яка мета повільного додавання олії до бальзамічного вінегрету?

10

Останнім часом я роблю багато одягу з вінегрету. Джулія Чайлд та Емеріл кажуть, що потрібно змішати все, крім оливкової олії, а потім додавати оливкову олію повільно (в ідеалі по краплі) під час збивання.

По-перше, це біль, тому що потрібно 3 руки. Добре, що ти насправді не робиш, але це зробити не дуже просто з 2-х рук.

По-друге, здається, що мені все-таки потрібно сильно струсити заправку, перш ніж покласти її над салатом, особливо якщо заправка була в холодильнику.

Нарешті, питання: що перевершує все це - це повільно, коли ви додаєте олію в суміш? Наскільки я можу сказати, це робить невелику крихітну різницю: все одно будуть кілька крихітних крихт оцту, суспендованих в олії через кілька днів. Чому б Джулія та Емеріл думали, що це така велика справа?

— jcollum
джерело

1

Щоб полегшити процес, як у випадку з майонезом, підтримайте свою миску мокрим рушником, накрученим навколо основи, і покладіть масло в пляшку, щоб краще контролювати потік.

— Собачатіна

9

Зокрема, спочатку причиною того, що ви сповільнюєте це повільно, є створення невеликих крапель. Якщо ви просто скинете олію швидко, вона буде дотримуватися себе і унеможливить розпадання крапель, диспергованих в оцті (або іншій рідині на водній основі, наприклад, лимонному соку). Це визначення емульсії: крихітні крапельки однієї рідини рівномірно диспергуються в іншій. Після запуску емульсії ви зможете трохи швидше налити олію, тому що вже зважені краплі зменшують приміщення для утворення великої краплі олії та діють як "наждачний папір", щоб розбити вхідний потік як ти вієш.

— Майкл Наткін
джерело

1

Але хіба віскі не розбивають цю велику краплину досить легко? Здається, багато роботи за малий прибуток.

— jcollum

1

Ні, це не так. Поверхневий натяг у великої краплі настільки сильний, що стає дуже важко розірватися, як тільки сформується. Отже, ви хочете, щоб хороший вихор проходив і тонкий потік, щоб дати собі ногу на створення маленьких крапельок. Спробуйте обидва рази, я гарантую, що ви побачите різницю.

— Майкл Наткін

Це викликає занепокоєння, якщо ви замість цього використовуєте блендер?

— Майкл Гофман

Навіть за допомогою блендера ви отримаєте кращі результати, якщо будете капати в олію через отвір у верхній частині. Якщо блендер є досить потужним, ви зможете додати все відразу і дозволити йому розбити крапельки, але інший спосіб є більш впевненою справою і має тенденцію до отримання більш стійкої емульсії з послідовно розмірами крапель.

— Майкл Наткін

4

Я припускаю, що в рецепти також входить слабкий емульгатор, як гірчиця.

У присутності емульгатора додавання олії повільно створить емульсію. Масло в основному буде розчинено в оцті. Це призведе до отримання вінегрету, який буде трохи більш в’язким і краще прилипатиме до цільової їжі.

Зі слабкими емульгаторами це все ще тимчасово, оскільки емульсія не є стабільною. Використання більш потужного емульгатора, як ксантанова камедь або лецитин, було б постійним, але я не знаю, чи все-таки це вважатиметься вінегретом. Ви легко перетнете лінію в майонез.

Коротше кажучи - не спробувавши ваші конкретні рецепти - якщо вони рекомендують додаткову роботу, щоб утворити кращу емульсію, то, ймовірно, очікують, що вінегрет буде поданий негайно, а не днями пізніше.

— Собахатіна
джерело

2

Останній параграф тут важливий, я думаю. Кожна нестабільна емульсія збирається відокремитись в холодильнику, незалежно від того, як ви її змішуєте. Але якщо припустити, що ви плануєте подавати їжу відразу, то поєднання рідин дуже повільно призведе до того, що тимчасово набагато стійкіше, ніж якби ви щойно викинули все це у велику миску.

— Ааронут

3

Мета повільного додавання олії - зробити більш гладку емульсію . Таким чином вона залишиться разом самостійно довше, але з часом завжди розлучиться. Ви можете додати у свій вінегрет трохи гірчиці (емульгатора), щоб вона була стійкою.

— Боб
джерело