Чому мої макарони тріщать зверху?

Я намагався робити макарони вісім разів поспіль, і мені не вдалося. Я використовував цей рецепт (текстова версія знаходиться в описі під відео).

Всі вони тріснули зверху і поверхня обвалилася, як ви бачите на малюнку. Я провів кілька досліджень і переглянув відео на YouTube, щоб дізнатися, що я роблю не так. Як я зрозумів, наступний фактор може бути причиною потворних десертів:

• Я десь читав, що час, коли ви даєте партії сидіти і висихати, перш ніж поставити духовку, є важливим фактором. Я дав йому відпочити від 45 хвилин до однієї години замість 20-30 хвилин, але результат був таким же, якщо не гіршим.

• Інший фактор - збивання яєчних білків до жорстких піків. Там я думаю, що звідси виникла моя проблема. Тому я збиваю яєчний білок із щіпкою солі до середньої пікової стадії, потім додаю цукор у 3 партії, перемішуючи ручним міксером. Після перегляду кількох відео я знаю, як виглядають жорсткі вершини, або, принаймні, я так думаю. Але спробувавши рецепт, маючи на увазі, він все-таки мав той самий результат:

Що ще важливо робити макарони, щоб уникнути їх розтріскування? Що я пропускаю?

Дивна річ, моя перша партія була успішною без точних вимірювань тощо! Ось малюнок:

У вашому тісті було занадто багато повітря. Це не результат побиття великої кількості, а скоріше недостатня макароніка після складання цукру та мигдалю. Надлишок повітря розширюється в духовці і створює порожнисту оболонку, яка потім руйнується.

Macaronage дійсно хитра річ Macarons - це дуже важко передати в рецептах саме те , що текстура тесту повинна бути після процесу. Це просто вимагає практики та досвіду. Важко вийти з губчастого мислення, щоб акуратно скластись («повинно затримуватись повітря, не повинно переробити глютен!»), Але насправді потрібно вибивати повітря з тіста, як ніхто. Знання, коли зупинитись, щоб ви не закінчилися з калючими тістами, є ключовим.

Для чого це варто, я спробував багато рецептів макаронів протягом багатьох років, всі з різним ступенем метушливості щодо віку яєчних білків, текстури мигдалю, жорсткості піків і так далі, але найкращий рецепт, який я коли-небудь використовував - той, хто позбавляє більшості цих дурниць - ви можете їх знайти тут .

Мої звикли виходити з ладу, але тепер вони завжди добре виходять.

Клімат не має значення. Але ви повинні тримати їх подалі від води.

Я використовую такі вимірювання:

• 35 г мигдальної їжі
• 50 г цукрової пудри
• 30 г яєчного білка
• 30 г цукру

Збийте білки з цукром до жорсткості на низькій швидкості, і запасіться терпінням, оскільки биття на високому не стабілізує їх. Далі складайте інші інгредієнти, поки не потече тісто, такої ж консистенції, як морозиво в Макдональдсі.

Труби макаронів, а потім постукайте ними, щоб випустити повітря. А потім, щоб зробити приємну шкіру, використовуйте фен . Встановіть його на гарячому і продуйте у верхній частині трубопровідної макарони. Намагайтеся дути якомога більше, не виводячи їх з форми. Для мене потрібно, щоб раковини висохли 5 хвилин. Поверхня стає схожою на шовкову тканину, а не липкою. Він нагадує гладку шкіру зефіру.

Якщо ви не отримаєте цю шкіру, у вас з’являться тріщини.

Я випікаю шахту при 135 градусах протягом 23 хвилин, але це залежить від духовки.

Я підозрюю підвищену вологість повітря або надмірне побиття.

Якщо вони не стають сухими і сухими, вони не готові йти в духовку. Якщо ви торкаєтесь його, і він трохи хитається навколо, залиште довше сохнути. Здається, що вологість не повинна бути проблемою, оскільки ви вже намагалися довше пересихати, але якщо це так, ось кілька ідей.

Дайте макаронам висохнути довше.

Нагрійте духовку, щоб висушити приміщення, або використовуйте фен для сушіння макаронів.

Або увімкніть обігрівач або кондиціонер, щоб висушити приміщення.

Верх макаронів перед випіканням повинен бути дуже сухим на дотик.

Додайте в тісто кукурудзяний крохмаль 2 краплі картоплі або картопляний крохмаль, якщо у вашій місцевості волога. Це додасть вашій тісті додаткової в’ялості і повинно висушити ваші макарони.

Іншим питанням може бути занадто висока температура при випічці з вологістю.

Зниження температури духовки при підвищеному рівні вологості.

У суху погоду я випікаю 11 хвилин на 350.

При середній вологості я випікаю 12 хвилин при 325.

У сиру погоду я випікаю 13 хвилин, як 305 градусів.

99,9% часу, тріщини - це те, що ви не висушували десерти досить довго. 0,01% - це те, що ви перемішали або не змішали тісто.