Чому деякі рецепти пирожної кори включають оцет?

Я експериментую з пиріжками і бачив рецепти, що включають оцет, а також яйця. Що робить оцет і що робить яйце. Я чув, що оцет сприяє ніжності, але читав в одному з публікацій, що прискорює утворення глютену.

З їжі та приготування їжі :

Кислотність в тісті - як від культури закваски - послаблює глютенову мережу за рахунок збільшення кількості позитивно заряджених амінокислот уздовж білкових ланцюгів і збільшення відштовхувальної сили між ланцюгами.

А слабша глютенова структура, безумовно, хороша річ для тісто для кондитерських виробів!

З того самого джерела:

[Яйця] доповнюють глютенову структуру ніжним білковим згортанням, розмножують продукти; повільне стояння

Так яйця допомагають надати більш ніжну структуру, знову ж таки хороші для тіста для випічки.