Це повністю залежить від усіх інших факторів, що беруть участь у рості ботуліну, не кажучи вже про конкретний штам, який вас хвилює (їх декілька).
Сіль, кислотність (низький рівень рН), низька вологість і екстремальна температура (низька або висока) суттєво уповільнить ріст ботуліну.
Існують протеолітичні та непротеолітичні типи бактерій. Протеолітичні C.botulinum бактерії не буде ніколи рости в холодильнику - вони не можуть рости при температурі нижче 12 ° C джерела . Непротеолітичні штами можуть рости при температурі до 3 ° С. Це дуже близько до температури холодильника, тому явно вони будуть рости дуже повільно - знову ж таки, точна швидкість залежить від інших факторів - але вони будуть рости.
За іншими джерелами , протеолітичні штами (ті, які не можуть рости в холодильнику) - це ті, що мають тенденцію до виділення газу та неприємних запахів, тому їх буде легше виявити. Вони також мають значно нижчу жаростійкість, тому їх легше готувати. Але звичайно, якщо вони виросли на достатньому рівні, це вже пізно зробити.
Наскільки я знаю, не існує конкретних рекомендацій щодо вакуумних продуктів, будь то упаковані на комерційній основі або просто приготовлені sous-vide. Я б попросив вас врахувати, що ботулізм - це не єдиний вид захворювання, що переноситься з їжею, яке може вирости в холодильнику. Також є лістерія , сальмонела і, можливо, деякі інші, про які я забуваю. Приготування їжі (особливо суве-відео приготування) не вбиває кожного останнього з них, достатньо лише зробити їжу безпечною. До речі, лістерії та сальмонела є факультативними анаеробами, це означає, що вони можуть рости з повітрям або без нього.
Там також є невелика речовина вашої фактичної температури в холодильнику. Хоча теоретична температура (4 ° C) нижча за температуру, необхідну для всіх, крім найсміливіших бактерій, після переміщення навіть на один градус до 5 ° C існує багато інших видів, які можуть почати рости. Наскільки насправді ваш холодильник? Я чув, що деякі частини досягають 10-12 ° C! Якщо ваша температура в холодильнику навіть дещо висока, ботулізм буде найменшим з ваших турбот.
Чесно кажучи, враховуючи неймовірно мінімальну кількість фактично зафіксованих випадків ботулізму ( менше десятка на рік у США ) порівняно з безумовно високою загальною кількістю випадків отруєння харчовими продуктами щороку ( 1 з 4 за деякими джерелами), люди здаються місце далеко надто багато уваги на даному конкретному виді. Я усвідомлюю, що це одна з найстрашніших за всю цю "миттєву смерть", але навіть якщо ви могли довести, що ваша неправильно зберігана їжа на 100% не містить токсину ботулізму, ви все одно можете серйозно захворіти від її вживання. Ви буквально переживаєте за найменш вірогідний вектор отруєння їжею.
Підсумок, я настійно раджу поводитись із їжею sous-vide так само, як і до будь-якої іншої їжі з точки зору безпечності харчових продуктів, і заморожувати її, якщо ви плануєте зберігати її довше 4-5 днів. У грі просто занадто багато змінних, щоб остаточно сказати інше.