Чому шаблони з'являються на загартованому шоколаді?

Іноді під час одного сеансу плями і лінії може з'явитися на загартованому шоколаді. Це, здається, відбувається з першою третиною виробництва.

Шоколадні цукерки, вироблені пізніше в партії, не мають жодного зразка:

Чому так? Як це можна запобігти? Це викликано поганим відпуском?

Шоколад - це Valrhona 66% Caraïbe (але це сталося з іншим шоколадом тієї ж марки), і загартовування було зроблено шляхом контролю температури з водяними ваннами після схеми 52-55C / 28-29C / 31-32C. Шоколад витримували при робочій температурі шляхом періодичного купання води кожного разу при зниженні температури нижче 31-30,5 ° С.

Те, що ви бачите, називається шоколадом цвітіння . Це не відбувається оскільки від гартування, це відбувається незважаючи на це (або іноді внаслідок неправильного загартування).

Цвітіння цукру досить просте - це відбувається завдяки впливу вологи (наприклад, конденсації), що призводить до розчинення і перекристалізації цукру зверху. Ви можете легко перевірити, чи маєте цукор розквітати, змочуючи палець (трохи!) І витираючи зернисту / смугасту поверхню. Якщо це стає гладким після цього, то ви отримаєте цвітіння цукру.

Інший тип, розквіт жиру, більш складний, але в кінцевому підсумку він зводиться до того, що мають різні типи кристалів (і конкретно кристали, ні бета-кристали, які ви хочете від загартування). Це може статися з багатьох різних причин, але деякі з найбільш поширених:

• Не нагрівається достатньо перед відпуском. Можливо, ви розплавилися більшість оригінального шоколаду, але не зовсім все його.
• Занадто багато тепла на 3-й стадії - якщо розтопити деякі бета-кристали, вони можуть утворити більш великі кристали і підштовхнути вершкове масло какао, коли вони повторно кристалізуються. Це трапляється до мені кожний так часто коли я вирішу зробити шлях більшу партію шоколаду-обкладеного whatevers ніж я дійсно маю час, починаю кидатися ближче до кінця, і занадто сильно / занадто швидко нагріваюся, щоб зберегти його тане.
• Жирова міграція, обумовлена ​​несумісними жирами на поверхні будь-якого покриття (можливо, горіхами, чи щось з маслом або маслом) змішується з розтопленим шоколадом. Це, швидше за все, відбудеться пізніше у процесі, після того як ви опустилися і покрили цілу групу з них, так що це, мабуть, не те, що з вами тут сталося. Крім того, більш ймовірно, що це станеться, коли покриті вироби мають дуже різну температуру від шоколаду.
• Охолодження занадто швидко під час або після формування. Я не знаю наукового пояснення цього, але це досить легко продемонструвати, кинувши в холодильник глазурований шоколад - це майже завжди цвіте. Це також може відбуватися більш тонкими способами, наприклад. якщо під час роботи працював сусідній кондиціонер.

На жаль, практично неможливо визначити, яка конкретна проблема виникла лише з перегляду кінцевого результату. Якщо це будь-яка розрада, я не думаю, що ваша дійсно виявилася настільки поганою в порівнянні з якою може статися при поганому загартуванні .

(В ідеалі це був би коментар, тому що він не прагне замінити попереднє всебічне пояснення про цвітіння), але я просто хотів зробити деякі конкретні зауваження про те, що це плями, лінії і ніщо в цій послідовності на ваших фотографіях.

Цікаво відзначити, що рядки на зображенні 2 колективно орієнтовані в напрямку ймовірного занурення у джерело choc: я вважаю, що припускає, що ефект квітучого ефекту був ініційований деякою властивістю на поверхні шоколаду, що занурюється (що потім потягнутої через поверхню під час зняття печива). Можливо, це насіннєві ділянки кристалізації цвітіння, які плавають на поверхні choc, які потім натягуються через бісквітне покриття, залишаючи місця посіву позаду. Можливо, на зображенні 1 насіннєві ділянки ще не були розроблені, щоб бути достатньо великими на поверхні джерела занурення, але було достатньо малих у суміші, щоб розподілятися по поверхні бісквіту після видалення. Той факт, що він потім відсутній, наводить на думку, що насіння для цвітіння більше не було, просячи питання чому ..

Тепер неможливо зрозуміти причину без додаткової інформації. малюнок лінії не був на відстані від переходу і що в обставинах змінилося, щоб зникнути зображенням 3.

Можливо, це пов'язано з наступним підігрівом водяних бань, щоб утримувати choc працездатним .. чи може воно стосуватися зміни температури в джерелі choc або зміни вологості в околицях водяних бань з регульованою температурою, які використовуються для розплавлення шоколаду? Можливо, були й інші несвідомі зміни у фізичному поводженні з шоколадом - можливо, переполох шляху, який перевернув точки насіння з поверхні, збиваючи їх у тіло решти, де вони змінили стан і розплавилися?

Я припускаю, що повторення розігріву були кращими для загального загартування, і рано на ньому чок був не зовсім готовий до занурення з якоїсь причини.

У всякому разі, я сподіваюся, що це деяка їжа для роздумів, коли наступне поводження з зануренням. Дайте нам знати, якщо ви знайдете способи втручання з choc-лініями .. це виглядає мені як щось відбувається на поверхні занурення рідини, яка зникає з водяної бані reheating ..