Відповіді:
Ви хочете використовувати масло, яке буде справлятися з більш гарячими температурами воку. Цей перелік точок масляного диму говорить про те, що більшість рафінованих олій працюватимуть чудово. Не використовуйте нерафіновані олії та вершкове масло, оскільки вони згорять.
Як тільки у вас є масло, яке буде справлятися з теплом, ви хочете щось, що буде добре смакувати. Я думаю, що це головне питання з оливковою олією. В азіатській кухні немає оливок, і я думаю, що це було б кумедно. Я схильний використовувати більшу частину моїх обсмажувань на рослинній або рапсовій олії, а потім додаю трохи кунжутного масла (як правило, під час пасерування часнику та імбиру). Кунжутна олія додає їжі сильний азіатський аромат. Я спробував просто використовувати кунжутне масло, оскільки рецепт часом рекомендується, але вважаю, що аромат переважає. Нерафінована кунжутна олія є досить поширеною в продуктовій крамниці, і ви не хочете використовувати її, оскільки вона буде горіти у воку (але вона може капати на їжу після варіння).
Вам потрібна олія з високою температурою диму, адже вок буде на сильному вогні.
Найчастіше використовується, мабуть, арахісова олія. Також поширені олія виноградних кісточок, ріпакова олія, кукурудзяна олія, а також соняшникова олія.
Оливкова олія насправді чудово використовувати, тільки не "незаймані" типи, які мають значно нижчі точки диму. Але я все одно не використовую його, оскільки він надасть аромат оливкової, який насправді не підходить для більшості азіатських страв.
Будь ласка, зверніться до цієї таблиці точок димового масла для більш повної довідки. Вам захочеться курити дим, який перевищує 204 ° C ; 420 ° F (216 ° C) повинно бути добре, 450 ° F (232 ° C) - ідеально.
Найкраща олія для воку - рисова олія (через високу температуру диму, 494 ° F, 254 ° C). Арахісова олія не погана і частіше використовується. Нагрівати жодне масло занадто здорово, тому краще додавати олію дуже незадовго до додавання продуктів у вок, щоб продукти могли охолодити олію під час смаження.
Вок повинен бути дуже гарячим, щоб запобігти злипання та створити належний ефект смаження, тому не годиться залишати олію там, щоб курити. Масло слід зберігати набагато прохолодніше, ніж поверхня вока.
Якщо ви додаєте продукти з достатньою кількістю води досить швидкою швидкістю, ви навіть можете перемішати смажити з дівою оливковою або кунжутною олією, але це вимагає певної практики та швидкості. Простіше і безпечніше працювати з рисовим маслом і додавати трохи ароматизованого масла пізніше в процесі, коли температура буде знижена.
Моя улюблена сафлорова олія з високим нагріванням «Спектр Органік» - це органічна речовина, і до 450 Ф. Арахіс також чудовий, але я не можу використовувати його вдома через алергію.