовленої для переробки, дійсно підсилює текстуру та аромат меленої оленини. Ви маєте змогу знайти їх у своєму місцевому незалежному м'ясному магазині (напевно, не у супермаркеті, але ви можете запитати). Наріжте його невеликими смужками і перед подрібненням додайте до оленини.

Сухість

Можна спробувати м'ясо, що сушить старіння . Само собою зрозуміло, що це потрібно зробити перед подрібненням. Ось уривок з Вікіпедії :

Процес змінює яловичину двома способами. По-перше, з м’яза випаровується волога. Це створює більшу концентрацію яловичого аромату та смаку. По-друге, природні ферменти яловичини руйнують сполучну тканину в м’язі, що призводить до отримання більш ніжної яловичини.

Зауважте, що хоч старіння найчастіше використовують для яловичини, інше червоне м'ясо, як зубр, оленина, лось тощо, не дуже відрізняється.

Температура

Я помітив, що м'ясо, яке тепліше перед подрібненням, має тенденцію зробити більш м'ясистим. Я рекомендую залишити ваше м'ясо в холодильнику до безпосередньо перед помелом. Можна навіть злегка заморозити його (поки на ньому не з’явиться легка скоринка) «голий» (розгорнутий) близько 30 хвилин. Це не покращить аромат, але допоможе зберегти форму під час обробки.

Грубого помелу

Найчастіше обробляти м’ясо через м’ясорубку двічі (особливо це стосується яловичини), щоб надати йому більш привабливий, «шовковистіший» вигляд та текстуру. Якщо ви робили це, ви можете спробувати подрібнити його лише один раз. Це найчастіше для таких речей, як ковбаса зі свинини, і вона надасть їй більш «кучеряву» текстуру.

У меленої оленини дуже низький вміст жиру. Це головний винуватець її текстури та браку аромату. Я завжди додаю мою свинину до моєї приблизно в рівних пропорціях. Це підвищує вміст жиру і надає йому кращий смак.

Я також рекомендую вам пропустити переробник та обрізати оленів самостійно, якщо можливо. Очистіть його якнайшвидше, а потім дайте йому повісити і встановити приблизно 24 години при температурі близько 40 градусів за Фаренгейтом до фактичного розкушування. Переробники, як правило, мають багато тварин до шкіри / м'ясника, і вони, як правило, не обходять її так швидко, як слід. Це призводить до дегустації гнієр олениною.

Ми обробляємо власну оленину (4 - 5 оленів на рік) залежно від погоди. Якщо холодно і ми можемо повісити м’ясо, то робимо своє. Якщо занадто тепло, то ми беремо оленя до процесора за вирахуванням задньої частини. Гаразд - я шліфую вену, використовуючи старий кухонний центр «Остер». Коли я розморожую 1 фунтовий пакет, то я можу додати сиру свинячу ковбасу, подрібнений сир, суміш з цибулевого супу, соус Ворчестер або соєвий соус у будь-якій комбінації. Я роблю гамбургери 1/3 фунта з отвором 3/4 "в центрі. Котлети готуватимуть рівномірно і швидко. Я використовую той же метод холі і для яловичих гамбургерів. Ніяких рудих сирих центрів і варених зовні.