Чи є цей консервний метод безпечним для використання в соусі з спагетті? (Кип'ятіння соусу в банках у духовці)

Ця методика була використана моєю сім'єю протягом десятиліть, але мені цікаво, наскільки безпечно вбивати спори ботулізму.

• Крок 1, приготуйте соус для спагетті у великому горщику (помідори, м'ясо, фрукти, овочі, цукор, спеції тощо). рН невідомий.
• Крок 2, Заповніть баночки з водою. Доведіть їх до кипіння, поставивши їх в духовку.
• Крок 3, Покласти киплячий соус в банку.
• Крок 4, Покладіть кришки банку Мейсона, але не повністю закриті.
• Крок 5, Покладіть баночки каменя в духовку і знову принесіть соус до кипіння.
• Крок 6 Закрийте кришки і зачекайте, поки кришки не будуть запечатані.
• Крок 7. Зачекайте, поки вони охолонуть, перш ніж зберігати їх при кімнатній температурі.

Спасибі заздалегідь!

Ні, це не безпечно. Вам потрібен консервний тиск. Ось що сказано в USDA про що-небудь, що містить м'ясо:

Є немає безпечних варіантів для консервування цих продуктів, перерахованих нижче в киплячу воду canner.

Подивитися http://nchfp.uga.edu/how/can_04/soups.html для таблиці тисків і часу обробки.

Загалом (якщо мова йде про випадковий соус):

Якщо соус не настільки важкий у цукрі (малоймовірно - 120 ° C означатиме, що ви робите томатний сироп, який буде товстим, як мед, коли прохолоду), олія або загусники, щоб вона досягала температури при нагріванні в печі - НІ.

Консерви знаходяться під тиском навколишнього середовища, тому будь-яка суміш у них, в якій переважає вода, НЕ досягатиме набагато вище 100 ° C, оскільки теплова енергія буде використана для кип'ятіння води, а не для підвищення температури соусу.

100 ° C знищить будь-які практичні живі бактерії до пекла і назад, але це не вб'є спори.

Повністю закривши банки, ви отримаєте більш високу внутрішню температуру - НЕ, вони, швидше за все, вибухнуть дуже сильно.

Специфічний для томатного соусу:

Томатний соус може бути достатньо кислим, щоб ви не піклувалися про спори ботулізму - але це складно, оскільки це залежить від різноманітності використовуваних томатів, від того, наскільки добре кислота буде проникати в інші інгредієнти в соусі, та інших факторів. У цьому випадку досліджуйте рецепт, який використовує цю техніку і який в даний час визнаний органами безпеки харчової промисловості, щоб бути безпечним.

Не можна безпечно вживати все, що містить м'ясо, без консервування під тиском. Моя робота полягає в тому, щоб використовувати подрібнений цукіні, щоб додати білок до мого соусу, а потім додати порошок аскорбінової кислоти (вітаміну С) - або, рідше, лимонну кислоту, якщо аскорбінова кислота не доступна - для підкислення бази томатів, приготування тепла -спостерігати за безпечним варіантом.

Це вимагає більш чіткої відповіді, якщо так чи ні. (і це, без сумніву, призведе до деяких мінусів голосів ... але прочитати мене). Наприкінці цієї відповіді ви знайдете ТАК, ви використовуєте свій розігрітий соус.

Як би ви хотіли відповісти "чи безпечно перетнути дорогу?". Існує ризик шкоди, тому: ні?

Це правильна відповідь, але ІМХО не є корисним. Ніщо не є на 100 відсотків безпечним. Ви хочете знати про ризики. Я сам боровся з цим, також тому, що люблю робити часникове масло, поєднуючи зубчики часнику і олії. Анеоробні, лужні, тому ідеальні для ботулізму.

Це складне число для оцінки, звичайно, але частота ботулізму невелика:

У Сполучених Штатах протягом 1990–2000 рр. Середня кількість випадків ботулізму у харчових продуктах на рік становила 23 (діапазон 17–43 випадків). спалахи, як правило, невеликі, включаючи 2 або 3 особи (див. посилання нижче).

Тепер, припустимо, що ВСІ ці випадки приходять з домашнього консервного томатного соусу, і оцінюючи, скільки американців може додому помідори, у вас є верхня оцінка оцінки ризику. Я дозволяю вам робити власні оцінки. Однак, ризик є хвилинним, менш ніж 1 на мільйон - це моє припущення. Ваш вибір.

Але є ще краща відповідь. ТАК, соус абсолютно безпечний у використанні, якщо його використовувати, тобто розігріти його до мінімум 85 градусів. Це вбиває всі токсини, а не спори. Але спори, які ви будете їсти, коли ви їсте сиру їжу, а ваше тіло, як правило, легко обробляти:

На відміну від спори, ботулінічні токсини чутливі до температури, і всі токсини інактивуються нагріванням до 85 ° С протягом 5 хв [17]. Умови в нормальному кишечнику людини не сприяють проростанню і вегетації C. botulinum. Спори C. botulinum зазвичай проковтуються і виводяться людиною без проростання, вироблення токсину або будь-якої шкоди для людини, через яку вони проходять. Виняток становлять невелика кількість дітей, які розвивають дитячий ботулізм і жменьку дорослих, у яких розвивається інтоксикальний ботулізм у дорослих.

Ви бачите, тому я не думаю, що відповіді такі, як "НІ, тому що правила говорять" ні ", а правила - правила" - це неправильно. Такі відповіді позбавлять вас соусу бездумно. З моєї відповіді ви можете вирішити для себе. Сподіваюся, що це допомагає.

http://cid.oxfordjournals.org/content/41/8/1167.full