Чи можна використовувати живий йогурт для початку ферментації?

9

Я роблю з Фарерських островів тип ферментованої ковбаси. У рецепті сказано, що тримати їх вище 20 градусів (Цельсія) протягом перших 12 годин, щоб переконатися, що лактобактерії розмножуються достатньо, щоб почати бродіння молочної кислоти.

До складу ковбасної суміші входить 500мл молока. Чи замінила б це частиною живим йогуртом, щоб забезпечити наявність хорошої колонії лактобактерій, тим самим знизивши ризик того, що бродіння не почнеться досить швидко?

І чи можу я поширити це на інші рецепти молочнокислого бродіння, наприклад, квашену капусту?

— канарграс
джерело

3

Нічого собі, досить езотеричне. Я не пригадую тут багато збродженого м'яса Q. Сподіваюся, хтось може допомогти.

— Павло

@Paulb Непрозорість - це пікантність життя;)

— canardgras

3

Молочнокислі бактерії не особливо пов’язані з молоком. Звичайно, є такі, які люблять молоко, але все є скрізь, як пояснюється квашеною капустою, яка є молочнокислим бродінням і не має молочного продукту ніде поблизу (крім реципіїв людей, які не спромоглися "зрозуміти" це поняття - штами що було б добре в молоці - це не те саме, що було б добре в капусті.) Так це одне. Переважаючими в йогурті бактеріями є Streptococcus thermophilus та Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus - сумнівно, що це види, які ви хочете просувати в ковбасі.

— Ecnerwal

1

Насправді ви можете використовувати живий йогурт як закваску для бродіння йогурту, овочів. Однак якщо ви хочете переконатись, що є багато стрептококів та лактобактерій, ви можете використовувати пробіотики (у висушеному вигляді) для швидшого підвищення бродіння.

— Нікі
джерело

2

Моєю порадою буде побачити, якщо ви не зможете знайти сирне хобі, яке не продасть вам штам бактерій і просто вирізає посередника. Ви можете прищеплювати ковбасу бактеріями так само, як це робите з сиром, тому щоденник дійсно має потребу.

— Ніл Мейер
джерело