Чи доводиться вам коли-небудь додавати ароматні овочі до страви, не спокусивши їх спочатку?

Багато рецептів та публікацій в блогах для приготування страв наголошують на важливості панірувати ароматичні овочі, щоб звільнити їх аромат і зменшити шматочки. Це створило мені враження, що коли входять ароматичні овочі, завжди вподобаний порядок соусу> сирого. Я маю на увазі - чому б вам ніколи НЕ хотілося випускати аромат у вегетаріанці?

Але, наприклад, я бачу багато кухарів, які додають цибулю в блюдо, не спершу паніруючи. Чи є перевага в тому, щоб не пасерувати ароматичні овочі, або завжди вважається за краще їх солити? Якщо так, то як ви можете сказати відповідно до страви?

Якби рецепти були по-справжньому цікавими у тому, щоб «випустити ароматизатори», цибулю вони б потіли, а не пасерували. Соте - це більш високий нагрівання метод, який готуватиме овочі для створення інших хімічних сполук, тим самим змінюючи їх аромат.

Що стосується часнику та цибулі, то це приготування робить їх різко солодшими. Але іноді цього не хочеться - вам може захотіти різкий шматочок часнику, і для цього вам потрібно додати його наприкінці варіння, не будучи його вареним.

Також слід врахувати, що якщо ви готуєте в кислоті (наприклад, помідори), кислота сповільнить або, можливо, зупинить овочі від розм’якшення ... тому якщо ви хочете, щоб ваша цибуля розчинилася в соусі, їх потрібно попередньо приготувати . Якщо ви їм додасте трохи смаку і можливого сплеску цибулі, коли хтось кусається, ви хочете додати його пізніше.

Як зазначали інші - у багатьох випадках ви додасте даний інгредієнт двічі - можливо, часник пом'якшить на початку варіння, а потім подрібнений зубчик або два в кінці варіння.

Це дійсно питання вибору. Якщо ви готуєте овочі деякий час, вони також випускають свої ароматичні речовини .... але вони мають різні смаки. Особливо якщо використовувати цибулю. і особливо, якщо ви блюділи досить довго, щоб вони стали коричневими.

Не підсмажування кісток і овочів дає легкий злиток, підрум'янюючи їх коричневий бульйон.

Для прикладу: Марчелла Хазан надає у своїй кулінарній книзі «Класична італійська кухня» різні томатні соуси: 1) просто нарізати цибулю навпіл 2) цибулю та овочі нарізати кубиками, але не пікантно 3) кубики та сотейник

Насправді, щоб сотейник чи не сотейник - це чудовий спосіб зробити страви смаком трохи інакше, використовуючи при цьому одні й ті ж інгредієнти. Приємно для варіації та для більш вишуканого поєднання.

І так, під сотею я також маю на увазі "пітливість".

Тайські супи (Том Ха, Том Юм та ін.) - цікавий контрприклад - куди шалот, перець, цибуля ... просто кидають у бульйон у багатьох рецептах. Більше того, є лимонна трава, гангал, кафірове листя та інші більш спеціалізовані ароматичні речовини, які в них майже ніколи не пасеруються, навіть якщо те ж саме ПІДТЕ (як частина каррі) в інших стравах.

Також я бачив хороші рецепти дал, де цибуля, часник, імбир просто кидають разом з рештою і варять годинами.

І часник не рідко додається пізно і сирим в томатні соуси, крім сотеного часнику на початку ...

EDIT: Часто ароматичні добавки, що додаються в сирому вигляді, подрібнюються, ймовірно, так що деякі ароматичні соки витісняються легше. Крім того, якщо вони самі неїстівні, поріжте таким чином (наприклад, розпушуючи), що вони залишаються цілими частинами, але мають максимальну поверхневу експозицію (лимонна трава та галангал, хоча я вважаю, що м'якіші / молодші типи галангалів чудово їстівні, коли вони тушкуються. в суп :). Що не робити: додайте овочі такого ж кольору, як цілий гострий перець, коли у вас є чутливі гості, або чорний кардамон (більше ціла спеція, ніж ароматична) з родзинками :)