Використовуйте низьку температуру духовки для прискорення перевірки


9

У зимовий час у моїй квартирі часто досить холодно, що перевірка займає набагато більше часу, ніж влітку. Я хотів би використовувати свою духовку, щоб створити тепліше середовище, в якому тісто підніметься швидше. Я можу піти 30-50 градусів Цельсія, питання в тому, яка температура безпечна і при якій температурі я фактично почну випікати тісто. 50 градусів Цельсія все ще нормально чи ні?


Десь тут виникає питання, що робити з тестуванням тіста в зимовий час. (Я приклеюю мій на свій радіатор, але в мене є радіатори, і вони не підпалюються). На жаль, я не можу знайти питання, на яке можна посилатись.
Джо


Також пов’язано: cooking.stackexchange.com/q/47590/67
Джо

Відповіді:


11

Дозвольте запропонувати зовсім інший підхід:

Чому б не працювати з прохолодними умовами, а не проти?

  • Ви можете довго дозволити тісту, наприклад, на ніч у холодильнику. Це дозволяє отримати набагато менше дріжджів і, отже, менш дріжджовий смак, який зазвичай бажаний. Крім того, складніші ароматизатори розвиваються протягом тривалого часу. (Існує причина, що французький багет може зачекати два дні до випікання.) Для початку націліться на близько 5% дріжджів 1 і використовуйте прохолодну замість теплої рідини.
    Можливо, вам доведеться коригувати своє ставлення, тому що це вимагає певного планування заздалегідь, але дає більше ступеня свободи з іншого боку: свіжий хліб / пиріг вранці, не встаючи перед світанком і більше терпимості щодо перевірки / термінів - тісто може легко обробляти додаткову годину чи дві в холодильнику. (Особливо приємно, якщо у вас є дитина або божевільний графік ...)
  • Ви також можете скинути тісто в холодну воду і довести його там. Як би божевільно це не звучало, це працює. Детальніше дивіться тут .

Якщо ви віддаєте перевагу теплим умовам, я б націлився на 30 ° C для оптимальної (= найшвидшої) діяльності. Дріжджі починають відмирати при температурі близько 45 ° C, повністю мертві при 55 ° C. Крім того, тепліше тісто має вигляд нерівномірно і має «плоский» смак (кращого слова не знайти).


1 свіжих дріжджів, відсоток від ваги борошна.

Відповідно відрегулюйте сухі дріжджі: швидкість перетворення свіжих у сухі - 1: 3, тому використовуйте 2% сухі дріжджі.


Чудова відповідь, чи можете ви перекласти 1% свіжого на активний сухий чи миттєвий?
Jolenealaska

Дякуємо @Stephie. Тобто прийшов сюди раніше, що в свіжих дріжджах США навряд чи коли - небудь бачив , за винятком професійних пекарень. Більшість з нас начебто не зрозумілі.
Jolenealaska

Різниця невелика. Це чудова стаття: kingarthurflour.com/recipe/yeast.html Я купую миттєві дріжджі у двох пачках по одній кілограмі цегли у клубі Сема і зберігаю їх у морозилці, де вона тримається принаймні три роки. Бо як 6 доларів.
Jolenealaska

@Stephie це цікавий розрахунок. Пітер Райнхарт дає співвідношення 1: 3 для сухих дріжджів, тому якщо формула вимагає 2% (як у класичному французькому хлібі), я використовую 0,7% сухого. Різниця між миттєвим та активним сухим раніше була великою, людина б вимерла, якби ви зробили перевагу з нею, тому що вона переживе. Але домогосподарки не довіряли пакунку та вподобали перевагу, і вона отримала погану репутацію, оскільки помирала так часто. Так вони створили другий тип, який не має цього ризику.
румчо

