Заквашування квашеної капусти - чи слід перемішувати?


10

Я цього не робив дуже давно. Я дотримуюсь рецепту Альтона Брауна , який зручно ідеально вписується в невелику роботу над контейнерами, які я вже мав. (Пов’язано: Чому скляно не ідеально підходить для бродіння квашеної капусти? ) @ Відповідь Атанасіуса на це питання призвела до того, що я роблю з цією партією. У цей момент я відчуваю себе досить комфортно:

1

Два контейнери однакові, і я маю кілька сантиметрів води у верхній ємності, щоб вона зважувала капусту в нижній ємності. Здається, це працює досить солодко. Я три дні, і це починає пахнути, як щось відбувається. У повітрі є фанк.

Все йде нормально.

Тепер я вмираю його розмішувати ... щось робити ! Все, що я прочитав (включаючи відповідь Афанасія) говорить про те, що в менш приголомшливому контейнері я мав би розмішатись, але зараз мені не обов’язково робити нічого, окрім відкопування накипу, яка ще з'явилася.

Це мене вбиває.

Чи є причина не ворушитись? Чи буде пропорція пропонувати якусь користь?


Бродіння є анаеробним. Введення кисню насправді може бути небезпечним у деяких випадках (ймовірно, не з квашеною капустою), але в більшості випадків це просто псує їжу. Я пивовар, не виробник квашеної капусти, але бродіння - це бродіння.
Кріс Пфол

Відповіді:


15

Ну, вирісши поблизу "регіону квашеної капусти в Німеччині - я б сказав, що ні.

Чесно, я ніколи не замислювався над тим, чому до сьогоднішнього дня (не могло бути лише лінь, що мої предки покинули краут у спокої до кінця.), Але:

Чому дійсно обов'язково створювати водяну печатку, коли ти її розриваєш при перемішуванні? Краут повинен бродити при відсутності повітря! Ви повинні регулярно перевіряти краут і навіть заливати його солоною водою, якщо рівень води занадто низький. Якщо навіть найменший шматочок капусти стирчить з розсолу, ви ризикуєте цвіль.

Крім того, я б побоявся перетягнути щось неприємне в напівфабрикат краут (і я так не маю на увазі, що ваше начиння не є чистим!).

Я додаю деталь з класичного бродильного горщика: зверніть увагу на канавку, яка повинна бути наповнена водою. Кришка сидить при цьому, забезпечуючи герметизацію. Два камені повинні зважити краут (що ви робите з другою пластиковою коробкою).

введіть тут опис зображення


8

Піддавати квашену капусту повітря небажано: ми хочемо, щоб безкисневе середовище бактерій не робило свою роботу, а вплив повітря також приносить підвищену (хоча і невелику) ймовірність поверхневого забруднення (наприклад, цвіллю).

Я не маю посилання, але я майже впевнений, що історично відкривати посудину для перемішування не було справою.

А щодо вашої заяви @ jbarker2160, що квашена капуста

також є сприятливим середовищем деяких справді неприємних бактерій

Я, безумовно, хотів би отримати більше інформації про цю претензію, якщо у вас є такі. Якщо що-небудь, я вважаю, що навпаки є правдою. Середовище з високим вмістом солі та дедалі підвищена кислотність не є прихильним для більшості бактерій, тому квашену капусту важко викрутити. Враховуючи, що протягом історії люди, як правило, не стерилізували своє обладнання (або навіть мали засоби для цього), ви б не очікували, що ферментовані продукти взагалі зачепляться, якби це несе значну небезпеку для здоров'я.


5

Виправте мене, якщо я помиляюся, але для мого ока це здається, що між двома контейнерами є невеликий зазор, тому поверхня рідини, що бродить, трохи піддається впливу повітря. Це правильно?

