Який факел купити для обробки м'яса sous vide? Бутан чи пропан?

Я почав готувати sous vide і думаю про придбання факела, щоб закінчити м'ясо. Я бачив магазини, що продають маленькі факели з бутаном для крем-брюле, але деякі заявили, що вони недостатньо гарячі, і я повинен використовувати пропан.

З іншого боку, деякі заявляли, що пропан залишає аромат у м'ясі, якого слід уникати.

Хтось пробував обидва? Хтось використовує маленькі факели з бутаном? Який аромат надає пропан?

Я весь час використовую Propane. Є кілька факторів, чому:

1. Це дешево, приблизно на 1/4 ціна бутану.
2. Це більш доступно. Ви можете придбати факел з пропаном у багатьох різних магазинах за дуже дешеві.
3. Факели зазвичай виділяють набагато більше тепла. Я вживав і пропан, і бутан, здебільшого для брюле з грудей, але і іншої їжі. Бутанові факели виділяли таку зосереджену невелику область тепла, що вона отримала б нерівномірне горіння. У той час як із Пропаном вони часто випромінюють набагато більшу площу тепла, що полегшує карамелізацію по поверхні рівномірно.

Що стосується турботи про те, що вона надає аромат пропану, у мене це траплялося колись, але у мене теж бувало з бутаном. Вся справа в регулюванні потоку. Якщо у вас набір циферблата занадто високий і він випромінює велику кількість пропану, а також тримайте полум'я занадто близько до їжі, ви можете отримати натяк на пропан. Але якщо ви набрали факел у відповідні налаштування, ви дійсно не зможете перемогти простоту та зручність "енергоефективного чистого спалювання пропанового газу"

Я погоджуюся з відповіддю Ніка, а також використовую пропановий пальник. Додам, не отримуйте «кулінарний» факел (тобто такий, призначений спеціально для кухні). Вони дорогі, мають менший вогонь і використовують невеликий газовий контейнер. Було б величезний біль спробувати використати для чогось великого (наприклад, стейк-біфштекс, улюблений sous vide). Натомість придбайте факел сантехніків у Home Depot. Я використовую Bernzomatic, який просто прикручує насадку до синього газового балона. Набагато краще і дешевше, ніж все, що ви отримаєте в Williams Sonoma.

Все, що сказано, я не думаю, що пропановий факел виконує майже таку роботу, як кричача гаряча гриль або сковорода (кричати - це оперативне слово в будь-якому випадку, як ви хочете обшукати зовні, не готуючи всередині). Але гриль вимагає часу, і сковорода, яка є досить гарячою, вибиває тонну бризок. Факел, безумовно, найзручніший, але, на жаль, це не срібна куля.

Searzall Дейва Арнольда був винайдений спеціально для використання при приготуванні sous vide і для усунення "смаку факела". У мене є такий і користуюся ним часто. Сказавши, що, залежно від нарізки м’яса, іноді найкращим інструментом для роботи є роздуття гарячої чавунної каструлі. На малюнку нижче я закінчую гамбургери sous vide із Searzall. ... використовує пропан ... і круто як пекло.

Перегляньте цю дискусію тут: http://forum.chefsteps.com/discussion/13/mapp-gas-vs-propane-torches#latest

Щоб приготувати sous-vide, ви хочете отримати найгарячіше полум'я, яке ви можете отримати (і вам це зручно). Ці крихітні факели з кремом-брюле милі, але ваша їжа буде холодною до того часу, коли ви покладете на неї гідний пошук (повірте мені, що я пробував). Більшість людей мають адаптер для факела, який можна прикрутити до бутанових каністр, таких як http://amzn.com/B0027HO3XO

ОЦЕ ТАК! Я вийшов і купив 29,99 долара факел Greenwood Propane у компанії Harbor Freight. Я підключив його до 20-фунтового бака з пропаном і запалив його. ВІДІЙДИ! Це як сріблятися з реактивним двигуном! Це може бути трохи вбити, але це вибухне майже невидимим синім полум'ям. Він обов'язково швидко шукає стейк. Однак я прочитав, що смак палива виходить із надто гарячого полум'я, а не від згорілого палива.

Я випробував це на двох стейках. Це, безумовно, швидко шукає стейки. Менше 5 секунд з кожного боку. Коли ви натискаєте на спусковий гачок, він дуже голосний і звучить як винищувач, який увімкнув його післяпалювачі! Це занадто жарко, щоб користуватися в приміщенні. Я нагрів гриль, накинув стейки і негайно підірвав, перевернув і підірвав іншу сторону. Ми не покуштували смаку палива, а у стейок була дуже приємна ущільнювальна скоринка.

У мене два пропанові пальники. Один - ручний тип Бернзоматик, а другий - чудовисько для бур’янів на 500 000 BTU, яке я називаю "Містер Вогнемет". Я отримав шахту в Harbor Freight за 20 доларів, і він підключається до 20-фунтового бака. Полум'я регулюється. Я використовую їх обох.

Я погоджуюся, що бутанових факелів занадто мало, але вони працюють нормально інакше і, схоже, не додають власного смаку. Вони гарні для невеликих смужок яловичини для суші.

Моїм ідеальним факелом був би або алкоголь, від старомодного факела, або ще краще водневий вогонь. Водневе полум'я дуже гаряче і горить так чисто, що полум'я непомітне. Хоча контроль над невидимим полум'ям може бути проблемою.