Яку роботу виконує жир, коли я готую хлібне тісто, і чого очікувати, якщо буду використовувати неправильну кількість?

17

Я випікав хліб роками і вже не дуже міряю інгредієнти. Але я не знавець науки, що роблю. Я додаю жир (сало), тому що я завжди додавав жир.

Яку роботу виконує жир? І якщо я давно вживаю занадто мало або занадто багато жиру, як це вплине на мою буханку?

А потім, записуючи це, мені теж цікаво про дріжджі. Я думаю, якщо я буду використовувати дріжджі занадто мало, я отримаю хліб, який піднімається недостатньо. Але які будуть наслідки вживання занадто великої кількості дріжджів?

— Чайник
джерело

7

Крім усього іншого, жири сприяють помірному / перешкоджає розвитку глютену, не дозволяючи воді активувати білки.

Занадто багато дріжджів і ваше тісто буде в’ялим і надмірно піднятим.

що станеться з моїм батоном, якщо мені не вистачає жиру, щоб поміркувати / перешкоджати розвитку глютену? і якщо у мене занадто багато? Що конкретно неприємного у в’ялого перевернутого батона?

— Чайовик

12

Хліб, приготований з "пісного тіста", наприклад, французького хліба, який не містить жиру, почне осідати відразу після охолодження. Крім надання більш ніжної текстури, жири також збільшують термін зберігання тіста, додаючи вологу. Пересушені хліби (або від занадто великої кількості дріжджів та / або надто мало глютену) піднімуться і розпадуться перед тим, як його можна поставити в духовку або під час остаточного підйому («весна духовки») в духовку. Ці хлібці будуть дуже повітряними і матимуть дуже мало текстури.

— Дарин Шенерт

дякую Дарин, тому законно зводити жир ні до чого - я просто отримав інший стиль батона (французька палиця). Що робити, якщо я додав занадто багато жиру?

— Чайовик

1

Більше жиру, і ви отримаєте більш щільну крихту і (як не дивно) м'якший хліб в цілому.

2

Дивно, я ніколи не використовую жиру в хлібному тісті. Я завжди вважав, що сало - це випічка або торт, тому що він, як правило, робить крихту набагато щільнішою, як це стосується широкої відкритої текстури, наприклад, французького хліба. Скільки ви використовуєте? Мені буде цікаво спробувати.

Єдиний раз, коли я вживаю жир, - це Ciabatta, Pizza Dough або Focaccia, але тоді я використовую оливкову олію, яка дещо відрізняється.

Що стосується дріжджів. Я помилився, додавши занадто багато дріжджів у минулому. Я помітив, що результат закінчується дегустацією дріжджів. Але, якщо ви додасте занадто багато дріжджів, ви також можете ризикувати, що тісто не підніметься належним чином, оскільки навколо не буде достатньо цукру / крохмалю для збереження культури.

— октоніон
джерело

скільки я використовую? приблизно 25 г сала, це моя дуже приблизна оцінка ваги під час набору тексту - занадто лінивий, щоб перевірити на кухні. Можливо, розмір великого пальця чоловіка. хороший лопатка.

— Чайовик

0

Як пояснює Дарін, це допомагає зробити хліб довше свіжим. Французький хліб висохне протягом 24 годин, тоді як італійський хліб із ~ 5 ложками оливкової олії (та інші хлібці з маслом та яйцями) корисний протягом 2, а іноді навіть 3 днів. Я також читав, що хліб із оливкового тіста (наприклад, Ciabatta) відчуває себе краще після випічки + заморожування + повторної випічки, але я не намагався достатньо разів оцінити, наскільки це покращення.

— мігуєв
джерело