Яка різниця між масажем для коржів та тамал?

Я часто купую свіжі підготовлені маса з мексиканських ринків для того, щоб робити тамали і пупуси. Мексиканські автори кулінарної книги наголошують на отриманні правильного масажу для рецепту, або маса для тамал, або маса для тортилл. Однак маса на ринку знаходиться у мітці без марку і її власник ідентифікує як просто "маса". Запитання:

1. це, швидше за все, тамале чи тортилья маса?

2. чи є реальна різниця? Що?

3. якщо є реальна різниця, чи є спосіб змінити один тип масажу в інший?

Уточнююче: вищезазначене питання стосується свіжої кукурудзяної маса, а не сушеного борошна. Готувана маса, зокрема, має щонайменше олію та сіль, додані до свіжомолотої кукурудзи.

Я знайшов посилання, яке дасть пояснення, яке ви шукаєте:

http://www.mymexicanrecipes.com/ingredients/masa-harina.html

Ось пряма цитата з сайту:

Маса - це сушена кукурудза, яку варили у вапняній воді (кал), замочували протягом ночі, а потім подрібнювали ще вологим. Продається в такому вигляді, його називають свіжим масажем, і це робить найлегші та найсмачніші тамали. У Мексиці його можна придбати на заводах тортилії двома способами: з гладкою консистенцією для виготовлення тортилл і, за бажанням (якщо пощастить), з більш грубою консистенцією для виготовлення тамал. (Будьте обережні, щоб розрізнити masa para tamales і masa pripravrada para tamales; остання, наявна на деяких фабриках тортилії та великих мексиканських продуктах, - це маса грубої текстури, змішана з салом та ароматизаторами.

Це може бути давнє запитання, але я все-таки натрапив на нього і подумав, що інші теж будуть, тому відповіді ще варто.

Різниця: подрібнення має все значення.

Заздалегідь зроблена маса для коржів не містить в ній сало. Його просто дрібно подрібнюють і змішують з водою, щоб зробити тісто. Відмінно підходить для тортилл.

Заздалегідь зроблена маса для тамалів дуже легка і пухнаста, тому що збитий сало додається в грубу мелену грубу. У неї також можуть бути додані спеції, залежно від того, хто її зробив. Я отримую це з мексиканського ринку, і у кожного є свій рецепт.

Якщо ви зробите тамале з масажею для тортилл, воно буде набагато щільніше / важче, і не в хороший спосіб. Смак буде вимкнено, оскільки сало дає багато смаку.

Інший трюк - додавання бульйону або частини соусу, який ви використовуєте для начинки тамале до тіста маса і добре перемішайте його. Це просто дає ту додаткову омфу. Вам не доведеться.

Як це зробити вівтарем, якщо ви купуєте неправильний: я просто запитую у працівників, чи не маркований мішок - "masa pripravrada para tamales", і мені ніколи не потрібно змінювати. Якщо ви закінчилися з неправильним типом, це може бути неправильна грубість, але смак може бути значно поліпшений, якщо додати 1 1 склянку сильно збитого свинячого сала до 1 1/2 фунта підготовленого простого масажного тіста. Додайте в свої спеції та інші ароматизатори, якщо вам подобається, але основне - лише додавання сала. Ви повинні збити його, поки він не стане світлішого кольору, а потім перемішати його в тісто. Зазвичай ви не змішуєте сало в тісто, але це єдине, що я можу придумати, щоб повернути цей інгредієнт.

Тамали і коржі можна виготовити з використанням тих же інгредієнтів: борошна масеки та води.

Тамали завжди виготовляються з борошна Масеки, але існують чотири види тортилій:

Борошняні коржі біліші, більші та гнучкі. Ось чому буріто роблять з борошняними коржиками. Борошняні коржі використовуються для такої, кесаділли, ...

Кукурудзяні коржики жовтуваті, дрібніші і менш гнучкі. Їх зазвичай використовують для маленьких тако, тостад, начосів, ...

Спробуйте придбати борошно Maseca і просто долити воду. Це буде дешевше і свіжіше, ви можете зробити це в той момент, коли захочете почати готувати, оскільки це маса, що не має часу на підвищення.

Свіжа маса типу, яку ви купуєте у місцевого моліно, в основному однакова. Маса для тамалій поширюється на патроні легше, ніж маса fo tortillas. Те саме стосується і масеки для тортилії або для тамал. Масека - це сушене кукурудзяне борошно. Свіжа маса виготовляється на моліно (фабрика тортили).

Masa para tamales - це просто більш груба шліфовка. На деяких ринках його називають маса quebradita. Masa para tortillas - це більш дрібне помело. Жоден із сухих порошків, а також із свіжої кукурудзи. Обидва виготовляють із сушеної кукурудзи, приготованої в кальці, і подрібненої, коли волога. Якщо ви бачите лише один вид, швидше за все, тонкіша маса для тортилл. Він буде працювати в тамалах, якщо це все, що можна отримати.

Багато мексиканців, маючи на увазі свіжу кукурудзяну маса для тамале, мають на увазі масу, яку виготовляють із свіжої білої кукурудзи, яка була відібрана у качана та перероблена на маса. Більшість візьме свіжу кукурудзу, яку вивезли з качана на фабрику тортилії, і дасть їм обробити кукурудзу, оскільки шкіру на ядрах кукурудзи потрібно механічно відокремити. Ця "свіжа" кукурудзяна маса - ВЕЛИЧЕЗНА, моя колишня дружина - іспаномовна і родом з Тусона в Арізоні, і цей тип тамале традиційний для своєї родини. Sll вони поміщають в них смужку, якщо зелений чилі і шматок сиру. Вони та я роблю інший тип тамал із сушеної кукурудзяної маса, але свіжі (їх називають зеленою кукурудзою) тамали надзвичайні.

Коли ви читаєте етикетки на свіжому масазі: на кухонному вапні можна просочити кукурудзяну грубу землю плюс сало або шорт, сіль і розпушувач. Інший має мелену кукурудзу без інших інгредієнтів.

Один із способів приготування тортилії - це використання маса без сала та ін. Та додавання достатньої кількості маса-харіна (меленого кукурудзяного борошна), поки волога маса не стане жорсткішою. Обсушити його на гарячій сковороді до тих пір, поки він не злегка пофарбований і не висохне. Примітка: коржі мають горіхову, кукурудзяну текстуру. Скрутіть в кульку і покладіть між шматочками важкого пластикового пакета або використовуйте прес для коржу.

Сподіваюсь, це допомагає.