Як зробити сорбет без рецепту?

Я хотів би мати можливість зробити сорбет з будь-якими інгредієнтами, які я маю під рукою, не завжди шукаючи рецепт. Я розумію, що важливо отримати правильний баланс цукру, рідини та інших інгредієнтів, щоб кінцевий продукт мав правильну текстуру.

Там, здається, є кілька варіантів для тестування вашої суміші сорбету: вимірювачі щільності сиропу та рефрактометри. Перш ніж витрачати гроші на один з цих інструментів, мені цікаво:

• Чи можна надійно зробити сорбет без одного з цих інструментів?
• Які методи ви використовуєте для створення сорбету з кожним з цих інструментів?
• Чи існують переваги / недоліки в тій чи іншій мірі?
• Що мені потрібно знати про різні масштаби (Brix, Baumé, питома вага, інший ) і які показання слід націлювати?
• Чи потрібно враховувати інші інгредієнти щодо інгредієнтів (сок пюре v., Вплив таких добавок, як алкоголь тощо)?

Занадто багато, щоб потрапити сюди, але дозвольте мені звернутися до менш відомої книги Гарольда Макгі, Цікавий кухар: більше кухонної науки і знань , де він цілий розділ, присвячений цій темі, в комплекті з таблицями для цілої групи фруктів.

Ваше запитання про багато дуже специфічних наукових деталей, але насправді, з трохи досвіду, ви можете зробити сорбет без будь-якого цього.

Для більшості фруктів, вам потрібно близько 1/3 більше цукру, ніж фрукти за обсягом - дві чашки фруктів і 2/3 склянки цукру досить поширені в рецептах. Це працює з великою різноманітністю фруктів - наприклад, манго, полуниця і ківі повинні робити добре. Якщо він занадто товстий, ви також можете додати трохи води, можливо, навіть до кількості цукру, який ви використовували. З меншою кількістю води, ви отримаєте більш багатий, більш бархатистий, можливо, майже вершковий сорбет, залежно від фруктів; з більшою кількістю води воно буде, звичайно, більш чистим.

Звичайно, іноді ви будете коригувати цукор - трохи менше для дуже солодких стиглих фруктів, а трохи більше для менш солодких. Але так багато цукру йде від того, що ви додаєте, що зазвичай не потрібно величезних коригувань; воно повинно бути десь в діапазоні 1: 4 - 1: 2. І є достатньо різноманітності тільки в солодощі того самого фрукта, що заздалегідь визначені співвідношення не завжди є абсолютно правильними.

Якщо ви зробите кілька сорбетів з рецептів, ви зможете добре судити за смаком: перед заморожуванням, це буде досить солодко, трохи більше, ніж ви хотіли б їсти. Не дивно, що вона повинна бути схожою на солодкість розплавленого сорбету, можливо трохи більш солодкого, ніж розтоплене морозиво.

І, як завжди, додавання пострілу лікеру пом'якшить його; це зручно, якщо ви виявите, що сорбети, пом'якшені тільки цукром, занадто солодкі для ваших смаків. Нейтральні речі, такі як горілка, зручні, оскільки вони будуть працювати з будь-якими фруктами, але іноді це також може бути додатковим смаком. І якщо ваші фрукти працюють з вином - полуниця-троянда і blackberry-cabernet є досить хорошими - тоді використання вина замість води пом'якшить його дуже добре.

Нарешті, я помітив сік проти пюре. Я ніколи не робив сорбет з соком, але я підозрюю, що він буде схильний до того, щоб бути дійсно крижаним. Я завжди використовував пюре свіжі фрукти; це повинно бути дійсно гарне, свіжий сік на смак так добре, як свіжі фрукти.

Я двічі зробив сорбет, не слідуючи рецепту, просто вгадай і піду. Я зробив сорбет з ревеню і кавуновий сорбет. Необхідно переконатися, що ви додаєте величезну кількість цукру, що нагрівається, і хоча б постріл алкоголю. Я зробив з 1 1/2 пострілів і виявилося знайти.

Роблячи це, ви не отримаєте 100% ідеальну текстуру. Це вийшло з машини добре, могло служити це люблять що, або можливо chilled година. Після охолодження протягом 3 годин вона стала менш шовковистою.