Нещодавно я вперше робив і консервував чорничне варення, використовуючи цей рецепт та інструкції щодо консервування .
Я наповнив усі свої банки і консервував їх, але в горщику залишилося трохи варення. Це було трохи зернисто, але я подумав, що це просто з останнього шматочка в горщику.
Я щойно відкрив одну з банок, і варення всередині теж зернисте.
Хтось має уявлення про те, що я, можливо, зробив неправильно?
EDIT: Я не думаю, що це цукор. Чи може щось про пектик зробити його зернистим?
Відповіді:
Чи були твої чорниці зернистими? Я час від часу отримую пінту, яка має зернисту текстуру. Я чув, що це означає, що вони не зовсім свіжі, але вони, як правило, чудово смакують, незважаючи на текстуру. Я не впевнений, чи ця особливість зернистості перекладається на варення.
Варення також може отримати зернисте від цукру, який не повністю розчинений. Це може статися легше з більшими партіями, оскільки фрукти можуть почати кипіти до повного розчинення цукру.
Для вашого конкретного рецепту допоможе, можливо, більш ретельне перемішування після додавання цукру. Коли ви додасте цукор, ви повинні мати змогу зменшити нагрівання, щоб ви могли його ретельно перемішати, перш ніж повернутися на сильний вогонь, щоб прокипіти протягом 1 хвилини.
Зернистість, викликана надлишком нерозчиненого цукру, досить очевидна. Зерна будуть солодкими і розчиниться на язиці.
Альтернативно, якщо деякі фрукти, включаючи чорницю, шкурки можуть бути сухими або жорсткими і залишатися в зернистих фрагментах. Знову ж таки, це очевидно. Окремі клаптики будуть темними і плоскими тощо.
Інший, на мій погляд, більш тонкий і вірогідний той, що зернистість була викликана надлишком пектинового гелеутворення.
Коли пектини перегріваються, вони щільно тягнуться і утворюють невеликі, жорсткі гранули. Це м'які та гумові. Дуже на відміну від частинок цукру або фруктів.
Нормальний, термічно оборотний, пектин не часто перетворюється на гель. Якщо це станеться, повторне нагрівання та можливо додавання трохи рідини вирішить проблему.
Пектини LM, з іншого боку, здатні переносити гель досить легко, і оскільки вони не є термічно оборотними, неможливо виправити варення, коли це відбувається. Дивіться цю статтю про пектини, зокрема 5-ту сторінку про пектини LM.
Чорниця дуже високо містить природний пектин. Чорничне пюре іноді буде створюватися як варення без додавання цукру чи пектину. Це велика кількість пектину, можливо, спричинило додавання пектину над гелем і формує зернистість, яку ви побачили, особливо якщо ви використовували пектин з низьким вмістом цукру в рецепті варення.
Є багато причин того, що варення зернисте, але найчастіше, як підказав @hobodave, через недостатнє розчинення цукру.
Тест простий. Додайте трохи варення в миску, додайте трохи води, перемішайте, чи вирішує це проблема? Якщо так, то це проблема розчинення. Там, можливо, ви захочете змінити спосіб приготування цього варення - якщо ваша чорниця, наприклад, містить більше цукру, ніж чорниця рецептора ... або якщо мірна чашка зламана (j / k).
Якщо ви можете терпіти поточну партію, я думаю, що мало що зробити, щоб «зберегти» її, додавши воду / повторне нагрівання, оскільки вони руйнують аромати.
Я роблю з винограду, ожини, бузини, груші та яблуні варення та желе, а також комбінації цих фруктів протягом багатьох років із сухим пектином Sure Jell. Я інколи розмішую спеції, як кориця для винограду і ожини, мускатний горіх для груш і яблук і навіть квіти лаванди або м’яти. Бузина в нашій місцевості дикоросла. Я використовую інструкційний лист у вікні. Іноді дещо з варення або желе виявилося зернистою або зернистою текстурою. Це траплялося більше за останні пару років.
Як зазначалося, здавалося б, важливо використовувати свіжий пектин (слідкуйте за терміном придатності на коробці), дуже ретельно перемішайте його в холодну або кімнатну температуру. сік перед приготуванням, і так, будьте впевнені, що цукор все розчиняється, вимикаючи нагрівання і багато помішуючи, перш ніж кип’ятити сік. Я буду спостерігати за цим уважніше.
Також, якщо можливо, збирайте свої фрукти в той же день, коли ви робите продукт, особливо виноград. Якщо ви зварите виноград і дасте соку сидіти в холодильнику протягом ночі, перш ніж зробити желе або варення, він утворить круті щавлеві кристали, які обов'язково зроблять варення або желе хрустким.
Якщо ви робите продукт з яблук або бузини, знайте, що вони природним чином багаті пектином і будуть лякати швидше і з меншою кількістю вірогідності.
Удачі! Я продаю варення та желе на осінньому церковному фестивалі та заробляю на церкві гроші.