Чи булькання консервованих лимонів є ознакою псування?

Нещодавно я робив консервовані лимони за рецептом з Єрусалиму: The Cookbook . Оглянувши різноманітні рецепти в Інтернеті, це майже те саме, що і все інше: багато солі, вичавити сік, наповнити ємність ще свіжим соком, додати трохи розмарину та червоного перцю. Зверху вилити трохи олії. Дайте сидіти в прохолодному темному місці 30 днів.

Я відкрив лимони минулої ночі, і значна кількість газу витекла з лимонного соку, який кипляв приблизно 2-3 хвилини, перш ніж заспокоїтися. Кришка на банці не була розпущена, і суміш ні в якому разі не була пахучою. Мій інстинкт полягає в тому, щоб сказати: "Це погано; відкиньте це", але я раніше нічого не консервував, тому я не впевнений, що чекати. Що мало інформації, яку я можу знайти в Google, є суперечливою чи язиковою щокою, і це наводить на думку про ферментацію.

Що з моїми лимонами? Чи впевнені, що газові бульбашки із суміші є надійною ознакою псування?

EDIT: Через тиждень я все ще не впевнений, яку відповідь прийняти, оскільки ця також містить суперечливу інформацію ... Я думаю, час і голоси покажуть.

Це абсолютно не проблема.

Цей стиль збереження лимона спирається на бродіння. Сіль не призначена для зупинки всього бродіння - вона обмежує її лише до смачного виду. Заквашені соління є поширеним і традиційним способом збереження їжі, оскільки сіль та кислота та процвітаючі смачні бактерії створюють дуже негостинне середовище для поганих клопів.

Видобуток газу - лише симптом бродіння, а не проблема. Я регулярно роблю індійський солоний лимон , який звучить як подібний рецепт, і він виробляє деяку кількість газу. Рецепти, як правило, вимагають акуратно закрити кришку, щоб частина газу витекла - просто щоб запобігти вибуху пляшки.

Це не ваш типовий консерв. У типовому консервуванні застосовується кислота або високі темпи для зупинки росту бактерій. У такому вигляді виробництво консервного газу було б дуже поганим знаком, і вам доведеться його викинути.

Це, мабуть, бродіння, і тому, що вимагає активності мікробів, це знак, що ваша їжа не збереглася. Якщо рецепт конкретно не каже, що цього очікують і бажають, я б його не їв.

Описаний вами рецепт - це "дика ферментація".

Отже, як сказала @Sobachatina, бульбашки - це хороший знак, а не поганий знак.

Стратегія з "диким бродінням" полягає у створенні середовища, яке дає "хорошим мікробам" перевагу перед "поганими", таким чином, що їх перевага продовжує зростати з часом. Сіль дає хорошим початкові переваги - більшість поганих мікробів є галофобними. Крім того, більшість добрих мікробів перетравлюють вуглеводи і виробляють СО2 плюс кислоти та / або спирти, а більшість хороших мікробів переносять кисле середовище і до помірної кількості алкоголю краще, ніж погані мікроби. У якийсь момент у злих людей є нульовий шанс досягти будь-якого прогресу.

Консервування - це зовсім інша стратегія: створити герметичну печатку, потім вбити їх усім, добрим і поганим, теплом. Завдання полягає в тому, що якщо вам не вдасться запечатати це, або якщо ви не зможете їх усіх знищити, то у вас є табла-раса для будь-яких мікробів. А деякі мікроби, які користуються анаеробним середовищем з високим рівнем вологості середнього рН, можуть спричинити серйозні проблеми, як-от ботулізм!

Так що для ферментованих продуктів, бульбашкових = добре. Для консервів, бульбашкових = погано.

PS Я б заважав тобі не класти поплавок нафти поверх будь-якого ферменту. Невеликі шматочки речовини, зваженої в олії, можуть створити саме таку середу, якою подобаються мікроби ботулізму. Лимони досить кислі, що може не бути проблемою в цьому випадку, але це погана практика.

Ви і цього разу нічого "не могли". Ви зробили "SaeurLemon" (сольовий закваска ", як квашена капуста, тільки з лимонами, а не капустою) - Газ ідеально нормальний.

Якби Ви його "консервували", бульбашки були б поганими. Там ви стерилізуєте (або намагаєтесь) їжу з високим нагріванням та вакуумом. Він повинен залишатися майже як консервований, і до відкриття баночки повинно бути вакуумне ущільнення. Все, що роблять газ у «консервах», є дуже підозрілим. Це не те, що ти робив ...

Це звучить для мене як дике бродіння. Дріжджі із задоволенням споживають цукри у вашій банці та створюватимуть вуглекислий газ (газ, який ви відзначили) та, можливо, трохи етанолу та різні ефіри смаку. Це само по собі не обов'язково є проблемою, але там, де дріжджі можуть процвітати, може розвиватися і багато інших організмів. Головне, щоб уникнути цього в майбутньому - переконатися в тому, що все, що стосується інгредієнтів, буде дезінфіковано (баночка, ложки, соковижималка тощо). Те, що у вас багато, не буде занадто поганим (залежить від того, що ще росте там), але, ймовірно, теж не буде добре. Я б кинув його і спробував ще раз.