Вегетаріанська заміна свинячого фаршу в китайському стилі розмішати смажити

У китайській кухні дуже часто розпочинати обсмажування овочів з трохи фаршу, як правило, свинини, щоб надати страві глибший смак. Для виготовлення вегетаріанської версії я зазвичай просто залишаю це, але мені було цікаво, чи ще щось дасть подібний ефект на смак.

Типові м'ясні заміни, такі як тофу або сеїт, не працюють тут, оскільки вони зосереджені на наданні текстури та білка м'яса, але не стільки аромату.

Здається, що ви в першу чергу зацікавлені у відтворенні м'яса м'яса. Насправді в тофу є глутамінові кислоти, які додаватимуть до умамі; просто переконайтесь, що перед вживанням ретельно просушіть тофу (витягнувши якомога більше рідини). Крім того, ви можете використовувати фарш з грибами, про що в коментарях згадував Стефі . Можна також поекспериментувати з додаванням рідкого аміноса Брегга, оскільки в ньому багато уммі, але має менше половини натрієвого соєвого соусу.

Майте на увазі, що м'ясо в оригінальному рецепті також покладається на свій жир; у тофу є трохи жиру, але не так багато, як м'ясо, і його навряд чи вийде під час початкової смаження. Тому я б запропонував додати 7 грамів жиру (наприклад, рослинного масла) на кожні 100 г м’яса, яке ви замінюєте.

Давайте переглянемо текстові параметри, які у вас є:

• Пом'ятий твердий тофу, пасерований (з соєвим соусом та / або пшеничною пастою - без уваги і потрібного вам кольору!)

• Свіжий / подрібнений свіжий / відновлений гриб шиітаке (потужний смак, і ви отримаєте чудовий запас від регідратації :)), пасеровані.

• Бруноїзний / фарш «абсолютно нормальний, західний гриб» (Креміні, Шампіньйон або як його ще місцево називають :)), ретельно обсмажив.

• ТВП фарш, зварений у міцному соєвому бульйоні.

• Твердий (запечений) сейтан, подрібнений.

А тепер про умамі, якої вам не вистачає: Більшість згаданих речей вбирають речовини (гриби, розсипаний тофу ...), тому вони розмочуватимуть багаті умамі соуси під час пасерування з ними, особливо коли ви додаєте їх, коли більшість води обсмажується. з. Інші виготовляються з рідини або готуються в рідині (сеїтан, ТВП). Отже, давайте розглянемо деякі джерела umami, які ми маємо:

• Соєвий соус. Спробуйте корейський gukganjang (сильний, але не дуже знебарвлює речі).

• Відвар шиїтаке. Або соєвий соус з екстрактом шиїтаке (комерційно продається). Або повний шиітаке + комбу даші.

• Тянь-Міан Цзян (солодкий соус з квасолі).

• Харчові дріжджі.

• Прямий, неапологовий МСГ.

• Doenjang (сильний смак) або Miso.

• Фарш з квашеної чорної квасолі.

• Марміті.

• Різноманітні китайські мариновані овочі (сильний смак).

• Дубаньцзян (сильний смак).

Джекфрут нібито добре працює як замінник свинини. [ Джерело ].

• Коли коктейль стиглий, він має солодкий смак і може бути використаний у десертах, але коли він недозрілий, смак пікантний .

• Текстура схожа на курку і свинину і її часто називають "вегетаріанським м'ясом".

• Частина фруктів, яка використовується як замінник м’яса, - м’ясисте покриття навколо насіння.

«Серйозні їжі» використовували сухі смажені гриби, щоб замінити, в тому випадку, яловичину в страві. Я не знаю, чи замінить він свинячий фарш так само, не маючи досвіду з перших вуст, але, можливо, варто спробувати. Результати, як повідомляється, багаті і пікантні, з глибоким ароматом, багато умамі - це звучить так, як це зробить аналогічну роботу, додаючи глибині та аромату вашій обсмажуванні, навіть якщо специфічний доданий аромат відрізняється.

Для виготовлення грибного фаршу вони використовували гриби з ґудзиків, добре фаршировані та обсмажені, поки вода здебільшого не випарувалася, і вони глибоко підрум’янилися, і додали їх до фаршу, який вони мали під рукою з бульйону в цьому рецепті. З бонусом дуже смакованої олії, щоб смажити. Це приємне доповнення, додаючи аромат і, також, жир (оскільки м'ясо зазвичай додають і те і інше).

Для вашої розжареної мальки здається, що подібна заміна може спрацювати - починайте з декількох фаршів, переконайтесь, що до цього часу вони стануть досить сухими та коричневими. Вони повинні надати аромату деяку додаткову глибину та смаковість, як би це робив м'ясний фарш. Ви можете захотіти соєвий соус або рідкі амінокислоти або навіть щось на кшталт комбу, щоб трохи більше доторкнутися до смаку умамі - вашій обсмажуванні може знадобитися трохи більше, оскільки в цьому рецепті було покладатися інші аромати.

Не знаю багатьох страв, які починаються зі свинячого фаршу, оскільки мій досвід обмежений північним Китаєм, переважно Пекіном. Там до фаршу додавали переважно фарш; з овочів були баклажани, іноді гриби; і звичайно в Мао По Тофу.

Я вважаю, що коричневий фарш додає аромат. Отримати хороший карамелізований смак можна, додавши лише трохи цукру - дуже типовий для широкого спектру рецептів - що дозволяє по-справжньому коричневого кольору.

Також чорний оцет від Шаньсі додає трохи карамельного аромату.

Розглянемо також додавання просто приправи зі свинини: трохи 5 спецій.

Насправді не є суб, але додає глибину: пару крапель олії сечуану (колючої золи) з крапельницею підсмаженого кунжутного масла, замінивши трохи простого кулінарного масла.

Ви можете спробувати сирець з бобів. Якщо ви подрібните його, він може мати схожу текстуру, і він забезпечує білок. Ви можете пробувати в звичайних і витриманих видах.

Ця ідея працює для мене, коли я готую страви в італійському стилі, але це має перекластись на китайську кухню з деякими модифікаціями.

Я використовую зелену сочевицю, проварену, а потім пюре і спецій. Для італійського стилю я використовую кмин, копчену паприку, мускатний горіх, сіль і перець.

Для китайців я б запропонував гострий соус з кмином і меленою коріандром.