Чи вважається васабі пряним або пряним?

Я просто говорив з другом про те, що їсти на вечерю, і він сказав, що не хоче нічого гострого.

Потім він зазначив, що японська їжа не має нічого гострого, і я сказав "Васабі".

Мабуть, він не вважає васабі пікантним, а я.

То хто з нас правий? В рамках гастрономії та кулінарного мистецтва васабі вважається спецією чи чимось іншим? Чи правильно його характеризувати як "гострий"?

У моїй книзі це досить тривіально. Васабі - це абсолютно пряність - це щось із дуже специфічним ароматом, отриманим із рослини, яке можна використовувати в досить малій кількості, щоб додати аромату чогось.

Хоча це не гостре (гостре гаряче, пікантне) в нормальному сенсі. Він не містить капсаїцину. У певному сенсі він гарячий: він містить алліл ізотіоціанат, на який ми, очевидно, дуже сильно реагуємо. Це та сама сполука, що в хроні та гарячій гірчиці. Однак реакція сильно відрізняється від капсаїцину. Капсаїцин змушує вас реєструвати тепло при набагато нижчій температурі, ніж зазвичай, тому ви насправді відчуваєте тепло, як і коли б ви обпалювали язик. Це досить буквально жарко, що стосується вашого тіла. Це також масло, тому його не можна легко змити рідиною, а горіння зазвичай затримується. Васабі, з іншого боку, не справляє відчуття тепла, ви відчуваєте це переважно в носових ходах, і його легко змити рідиною, тому це, як правило, коротке відчуття. Тож впевнений, що "гарячий" - це розумний спосіб його описати, здебільшого тому, що ми не маємо слова для власне відчуття, але це точно не те саме, що гострий перець.

Я впевнений, що ви можете знайти безліч людей, які б сказали, що це лише два різних види гострого гарячого (пікантність), але сперечатися над визначеннями нас нікуди не дістане. Важливим є те, що є принципова різниця, і немає способу замінити одне іншим. Якщо ви хочете зрозуміти, чому я думаю, що це (і це не просто особисте визначення), перейдіть на будь-який сайт рецептів, знайдіть "пряне" і подивіться, скільки речей з васабі / хроном / гірчицею надає "пряність".

Редагувати: Щоб запобігти подальшій дискусії в коментарях, дозвольте ще раз повторити: сперечатися над визначеннями не корисно. Напевно, є багато людей, які думають, що "гостре гаряче" повинно включати це, і багато тих, хто цього не робить. Я, як правило, не очікував, що хтось подумає про васабі без контексту, коли ви говорите гостро горяче, але ви можете використовувати терміни, проте ви і люди, з якими ви спілкуєтесь, їх розумієте.

Я думаю, що це питання в першу чергу мовне, але також може бути невідповідність між вашим досвідом японської їжі та середнім японським досвідом японської їжі.

Почнемо з самого досвіду. Васабі, як правило, використовується в помірних обставинах в японській кухні, а коли використовується справжній, свіжий васабі, замість гірчичного / західного хрінового суміші, який є більш поширеним, він є більш гострим, ніж пряним. Це досить нюансоване розрізнення, і ви можете знайти як японських, так і не японських, які б використовували слово "гостре", щоб описати, що означає реакція носа, а не більш пряме стимуляція мови, яке кажуть капсаїцин або глутамати. В японській мові, можна сказати , пири або пири-ОТТИ , щоб звернутися до раптового відчуття гостроти , яка не затримуватися, як (справжній) васабі пропозиції, або tsuun звернутися до поколювання в більш вісцеральний onomatopea. Караї використовується для опису гострої їжі (і, в деяких випадках, для опису солоної їжі, як правило, супів, але поки що ігноруємо це).

У будь-якому випадку, васабі насправді не використовується так сильно в повсякденній японській кулінарії, як це підказує її популярність у США. Крім того, США причепилися до гострих булочок з тунцями та складних, мульти-інгредієнтних гулі "булочок" як представник суші, хоча в Японії більшість макімоно є мінімалістичними творіннями, в яких задіяно трохи більше, ніж огірок або гарбуз, і навіть не є тому ви ходите в ресторан для суші. Мульти-інгредієнти з яйцем та маринованими овочами все ще простіші за смаком, ніж те, що більшість американців захоплюються.

Для багатьох японців побачити смішну кількість відновлених васабі, поданих з їх маленькою тарілкою нігірі-суші або посиленими рулонами срірача, стає трохи несподіванкою, коли вони відвідують США. Наші кулінарні уподобання, як правило, шукають пригод, тоді як японці мають більший інтерес до смаку саппарі (освіжаючий) або ассарі (легкий / тонкий) і більше орієнтовані на контрастність текстур, ніж інтенсивні аромати.

Певною мірою васабі є регіональною їжею (значна частина його вирощує префектура Шизуока), хоча його знайшли по всій країні завдяки сучасному розповсюдженню. Для більшості людей суші теж не є повсякденним досвідом, і його не сприймають як "гостру" річ, коли вона споживається, тому що більшість людей не їдять її з великою кількістю васабі; вони хочуть скуштувати свою рибу.

З кулінарної точки зору, гірчиця - одна з небагатьох «спецій», яку насправді не можна назвати травою, яка справді використовується в японській кухні. (Це також головний компонент у васабі на масовому ринку). Імбир - це виняток, хоча він також в основному використовується вкрай і в цілому свіжому вигляді, тому він, мабуть, "пряність".

"Пікантні" аромати, які популярні в Японії, - це, мабуть, японська інтерпретація рагу в англійському стилі, яка називається "каррі". Вони використовують індійські суміші спецій, пристосованих до японських смаків, але більшість версій солодші та м’якші, ніж "гарячі". Це дещо часто, але не обов’язково, щоб люди насолоджувалися додатковими пряними каррі. Але у каррі є статус нечітко чужий, як тикка масала або суп з мулігата в Англії, навіть якщо обидва справді є "місцевими" нововведеннями. Навіть якщо ви японець, ви можете не зовсім вважати каррі гострою "японською" їжею.

Крім того, ви можете помітити, навіть англійською мовою, поняття "спеція" не ідеально пов'язане з поняттям "гострого". Якщо я вживаю гвоздику або імбир у чомусь, це може бути "приправлене" спеціями, але, можливо, не вважається пряним.

Спеція визначається в словнику англійської мови Chambers 21st Century як:

іменник спецій 1 будь-якими різними ароматичними або гострими речовинами, такими як перець, імбир, мускатний горіх, гвоздика, кориця тощо, які отримують з рослин і використовуються для ароматизації їжі, наприклад, в соусах, каррі тощо, а також для напоїв, таких як удар.

У той час, як васабі іноді додають безпосередньо в їжу під час приготування їжі, традиційно її роблять в пасту і подають як додатковий гарнір - приправу, як каже Міша.

Однак, хоча це справді не пряність , це не означає, що вона не гостра , яка має розмовне значення не тільки дегустації спецій, але і дегустації гострого , як, скажімо, чорного перцю чи перцю чилі (хоча остання є гаряча з іншої причини - гірчичне масло на відміну від капсаїцину).

Тож це залежить від того, що ви маєте на увазі під пряним. Каррі може бути гострим, як при дегустації спецій, але все ж бути м'яким по відношенню до спеки.