Заквашування квашеної капусти - чи слід перемішувати?

Я цього не робив дуже давно. Я дотримуюсь рецепту Альтона Брауна , який зручно ідеально вписується в невелику роботу над контейнерами, які я вже мав. (Пов’язано: Чому скляно не ідеально підходить для бродіння квашеної капусти? ) @ Відповідь Атанасіуса на це питання призвела до того, що я роблю з цією партією. У цей момент я відчуваю себе досить комфортно:

Два контейнери однакові, і я маю кілька сантиметрів води у верхній ємності, щоб вона зважувала капусту в нижній ємності. Здається, це працює досить солодко. Я три дні, і це починає пахнути, як щось відбувається. У повітрі є фанк.

Все йде нормально.

Тепер я вмираю його розмішувати ... щось робити ! Все, що я прочитав (включаючи відповідь Афанасія) говорить про те, що в менш приголомшливому контейнері я мав би розмішатись, але зараз мені не обов’язково робити нічого, окрім відкопування накипу, яка ще з'явилася.

Це мене вбиває.

Чи є причина не ворушитись? Чи буде пропорція пропонувати якусь користь?

Ну, вирісши поблизу "регіону квашеної капусти в Німеччині - я б сказав, що ні.

Чесно, я ніколи не замислювався над тим, чому до сьогоднішнього дня (не могло бути лише лінь, що мої предки покинули краут у спокої до кінця.), Але:

Чому дійсно обов'язково створювати водяну печатку, коли ти її розриваєш при перемішуванні? Краут повинен бродити при відсутності повітря! Ви повинні регулярно перевіряти краут і навіть заливати його солоною водою, якщо рівень води занадто низький. Якщо навіть найменший шматочок капусти стирчить з розсолу, ви ризикуєте цвіль.

Крім того, я б побоявся перетягнути щось неприємне в напівфабрикат краут (і я так не маю на увазі, що ваше начиння не є чистим!).

Я додаю деталь з класичного бродильного горщика: зверніть увагу на канавку, яка повинна бути наповнена водою. Кришка сидить при цьому, забезпечуючи герметизацію. Два камені повинні зважити краут (що ви робите з другою пластиковою коробкою).

Піддавати квашену капусту повітря небажано: ми хочемо, щоб безкисневе середовище бактерій не робило свою роботу, а вплив повітря також приносить підвищену (хоча і невелику) ймовірність поверхневого забруднення (наприклад, цвіллю).

Я не маю посилання, але я майже впевнений, що історично відкривати посудину для перемішування не було справою.

А щодо вашої заяви @ jbarker2160, що квашена капуста

також є сприятливим середовищем деяких справді неприємних бактерій

Я, безумовно, хотів би отримати більше інформації про цю претензію, якщо у вас є такі. Якщо що-небудь, я вважаю, що навпаки є правдою. Середовище з високим вмістом солі та дедалі підвищена кислотність не є прихильним для більшості бактерій, тому квашену капусту важко викрутити. Враховуючи, що протягом історії люди, як правило, не стерилізували своє обладнання (або навіть мали засоби для цього), ви б не очікували, що ферментовані продукти взагалі зачепляться, якби це несе значну небезпеку для здоров'я.

Виправте мене, якщо я помиляюся, але для мого ока це здається, що між двома контейнерами є невеликий зазор, тому поверхня рідини, що бродить, трохи піддається впливу повітря. Це правильно?

Якщо так, у вас є апарат "відкритої черепки", де поверхня піддається впливу повітря. Хоча "відкритий череп" - це дуже традиційний метод (а Альтон Браун здається невдоволеним), як я вже згадував у своїй відповіді на питання, яке ви пов’язали, сьогодні багато людей прагнуть до затворів, щоб уникнути частини поверхневих "накипів", які можуть включати цвіль або зрідка щось менш приємне.

Є такі, хто виступає за легке збудження водної поверхні у відкритій черепці принаймні протягом перших кількох днів (поки рідина не стане досить кислою), що, наприклад, може запобігти осідання цвілі. Але якщо у вас є якісь забруднення в цьому поверхневому шарі, збудження також ризикує просунути їх далі в капусту.

З цієї причини я б рекомендував не помішувати , якщо під «перемішуванням» ви маєте на увазі занурити щось далеко вперед і перемішати саму капусту. Тільки те , що може прийти від цього є забруднення. Ви значно не прискорите бродіння. І позитивної користі в цьому немає. Отже, не помішуйте капусту.

Якщо ви хочете трохи поворухнути відкриту водну поверхню (яка у ваших контейнерах може просто підняти верхню частину вгору і відкласти її назад), можливо, це може перешкодити певним «негідникам» осісти на поверхні. Але я не знаю, що я бачив щось переконливе, що засвідчувало б, що це було б краще, ніж просто знехтувати будь-яку негідність, яка може з’явитися після того, як ви її побачите.

Перемішування не обов'язково спричинить якісь проблеми з безпекою чи щось подібне, але ви зміните смак готового продукту (хоча виявлення зміни є дискусійним) через перехід бактерій на виготовлення оцтової кислоти (оцту) замість молочної кислоти в присутності кисню.

Випадкове перемішування не зробить помітного впливу на кінцевий продукт (напевно), але переконайтесь, що ви розмішуєте стерилізований інструмент, оскільки тип середовища, який найбільше сприяє виробництву квашеної капусти, є також сприятливим середовищем деяких справді неприємних бактерій. Також переконайтесь, що рівень розсолу вище капусти, коли ви закінчите.

Оскільки перемішування може тільки нашкодити не допомогти, залиште це!

Також я погоджуюся, що ферментація є кращим методом консервації (крім заморожування), щоб уникнути псування цвіллю, поганих бактерій тощо.

Ботулізм настільки рідкий з лакто-ферментованим овочем, що він практично не є документальним. В основному, якщо на ньому немає видимої синьої, чорної або зеленої слизу, і вона добре пахне вам, це не зашкодить вам.