Харчова сода як замінник розпушувача

Я роблю рецепт млинців, який закликає 2 чайні ложки розпушувача, яких у мене немає.

Мені було цікаво, чи було б нормально використовувати харчову соду як замінник, і якщо так, то скільки мені потрібно використовувати?

pancakes baking-soda baking-powder

— помаранчевий
джерело

Я зробив цю помилку одного разу, роблячи вафлі. Занадто багато харчової соди і недостатньо кислоти, щоб відреагувати на неї. Закінчився в основному неїстівним (я міг налити оцет на готові вафлі і отримав хороший

— фіз

Можливий дублікат У чому різниця між харчовою содою та розпушувачем?

— Calimo

Відповіді:

Пекарський порошок містить харчову соду, плюс кислий інгредієнт (и).

Якщо у вас крем з зубного каменю, ви можете приготувати розпушувач безпосередньо:

2 частини крему з зубного каменю
1 частина харчової соди
1 частина кукурудзяного крохмалю

Без крему з зубного каменю ви можете замінити харчову соду пекарським порошком до тих пір, поки у вашому рецепті є кислота, як пахта. Якщо ваш рецепт не містить кислоти, вам слід додати одну або харчова сода залишиться інертною. Виходячи з вищенаведених пропорцій, ви зможете замінити 1/2 ч. Л харчової соди + кислоти на 2 ч. Л. Пекарського порошку.

Що стосується млинців конкретно, якщо ви відпочиваєте в клярі , вам слід скласти харчову соду в кінці, щоб ви не втратили всі дії, що заквашують.

— mattm
джерело

Ось стаття Bon Appetite, яка детально описує заміну: bonappetit.com/test-kitchen/cooking-tips/article/baking-soda . Вони ставлять заміну на 1 ч. Л. ВР = 1/4 ч. Ложки БС + 5/8 ч. Л. Крему з зубного каменю. Кукурудзяний крохмаль не повинен потребувати, якщо ви не збираєтеся його зберігати, це дійсно стабілізатор або засіб проти злипання і вважається інертним до реакції. Вони також дають кілька посібників про те, коли можна просто замінити, тобто скільки кислоти потрібно в рецепті. Я думаю, що за допомогою прямого замінника ви можете, однак, впливати на підвищення та смак замінника 1 на 1.

— dlb

Ви також можете зробити власну кашку, додавши в молоко лимонний сік або поєднання йогурту та молока. Не впевнений, чи це має бути в іншому запитанні / відповіді.

— Вольфганг

@dlb Дякую за довідку. Я зрозумів, що я перевернув співвідношення для харчової соди та вершків тартару. Що цікаво, Bon Appetit використовує дещо більшу співвідношення вершків із зубним каменем на 1 ч. Л., Ніж для більшої кількості: 1/4 крему тартару (4 ст. Л.) До 2 ст. Л. Харчової соди.

— mattm

@mattm Легко перегорнути такі номери. 2/1 - це звичайні грубі цифри, які я бачив, я думаю, що вони просто збиралися трохи більш точно. Не багато хто з нас, я думаю, дійсно вимірюють 5/8 ч. Ложки, що точно, але добре знати, якщо ви збираєтесь помилитися, перейдіть на додатковий CoT, а не скупившись.

— dlb

Якщо рецепт вимагає, наприклад, пекарського порошку та пахта, то все одно потрібно додати зайву кислоту. Порошок винної кислоти рекомендується використовувати, оскільки він не має інших ефектів (наприклад, збільшення вмісту води).

— Зупиніть шкодити Моніці

Пекарський порошок і харчова сода НЕ ТАКЕ ТОЖЕ.

Пекарський порошок - це суміш соди та кислоти, яка реагує на отримання газу, який заквасить (підніме) пиріг.

Харчова сода становить лише 1/2. Він має високий рівень pH, через що білки будуть слабкими, а також можуть вийти темними коржами.

Крем з зубного каменю - це кислота, яка реагуватиме з содою, щоб допомогти виробляти газ. Це буде працювати, але це не найкраще, оскільки значення нейтралізації та швидкість реакції різні. Краще піти купувати потрібний інгредієнт, а не намагатися реверсувати інженер. Більшість порошків для випічки розроблені таким чином, щоб виділити трохи чаші в миску, щоб полегшити тісто, і більшість газу виробляється в духовці після приблизно 40% процесу готування, щоб продукт міг піднятися в духовку. Крем з зубного каменю реагує дуже швидко і в основному в чаші буде газити

— user60670
джерело

Але розпушувач - це харчова сода плюс крем з зубного каменю. Це не повинно мати ніякої різниці, чи їх змішують машини на заводі чи кухар вдома, якщо це співвідношення правильне. І насправді неможливо "сконструювати" суміш двох порошків так, як ви заявляєте. Порошки поняття не мають, коли "40% процесу варіння".

— Девід Річербі

Не забувайте "смак мила" для ефектів заміни розпушувача на 100% соди.

— Зупиніть шкодити Моніці

@DavidRicherby Це неправильно. Комерційний розпушувач зазвичай не використовує крем з зубного каменю як кислоти, саме тому, що він реагує занадто рано. Я щойно перевірив свій розпушувач Dr Oetker, і він використовує E450 (дифосфати) як кислоту.

— Майк Скотт

Реакція починається негайно і триває деякий час. Кількість заквашених речовин дуже мало порівняно із загальною кількістю рідини. Також вуглекислий газ дуже розчинний у воді. Мета полягає не в тому, щоб реакція почала відбуватися під час нагрівання, а щоб розчинений СО2 утворював бульбашки, оскільки підвищення температури зменшує розчинність СО2 в рідині. Це те саме, що відбувається, якщо нагріти пляшку соди. Так піднімається пивний хліб.

— барбекю

-4

Це в основному те саме. Пекарський порошок утворює більше бульбашок і робить речі більш пухнастими. Використовуйте однакову кількість. Якщо ви хочете, щоб зайві слойки просто додавали щось солене (оцет, лимон) в соду, тож воно почне виробляти вуглекислий газ, а потім додавати до борошна та молока.

— SZCZERZO KŁY
джерело

Вибачте, але це абсолютно неправильно.

— Девід Річербі