Пирожна скоринка - нарізка для змішування

Чому різання вершкового масла є правильним способом виготовлення тіста з тіста?

Ця стаття серйозної їжі пояснює це дуже чітко:

Спочатку він представляє "старій школі" розуміння того, що відбувається:

Старі шкільні кондитерські книжки скажуть вам, що коли ви ріжете вершкове масло чи інший твердий жир (наприклад, вкорочення або сало) в борошно, те, що відбувається, полягає в тому, що ви вкладаєте кишені борошна всередину оболонки жиру. Додайте воду, і борошно зволожене, після чого утворюється глютен - мережа білків, що надають структуру хлібобулочним виробам. Коли згодом ви розкачаєте це тісто, ці кишені жиру розтягуються і розтягуються, з часом утворюючи лист жиру, який відокремлює аркуші борошна, введеного в клейковину. Потім, коли випічка випікається, жирові шари плавляться, дозволяючи борошняним шарам відокремитися один від одного, затвердіти і сформувати шари, які ви бачите у великій пирігковій скоринці.

Потім він зазначає, що це насправді не має сенсу:

Для початківців, як дія розрізання твердого жиру на відносно рідку масу борошна, можливо, призведе до того, що він покриває кишені борошна різними бульбашками? І ще важливіше, якщо жир справді покриває ці кишені сухого борошна, то як би вони змочилися, коли додати в суміш воду? Невже жир не завадить жодній воді потрапити до борошна?

Потім він висловлює своє розуміння того, що насправді відбувається:

Розумієте, виходить, що коли мова йде про тісто для пирога, у нашої існуючої моделі це неправильно. Насправді не саме жир покриває кишені сухого борошна. Це навпаки. Саме борошно покриває кишені чистого жиру . З цією моделлю речі мають набагато більше сенсу. Ви можете легко та інтуїтивно побачити, як жир покривається борошном (подумайте про те, щоб скинути кашку масла в купу борошна, але в набагато меншому масштабі), і з цією моделлю, коли додаєте води, ви справді зволожуєте сухе борошно щоб він міг утворювати листи клейковини.

Звідти він продовжує презентувати свій метод отримання чудових пиріжкових кірок, перенасичуючи борошно, а потім додаючи більше борошна, щоб повернути його до правильної консистенції.

По-перше, обов’язково тримайте масло якомога холодніше. Наріжте його невеликими кубиками і потрошіть до решти інгредієнтів. Деякі люди використовують те, що називається різаком для кондитерських виробів, але багато хто не володіє ним. Я зазвичай роблю або витягую мій кухонний комбайн з кріпленням леза і пульсую, поки тісто не зійдеться (додавши кілька крапель холодної води, якщо потрібно).

Але, якщо я не збираюся використовувати інструменти, я просто беру жменю тіста і розтираю його між пальцями, поки масло не сформується в дрібну крихту. Потім продовжуйте рухатись і починайте злегка замішувати (або скористайтеся шпателем), щоб з’єднати тісто. Знову додайте, якщо потрібно, трохи холодної води.