Які ароматизатори вирізняються тривалим приготуванням?

Моя відповідь на це запитання ( посилання ) спонукала до мене питання. Я хотів поділитися порадами щодо того, коли потрібно додати зелень, спеції, ароматичні речовини тощо, і мав кілька пропозицій (лавровий лист і часник піде рано; ваніль і чорний перець пізніше).

Це, однак, лише кілька речей, які я помітив у власній кулінарії, і я не впевнений, наскільки хороша моя інформація. Наприклад, я чув, що Ерве Це виявив, що чорний перець оптимально додається за вісім хвилин до кінця приготування.

Чи є список інгредієнтів, на які потрібен час, щоб аромат розвивався порівняно з тими, які мають більш летючі ароматизатори, яких потрібно ретельно стежити? Це може бути занадто багато, щоб запитати; можливо, люди мають кілька рекомендацій чи порад?

— Промінь
джерело

Немає хімічної різниці між додаванням солі рано чи пізно в процесі приготування. Однак якщо ви солите безпосередньо перед їжею, ви можете скористатися текстурними відмінностями між різними видами солі. (Кошерна сіль більш м`яка і тому дає приплив солоності, що досить приємно.) (Деякі люди скажуть, що вам слід посолити раніше, щоб вивести більше ароматизаторів, але як тільки сіль розчиняється в розчині, хімічний ефект такий же. )

Як правило, свіжу зелень, як правило, додають пізніше в процесі приготування - за винятком петрушки або кропу, які рано додають у суп для ароматизації бульйону. Однак якщо трави додавати рано, їх потрібно видалити, оскільки вони втратять весь свій аромат. (Відвар набуде аромат, але трави будуть виснажені.) Ви збережете яскравий аромат, якщо будете додавати їх із запізненням.

Сушені трави, як правило, краще реагують на довше приготування, зокрема, лавровий лист вимагає багато часу, щоб видати свій аромат.

Що стосується перцю, то на це запитання є фантастична відповідь, яка переходить у хімію летких сполук у спеції. Взагалі, я вважаю, що віддаю перевагу додавати перець пізніше в процесі готування.

Часник, імбир, цибуля та інші ароматичні речовини можна готувати довго, хоча аромат лука сильно зміниться, коли ви їх готуєте. (Часник, зокрема, сильно зміниться від гострого аромату, коли сирий або швидко вариться, до насиченої солодкості, коли довго готується.)

— Марта Ф.
джерело

Re: солі рано / пізно: додавання солей до твердих речовин, що містять рідини перед приготуванням їжі, є загальною технікою для покращення реакції пошти (це робить її додавання рано в нагоді з м'ясом, тофу тощо), а деякі процеси, де не вистачає солі, рано потрапляють на плоску (наприклад, макарони, овес, хліб). Сіль зазнає менше хімічної реакції, і більше фізичної реакції (як з цукром), оскільки це гігроскопічно, витягуючи воду з речей. Сіль - це також електроліт, який добре підходить для ваших смакових рецепторів (який іноді засвоюється лише рано).

— Брюс Олдерсон

Зауважте також, що при випічці сіль гальмує дріжджі, тому хочеться бути обережними щодо того, коли і скільки додається.

Сіль також має значення при варінні овочів. Додайте його до води перед закипанням, і ви отримаєте гарні результати. Додайте його згодом, не так привабливо.

— дероберт

@derobert - Різниця між додаванням солі до води та додаванням її до овочів не є хімічною. Це фізичне - коли його додають у воду, A) розчиняється у розчині, тому він рівномірно приправляє овочі (на відміну від дискретних грудок солі / ні) та B) з більшою ймовірністю проникнення всередину овочів, оскільки його несуть з водою, яка поглинається.

— Марта Ф.

Деякі із запізнілих ароматів легко помітити: майже все, що виділяє сильний (бажаний) аромат, потрібно додавати пізно, оскільки сильний аромат насправді ви кип'ячуєте інгредієнт або його частину.

Приклади: свіжомолотий перець має сильний аромат; старий перець не має (він випарувався). Сіль не робить (вона не дуже випаровується при нормальній температурі приготування). Часник має сильний аромат, і якщо ви цього хочете, його потрібно додавати пізно. Капсаїцин не сильно кипить (на щастя!)

— дероберт
джерело