Ферментація: обсяг у порівнянні з часом

Це питання стосується чилей, але я сподіваюся, що він може бути (напів) універсально застосований.

Я дивився документальний фільм про те, як вони роблять Tabasco, і це було ефективно: вік чиле перцеве пюре в дубових (віскі) бочках з сіллю, залиту зверху близько двох років. Отриману суміш нарізати оцтом. Штам. Пляшка.

Тому я думав, що я спробую зробити щось подібне, але в меншому масштабі, і я знайшов 3-литрову дубову бочку в інтернеті, яку я міг зробити.

Моє запитання: якщо я покладу три літра чилі пюре в трилітрову бочку і наливаю куполь солі на кришку, як це робить Tabasco, чи потрібно мені стільки ж часу бродіння? Мій кишечник говорить ні, але раніше я помилявся. Крім того, якщо мені потрібно менше часу, як я можу зрозуміти, скільки часу мені потрібно менше?

Отже, я перевірив Вікіпедію, і хочу переконатися, що ви плануєте додати сіль в бочку З чиле пюре. Я не впевнений, чому вони додадуть більше, але я не суджу. Однак, якщо ви хочете бродити, а не кошмарний сік, вам потрібно змішувати сіль у цьому пюре. Це виглядає, як ви хочете 2,5% солі .

Ще одна загальна порада, про яку я маю на увазі - коли ваші пюре ферментиють, вони будуть рости. Бактерії, що змащують пюре до соусу, вироблятимуть газ, який буквально підштовхуватиме ваш соус до контейнера, якщо ви не надасте йому достатньо місця, щоб буквально дихати.

Щоб відповісти на ваше фактичне питання, коли мова йде про ферментацію, менші кількості насправді не означають менших часів бродіння. Ваш чилі перець буде все добре і повний бактерій і природних цукрів, щоб годувати їх, і сіль допоможе зберегти поганий матеріал від прийняття. Більше бактерій дасть вам більш швидке бродіння, але кількість бактерій у вас залежить від кількості перців, які ви використовуєте. Час вашого закваски буде залежати від вашого оточення і особистих переваг більше, ніж будь-що.

Якщо ви хочете швидше бродити, ви можете подивитися на додавання додаткових бактерій, щоб почати все. Можна додати висушені чилі пластівці (корейські пластівці м'які, але смачні, якщо ви їх ніколи не пробували), або подивіться в комерційний стартер. Але будь-яка з цих речей змінить характер вашого кінцевого продукту.