Які відмінності між використанням борошна з цільної пшениці проти борошна універсального призначення в клярі для смаження?

На цьому сайті було багато питань, пов’язаних з цільною пшеницею, але майже всі вони зосереджені на випічці. Мені хотілося б знати, який ефект від смаження цільнозерновим борошном з точки зору смаку, текстури та складності належного виконання смаження. Я чув анекдотично, що борошно з цільної пшениці призводить до більш чіткого тіста, але не можу знайти жодних надійних джерел, які підтверджують це твердження.

Так само, як і при замішуванні, при перемішуванні розвивається клейковина в борошні. тісто з надмірним змішуванням - кулінарне не-ні (фр. non-non). В холодильнику часто відпочивають батареї, щоб глютен міг розслабитися. Їжа, обсмажена в клярі, яка перевтомлена і позбавлена ​​достатнього відпочинку, схожа на шеф-кухаря, що піддається тим самим умовам - жорстким і втомленим.

Цільна пшенична мука має значні труднощі з розвитком свого глютенового потенціалу, тому що, коли зовнішнє покриття (висівки) розмелюється та поєднується з крохмалистим ендоспермом, гострі частинки висівок подрібнюють нитки клейковини, коли вони намагаються утворюватися. Тож саме якість, яка робить з цільнозернового борошна такий «біль» у попці для приготування хліба, робить його дуже корисним для тесту.

Цільна пшениця практично стала моєю мукою за замовчуванням. Це добре для пилування харчових виробів на шляху до каструлі та приготування кашлю. Але майте на увазі, що для досягнення заданої ступеня загущення вам може знадобитися використовувати трохи більше крупу, ніж раніше. Це тому, що шерсть висівок витісняє невелику частину крохмалистого ендосперму.