Чи відрізнятимуться мої результати, коли використовувати тісто для запіканки від закваски та пуліша?

Я читав про різні методи для отримання найкращого смаку, текстури та жувальності в моїй шкірці для піци. Один із найбільш часто пропонованих маршрутів - включити стартер із закваски як частину цього процесу, але я також знаходжу пропозиції використовувати попередню закваску . З того, що я розумію, головна відмінність техніки полягає в тому, що закуска для закваски зазвичай використовує просто борошно і воду (вводячи природні лактобактерії), де в якості басейну ви також включали б дріжджі, що виходять з полиці. Закваска для закваски також, здається, є інгредієнтом, який ви накопичуєте протягом днів, а то й довше, де, як басейни, ви робите менше ніж за день.

Що я не зміг визначити, це те, що якщо я знайду різниці в тісті для піци, використовуючи один продукт над іншим? Чи може смак кірки піци відрізнятися, виглядати по-різному, різнитися або проявляти інші різні характеристики між двома процесами? Моя кінцева мета - піца неаполітанська маргарита в домашній духовці).

Три речі:

1. Більшість традиційних неаполітанських тіста для піци не використовують попереднього бродіння - закуску з басейну, бігу або закваски. Не сказати, що це може бути не добре, але це не так, як зроблено більшість .

2. Закваски із закваски змінюють свої смакові профілі за віком та географічним регіоном. Взагалі, я б очікував трохи більше "танга" від закваски, ніж від басейну.

3. Закваски для закваски зазвичай не піднімаються так сильно - комерційні дріжджі просто в цілому сильніші за свої дикі аналоги. Тож тісто, приготоване з закваски із закваски, може також не піднятися.

Між двома, я віддаю перевагу басейну над закваскою для більш традиційного смаку. Однак я з більшою ймовірністю спробую щось на кшталт холодного закваски та надто повільного підйому, як Pain à l'Ancienne , щоб просувати більше натуральних цукрів у хлібі, що призвело б до кращого підрум’янення. Основна проблема з неаполітанським тістом для піци - це відсутність тепла в домашній духовці. Частина , що тепла робить, - це підрум’янення - отже, рецепт, який сприяє кращому підрум’яненню, але з традиційними інгредієнтами.

Думав, я задзвоню тут. Я був у подібному місці кілька місяців тому. Я натрапив на веб-сайт Джеффа Варасаноса, http://www.varasanos.com/PizzaRecipe.htm . Я прочитав всю його сторінку (це довго), потім купив і прочитав рекомендовану книгу "Класичні закваски" Еда Вуда. Потім я придбав та активував ці культури: http://www.amazon.com/gp/product/B006TMLF98/ref=oh_aui_detailpage_o05_s00?ie=UTF8&psc=1 .

Це закінчилося набагато більше зусиль, ніж я спочатку думав. Детальну інформацію див. У моєму огляді на тій самій сторінці Amazon.

Тому зараз я робила тісто для піци з попередніми заквасками, а також із заквасками. В обох випадках мені не вистачало надмірно високої температури (наприклад, моя духовка піднімається до приблизно 525F), що Джефф Варасано вважає одним із 3 найважливіших елементів. З урахуванням сказаного, піца, зроблена з культурою закваски, була більш чіткою, легшою та жуючою. Я також думаю, що вони скуштували краще. Я б назвав це моєю найуспішнішою спробою піци Наполетана і вартий зусиль. Це також було цікавим досвідом навчання.

Я сподіваюся, що це вам допоможе.

Боббі

Закваска звучить приємно. Я використовую холодний підйом і суміш білого, манної крупи, пшеничного борошна і принаймні 8 годин холодного підйому. Аромат кислого тіста з часом збільшується в холодильнику. Я не змішую олії або сіль безпосередньо в тісто, поки воно знаходиться в холодному підйомі. Натомість його замішують потім у тісто, а сіль дають дифундувати назовні, перебуваючи в холодильнику.

Я використовую 500 градусів F на верхній полиці в духовці, щоб отримати відбиток від верхньої частини духовки, в той час як моя чавунна піца для піци вариться на нижній. У мене виходить тонка 1 мм коричка, світла всередині, і м'яко коричнева / оранжева плямиста цільномолочна моцарела.

Залізна каструля Mfg P14P3 Чавунна піца для піци, 14 дюймів