Співвідношення GMS та CMC в морозиві

Я досліджував різноманітні Інтернет-джерела і натрапив на емульгатор Гліцерин Моностеарат (GMS). За даними Вікіпедії, його зазвичай використовують у морозиві, щоб зробити його текстуру більш кремовою. Я також помітив, що його зазвичай використовують із карбоксиметилцелюлозою (CMC).

У мене є аксесуар для виробника морозива Kitchen Aid, і однією з найпоширеніших проблем у мене є те, що я відчуваю, що надлишок дуже великий, а морозиво хрустке. Я хотів спробувати вирішити ці проблеми цими добавками. На жаль, вони не згадуються в книзі Морозива Бена та Джеррі. ;) Інформація в Інтернеті також порівняно рідка.

Хтось знає відповідні пропорції цих інгредієнтів у морозиві у французькому стилі (з яйцями)?

Після ще кількох досліджень я натрапив на цю посаду . «Стандарт морозива» рецепт пов'язаний звідти використовує 0,4% з «стабілізуючої суміші» (8g з 1950g інгредієнтів).

GMS та CMC потраплять до категорії стабілізаторів та емульгаторів. Я використовував 7 г GMS та 1 г CMC, що, здається, є досить поширеним співвідношенням у рецептах із використанням цих інгредієнтів.

У самому дописі написано, що "стандартне" морозиво має від 0 до 1% стабілізаторів та емульгаторів, що принаймні забезпечує верхню межу:

Формули морозива та їх складових компонентів в цілому можна розмістити в таких межах:

Молочний жир: 10–16%

Сухі речовини яєчного жовтка: 0–2%

Нежирне молочне тверде тіло: 9–12%

Підсолоджувачі: 12–16%

Стабілізатори та емульгатори: 0–1%

Вода: 55–64%

Завдання полягає у підрахунку кількості різних компонентів, що додаються до інгредієнтів. Я можу сказати, що я зробив смачне французьке ванільне морозиво (з GMS та CMC), використовуючи цей основний рецепт та аксесуар для морозива Kitchen Aid.

Вживайте 0,3% гліцерину моностеарату, його достатньо для стабілізації емульсії. CMC зазвичай використовується в кількості від 0,05 до 0,15% у галузі морозива.

В цілому стабілізатор буде використовуватися на рівні -1,5% (загальна суміш 3000 грам х .005 = 15 грам) і зазвичай використовується в комбінації з таких причин, як: вартість, доступність, синергетичний ефект та інші.

Я використовував http://www.khanakhazana.com/recipes/view.aspx?id=589 . Він використовує 2 ст.л. ГМК і 1 ч. Л. КМЦ на літр молока. Це рецепт в стилі желато, хоча в ньому є кукурудзяний крохмаль, але жовтого яйця немає. Я отримав з цим відмінні результати.

Виходить краще, якщо під час охолодження основи ви постійно її помішуєте, не охолоджуйте під холодним повітрям або холодною водою.

GMS збільшить перевищення, а не зменшить його. І використовувати його справді немає сенсу, якщо ви не робите морозиво з егглс. CMC - це ефективний стабілізатор, але це не відповідь на вашу проблему.

Вам потрібно буде опублікувати свій рецепт та процедуру, щоб дати мені зрозуміти. Я використовую машину Kitchenaid і можу запевнити вас, що вона може отримати стільки ж, скільки потрібно. Це єдина споживча машина, яка має змінну швидкість (це величезна). Між цим і вашою здатністю коригувати формулу, ви повинні мати можливість переходити від дуже щільного до дуже повітряного.

Наскільки висока перевищення? Тоді GMS не допоможе зменшити його. Але якщо ваше морозиво крижане, це тому, що кришталь льоду занадто великий, то CMC допоможе стабілізувати ваше морозиво. Використовуйте, можливо, приблизно 0,1-0,15% від вашої загальної ваги для CMC, тоді 0,4-0,5% для GMS.

Якщо морозиво все ще крижане, зменшіть свій КМЦ, оскільки він також функціонує як затримуючий засіб води. Це також допоможе, якщо ви додасте порошок солодкої сироватки, оскільки молочний білок, як відомо, сприяє просуванню менших кристалів льоду.

Вам не потрібні ті добавки для домашнього морозива; просто попрактикуйтесь ще чи використовуйте інший рецепт.

Щоб відповісти на ваше запитання: Ці дві добавки (в основному) використовуються комерційними виробниками морозива або як емульгатор (GMS) і загусник (CMC), тобто замість того, щоб правильно запікати заварний крем при належній температурі; і це також допоможе морозиву вижити менше, ніж ідеальні умови зберігання (не буде танути при більш високій температурі).

Є рецепти, за допомогою яких можна використовувати Google із GMS та CMC, і обидві добавки легко доступні для домашнього використання.

Редагувати:

Наприклад, один рецепт ( http://www.khanakhazana.com/recipes/view.aspx?id=589 ):

• 1 л молока
• 1 склянка цукру
• 3 ст. Ложки кукурудзяного борошна
• 2 ст.л. порошку GMS
• 1/4 ч. Ложки порошку CMC
• ванільна есенція 1/2 ч. л.,
• 1 склянка свіжого крему
• 1/2 склянки цукрової пудри

Переглянувши описаний вище рецепт, схоже, що КМЦ і GMS більш-менш замінює яйця (і заварний крем)

Удачі в цьому.