Використовуйте низьку температуру духовки для прискорення перевірки

У зимовий час у моїй квартирі часто досить холодно, що перевірка займає набагато більше часу, ніж влітку. Я хотів би використовувати свою духовку, щоб створити тепліше середовище, в якому тісто підніметься швидше. Я можу піти 30-50 градусів Цельсія, питання в тому, яка температура безпечна і при якій температурі я фактично почну випікати тісто. 50 градусів Цельсія все ще нормально чи ні?

Дозвольте запропонувати зовсім інший підхід:

Чому б не працювати з прохолодними умовами, а не проти?

• Ви можете довго дозволити тісту, наприклад, на ніч у холодильнику. Це дозволяє отримати набагато менше дріжджів і, отже, менш дріжджовий смак, який зазвичай бажаний. Крім того, складніші ароматизатори розвиваються протягом тривалого часу. (Існує причина, що французький багет може зачекати два дні до випікання.) Для початку націліться на близько 5% дріжджів ¹ і використовуйте прохолодну замість теплої рідини.
  Можливо, вам доведеться коригувати своє ставлення, тому що це вимагає певного планування заздалегідь, але дає більше ступеня свободи з іншого боку: свіжий хліб / пиріг вранці, не встаючи перед світанком і більше терпимості щодо перевірки / термінів - тісто може легко обробляти додаткову годину чи дві в холодильнику. (Особливо приємно, якщо у вас є дитина або божевільний графік ...)
• Ви також можете скинути тісто в холодну воду і довести його там. Як би божевільно це не звучало, це працює. Детальніше дивіться тут .

Якщо ви віддаєте перевагу теплим умовам, я б націлився на 30 ° C для оптимальної (= найшвидшої) діяльності. Дріжджі починають відмирати при температурі близько 45 ° C, повністю мертві при 55 ° C. Крім того, тепліше тісто має вигляд нерівномірно і має «плоский» смак (кращого слова не знайти).

¹ свіжих дріжджів, відсоток від ваги борошна.

Відповідно відрегулюйте сухі дріжджі: швидкість перетворення свіжих у сухі - 1: 3, тому використовуйте 2% сухі дріжджі.

50С (122F) буде дуже високою температурою. Температурна точка загибелі дріжджів становить 55 ° C, і ви, безумовно, потрапите в точку зменшення віддачі, якщо вам стане занадто жарко (швидше за все, у вас буде дійсно швидке випробовування на зовнішній стороні батона і недостатньо захищене «серцевина»).

Я рекомендую встановити вашу духовку на найнижчу температуру, а потім, коли вона буде відчутно теплою, вимкніть її та використовуйте для перевірки. Якщо ви робите довгий доказ, ви можете так часто включати його на хвилину-дві, але я ніколи не дозволяв би реально піднятися до температури.

Взимку я, як правило, отримую чудові результати перевірки в мисці з другою, перевернутою зверху, а потім, поміщаючи всю річ у духовку, вимикаюсь і просто включається світло. Лампочка зазвичай виробляє достатньо тепла, щоб утримувати внутрішню частину моєї духовки близько 90 ° F (32 ° C?), І це дає мені хороший підйом.

Піднімайтеся з охолодженого при 32 ° С і продовжуйте підніматися, поки не буде досягнуто приблизно 80-85% бажаної висоти. Поверніться назад до охолоджувача, він буде продовжувати підніматися протягом короткого часу, тримайте в охолоджувачі до тих пір, поки тісто знову не стане твердим і стабільним, щоб прийняти вагу начинки.

Загальноприйнята температура, яка ніколи не повинна перевищувати теплі інгредієнти або захисні середовища, становить 43 ° C. Якщо ви користуєтесь духовкою, накрийте контейнер з тістом, заздалегідь огляньте духовку термометром та будьте в курсі випромінюваних теплових ефектів від самих елементів.

Я використовую висувний підгрівальний піддон на моїй духовці, встановлений на найнижчій температурі. Я ніколи фактично не перевіряв температуру, але її досить прохолодну. Я легко можу торкнутися дна шухляди без будь-якого дискомфорту.

Я робив це кілька разів, начебто - у нас є камінь для випічки, і я попередньо нагріваю це, переконайтесь, що воно досить прохолодне на дотик, і встановіть тісто на прогрітий камінь.

Це досить добре, щоб дати теплому середовищу, тепло триває, тому що закрита духовка містить тепло, і мало ніякого ризику перегрівання дріжджів. Я обидва пішов з регулярним попереднім нагріванням протягом ~ 5 хв., І попереднє нагрівання з найнижчою температурою трохи довше, перше швидше нагрівається, але швидше перегрівається (або потребує часу, щоб навіть нагрітись), друге повільніше і більше контролюється.

Іншою можливою альтернативою, залежно від вашої духовки, може бути ввімкнення духовки (зазвичай запікання), але температура підтримується до нуля. У нашій духовці, що вмикає світло, обладнання гуде, і піч нагрівається - не гаряча, а просто тепла, готуючись до нагрівання, але не робить цього.

Раніше я використовував це для зневоднення речей, тому що я можу залишити його на досить тривалий час, не потребуючи повторної перевірки чи перегрівання. Для хлібного тіста мені не підійде, оскільки з вищезгаданим каменем для випічки потрібно прогріватися довше, ніж для того, щоб тісто насправді піднімалося (оскільки особливо дно тіста проти каменю буде підніматися зовсім інакше, ніж Топ) . Але якщо у вас немає каменю для випічки, це може працювати для вас дуже добре.