Які масла чи жири роблять найяскравішою смажену картоплю?

Яке масло або жир найкращий варіант для хрусткої зовнішньої пухнастості на внутрішній обсмаженій картоплі?

Я думаю, що це більше стосується техніки, ніж того, який жир ви використовуєте, коли шукаєте хрустких сторонніх сторін (я впевнений, що тут є хоча б одне питання, на яке є відповідь на техніку).

Про єдину тверду пораду, яку я б дав, - це те, що вам потрібно знайти жир, який вам приємний на смак, або нейтральний, якщо це ваші уподобання, і переконайтесь, що той, який ви використовуєте, не згорить при температурі, яку ви використовуєте.

Крім того, все полягає у смаку та техніці.

редагувати: Я шукав запитання, які могли б відповісти суцільною технікою, але не знайшов. Тож я поглянув на більшу мережу та знайшов поради від Cook's Illustrated. Хрусткі смажені картоплі

У нього немає безкоштовного рецепту, але порада хороша: Parcook на швидкому кипінні, трохи підрум’яниться з приготовленою картоплею, щоб вирватися назовні, вибрати правильну картоплю (їм сподобався Юкон Голдс).

Я завжди використовував для смаження картоплі:

• Розігрійте духовку до 200 ° C / 395'F / Газова марка 6
• Додайте досить товстий шар за вашим вибором олії (ми використовуємо оливкову олію Extra Virgin) у глибоку обсмажувану олово / лоток. Досить олії, щоб можна було використовувати масло для подрібнення картоплі.
• Додайте лоток в попередньо розігріту духовку.
• Відваріть картоплю приблизно 8/10 хвилин у каструлі з водою
• Злийте їх повністю
• Поставте кришку назад на каструлю і трохи струсіть картоплю, щоб їх розтерти
• Потім додайте сіль і ще трохи збийте
• Вийміть лоток для обсмажування з духовки і додайте картоплю до олії, яке до цього часу буде курити гарячим. Картопля буде сипати, коли ви додасте їх до олії.
• Обсмажуйте їх протягом 1 години до золотисто-коричневого кольору і хрусткого кольору.

Я чув, що гусячий жир дуже хороший для смаження картоплі, але я завжди користувався оливковою олією, і вони завжди виходять блискуче.

Під час осені, придбавши мішки розсади під час врожаю картоплі, я виявив, що вживання оленячого жиру працює дуже добре. Жир на задніх горбиках, трохи вище хвоста оленя, може бути досить густим, насправді товщиною 3/4 "- 1", і його багато. Це чисто білий колір і робить прозорим, і я зберігаю цей жир так само, як кокосове масло. Я розм’якшую 1/4 склянки його і натираю його на мої шпори. Це сприяє дуже горіховому, майже мускусному аромату до вареної картоплі. Після того, як я прошпарюю свою лушпиння, я змащую її справжньо добре оленячим жиром, потім загортаю у фольгу і даю варитися 40 хвилин. Потім я витягаю його і натираю на ньому більше жиру і засуваю назад у духовку на 400 градусів. Через 30 хвилин шкіра трохи зморщується і набуває смаку диму. Це дуже добре поєднується і з оленячими ребрами,

Мені пощастило, використовуючи качиний жир (як це було запропоновано в коментарях вище), а також трохи підкидаючи картоплю після парі їх відварювання. Я виявив, що додає картоплі додатковий пух і хрусткість.

У цьому рецепті є багато пояснень згаданих методик: http://mattikaarts.com/blog/vegetables/roast-potatoes-sauce-gribiche/

Частина проблеми - це збереження жиру на картоплі. Тут можна допомогти кілька хитрощів (я пропускаю пропарений підказку вище):

• Загорніть картоплю у фольгу + олія до готовності, після чого помістіть під бройлер на 10 хвилин
• Використовуйте холодне вершкове масло і забийте картоплю (або наріжте на неї шматочки): холодне масло довше залишається на картоплі, а шматочки / позначки для балів допомагають довше зберігати його на поверхні
• На сковороді обсмажуємо (або обсмажуємо), а потім запікаємо час, що залишився
• Маринуйте в олії протягом ночі після миття + сушіння: невелика кількість олії залишиться в шкірі, зробивши її більш хрусткою
• Випікайте повільно (це заохочує більш приготований зовнішній вигляд для певної кількості внутрішнього оформлення)
• Полійте маслом кожні 15-20 хвилин (це освіжає жирну зовнішність)
• Посоліть + сезон в процесі готування

Качиний або гусячий жир корисний для аромату, але будь-який жир зробить для хрусткості. Як каже байбой, хрусткість зводиться до техніки.

Проваріть 6 хвилин (тобто 6 хвилин, коли вода закипить). Добре злити, потім поставити на вогонь на кілька секунд, щоб випарувати ще трохи вологи; ви хочете максимально висушити зовнішню частину картоплі. Поставте кришку на сковороду і струсіть її навколо, щоб розбити краї картоплі. Це дозволить їм красиво розрізатися. Якщо ви хочете вийти супер хрустким, висипте столову ложку або близько того борошна в каструлю і струсіть навколо.

Обсмажуйте в духовці, бажано облягаючи навколо м’яса, до тих пір, поки вони не стануть хрусткими, що має становити приблизно 1-1,5 години, залежно від того, наскільки гаряча у вас духовка.

Я погодився б з bikeboy389, що це питання техніки, але одне, що не згадувалося, це те, що важливо не упакувати їх занадто щільно при обсмажуванні.

Як і при приготуванні домашніх фрі , ви хочете, щоб картопля була в одному шарі, з проміжком між ними, щоб вся виділена волога мала простір для випаровування, не пропарюючи картоплю.

Я не знаю, що відбір жиру має велике значення, доки ви не оберете щось із таким низьким рівнем задимленості, що в кінці ви курите себе з кухні. (принаймні, для хрусткості; для аромату, так, це важливо)

Я використовую те, що продається у Великобританії, як "рослинне масло", яке, на мою думку, передусім є реп'яховою олією. Він має дуже нейтральний аромат, низький вміст води і може дуже сильно нагріватися без куріння або кипіння.

Для хрусткості:

• самостійно нагріти олію в духовці
• використовувати борошняну картоплю
• очистити шкірку і вирізати так, щоб було багато точкових клинових форм
• прокип'ятити протягом 10 хвилин, процідити і струсити, щоб збити поверхню
• помістіть в олію, і ложку гарячої олії теж зверху
• обсмажувати до хрусткої форми

Це працює і для пастернаку; можна зробити пастернак і картоплю на одній сковороді.

Отримавши хороший шар крохмалю з зовнішньої сторони картоплі, безумовно, збільшиться гра з хрусткістю не по днях, а зосередившись лише на жирі:

Хоча будь-який жир отримуватиме хрусткі речовини в духовці, продукти будуть залишатися хрусткими і краще почуватися більш хрусткими при використанні насиченого жиру. Оскільки насичені жири є твердими при кімнатній температурі, вони стануть більш твердими, коли їжа охолоне, дозволяючи хрусткості перекрити жирність.

Ось деякі джерела про жири, обсмажені у картоплі:

Що серйозно їсть має сказати

Два центи Fine Cooking

Нитка чаухаунда

Остудіть картоплю в холодильнику приблизно півгодини (довше, якщо у вас є час) після процесу відварювання, а потім у гаряче рослинне масло. Важливо зазначити, що сорт картоплі робить величезну зміну для кінцевого продукту. Півні або Маріс Пайперс ніколи не провалюються з цим і будуть красиво хрусткими зовні.