Дякую за підказку - я перевірив і відкоригував співвідношення сухих дріжджів. 1: 3 правильно , згідно з різними джерелами (я робити довіру вам, але краще перестрахуватися , ніж потім шкодувати). Я думаю, я змішав це як більшість ("середній", IMHO занадто дріжджовий) рецепти використовують 1 куб свіжих дріжджів на 500 г (навіть за веб-сайтом виробника!), А інструкція на сухих пакетиках говорить "на 500 г борошна". Нарешті, після риття в задній частині мого шафи: Один виробник сухого (vitavegan) заявив, що "9 г дорівнює 25 г свіжого". Тож 1: 3 досить близько. Зазвичай я не морочуся сухими дріжджами, вибачте за змішування.
Stephie

8

50С (122F) буде дуже високою температурою. Температурна точка загибелі дріжджів становить 55 ° C, і ви, безумовно, потрапите в точку зменшення віддачі, якщо вам стане занадто жарко (швидше за все, у вас буде дійсно швидке випробовування на зовнішній стороні батона і недостатньо захищене «серцевина»).

Я рекомендую встановити вашу духовку на найнижчу температуру, а потім, коли вона буде відчутно теплою, вимкніть її та використовуйте для перевірки. Якщо ви робите довгий доказ, ви можете так часто включати його на хвилину-дві, але я ніколи не дозволяв би реально піднятися до температури.


6

Взимку я, як правило, отримую чудові результати перевірки в мисці з другою, перевернутою зверху, а потім, поміщаючи всю річ у духовку, вимикаюсь і просто включається світло. Лампочка зазвичай виробляє достатньо тепла, щоб утримувати внутрішню частину моєї духовки близько 90 ° F (32 ° C?), І це дає мені хороший підйом.


1

Піднімайтеся з охолодженого при 32 ° С і продовжуйте підніматися, поки не буде досягнуто приблизно 80-85% бажаної висоти. Поверніться назад до охолоджувача, він буде продовжувати підніматися протягом короткого часу, тримайте в охолоджувачі до тих пір, поки тісто знову не стане твердим і стабільним, щоб прийняти вагу начинки.


1

Загальноприйнята температура, яка ніколи не повинна перевищувати теплі інгредієнти або захисні середовища, становить 43 ° C. Якщо ви користуєтесь духовкою, накрийте контейнер з тістом, заздалегідь огляньте духовку термометром та будьте в курсі випромінюваних теплових ефектів від самих елементів.


0

Я використовую висувний підгрівальний піддон на моїй духовці, встановлений на найнижчій температурі. Я ніколи фактично не перевіряв температуру, але її досить прохолодну. Я легко можу торкнутися дна шухляди без будь-якого дискомфорту.


0

Я робив це кілька разів, начебто - у нас є камінь для випічки, і я попередньо нагріваю це, переконайтесь, що воно досить прохолодне на дотик, і встановіть тісто на прогрітий камінь.

Це досить добре, щоб дати теплому середовищу, тепло триває, тому що закрита духовка містить тепло, і мало ніякого ризику перегрівання дріжджів. Я обидва пішов з регулярним попереднім нагріванням протягом ~ 5 хв., І попереднє нагрівання з найнижчою температурою трохи довше, перше швидше нагрівається, але швидше перегрівається (або потребує часу, щоб навіть нагрітись), друге повільніше і більше контролюється.

Іншою можливою альтернативою, залежно від вашої духовки, може бути ввімкнення духовки (зазвичай запікання), але температура підтримується до нуля. У нашій духовці, що вмикає світло, обладнання гуде, і піч нагрівається - не гаряча, а просто тепла, готуючись до нагрівання, але не робить цього.

Раніше я використовував це для зневоднення речей, тому що я можу залишити його на досить тривалий час, не потребуючи повторної перевірки чи перегрівання. Для хлібного тіста мені не підійде, оскільки з вищезгаданим каменем для випічки потрібно прогріватися довше, ніж для того, щоб тісто насправді піднімалося (оскільки особливо дно тіста проти каменю буде підніматися зовсім інакше, ніж Топ) . Але якщо у вас немає каменю для випічки, це може працювати для вас дуже добре.

Використовуючи наш веб-сайт, ви визнаєте, що прочитали та зрозуміли наші Політику щодо файлів cookie та Політику конфіденційності.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.