Якщо так, у вас є апарат "відкритої черепки", де поверхня піддається впливу повітря. Хоча "відкритий череп" - це дуже традиційний метод (а Альтон Браун здається невдоволеним), як я вже згадував у своїй відповіді на питання, яке ви пов’язали, сьогодні багато людей прагнуть до затворів, щоб уникнути частини поверхневих "накипів", які можуть включати цвіль або зрідка щось менш приємне.

Є такі, хто виступає за легке збудження водної поверхні у відкритій черепці принаймні протягом перших кількох днів (поки рідина не стане досить кислою), що, наприклад, може запобігти осідання цвілі. Але якщо у вас є якісь забруднення в цьому поверхневому шарі, збудження також ризикує просунути їх далі в капусту.

З цієї причини я б рекомендував не помішувати , якщо під «перемішуванням» ви маєте на увазі занурити щось далеко вперед і перемішати саму капусту. Тільки те , що може прийти від цього є забруднення. Ви значно не прискорите бродіння. І позитивної користі в цьому немає. Отже, не помішуйте капусту.

Якщо ви хочете трохи поворухнути відкриту водну поверхню (яка у ваших контейнерах може просто підняти верхню частину вгору і відкласти її назад), можливо, це може перешкодити певним «негідникам» осісти на поверхні. Але я не знаю, що я бачив щось переконливе, що засвідчувало б, що це було б краще, ніж просто знехтувати будь-яку негідність, яка може з’явитися після того, як ви її побачите.


Так, це правильно, між контейнерами є невеликий повітряний проміжок. Я міг би обернути цю щілину пластиковою обгорткою, ти вважаєш, що я повинен? Ваша відповідь та інші переконали мене, і я не буду ворушитися , але я підніму верхню ємність хоча б кожні три дні, щоб перевірити і, якщо це потрібно, переглядати.
Jolenealaska

Навіщо ліфт? Ви використовуєте чіткі контейнери - ви повинні мати можливість бачити, що відбувається ...?
Stephie

@Jolenealaska - Люди використовували бродіння «відкритого черепа» тисячоліттями. Речі рідко йдуть не так, особливо якщо ви знімаєте щось дивне на вигляд. Однак люди, які насправді вимірюють вироби, які виростають у заквасці, сьогодні помітили, що є шматочки цвілі і речі, які можуть потрапити у вашу їжу, навіть якщо ви знежирите, і це трапляється рідше з кращими тюленями. Зазвичай цей матеріал нешкідливий, через що про нього ніхто не піклувався історично (а багато людей зараз не роблять цього). Пластикова упаковка може трохи допомогти, але інші люди скажуть, що це зайве. Тобі вирішувати.
Афанасій

@Stephie Вони не досить зрозумілі, щоб дійсно побачити. Поки що жодної накипу.
Jolenealaska

1

Перемішування не обов'язково спричинить якісь проблеми з безпекою чи щось подібне, але ви зміните смак готового продукту (хоча виявлення зміни є дискусійним) через перехід бактерій на виготовлення оцтової кислоти (оцту) замість молочної кислоти в присутності кисню.

Випадкове перемішування не зробить помітного впливу на кінцевий продукт (напевно), але переконайтесь, що ви розмішуєте стерилізований інструмент, оскільки тип середовища, який найбільше сприяє виробництву квашеної капусти, є також сприятливим середовищем деяких справді неприємних бактерій. Також переконайтесь, що рівень розсолу вище капусти, коли ви закінчите.


0

Оскільки перемішування може тільки нашкодити не допомогти, залиште це!

Також я погоджуюся, що ферментація є кращим методом консервації (крім заморожування), щоб уникнути псування цвіллю, поганих бактерій тощо.

Ботулізм настільки рідкий з лакто-ферментованим овочем, що він практично не є документальним. В основному, якщо на ньому немає видимої синьої, чорної або зеленої слизу, і вона добре пахне вам, це не зашкодить вам.

Використовуючи наш веб-сайт, ви визнаєте, що прочитали та зрозуміли наші Політику щодо файлів cookie та Політику конфіденційності.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.