Є три основні властивості їстівного жиру (я припускаю, що ви не питаєте про неїстівні олії, як нафтопродукти), які впливають на його найкраще використання:
- Аромат
- Насичення
- Точка диму
Властивості
Аромат
Аромат жиру дуже важливий. Так звані нейтральні олії (як рапсова олія або рафінована олія виноградної лози, або рафінована арахісова олія, серед багатьох інших) мають дуже мало аромату, і тому підходять практично для будь-якого завдання з приготування їжі, оскільки вони не будуть заважати або конкурувати з іншими ароматами в страва.
Інші олії, такі як кунжутна олія, в основному використовуються для смачного аромату, який вони надають, і майже більше є приправою, ніж олія для кулінарних цілей.
Між ними є олії, як оливкова олія та кокосове масло, які мають характерний аромат, але також мають хороші якості для приготування їжі. Багато нежирних жирів, які використовуються в кулінарії (наприклад, масло або сало з бекону, сало або сало), також мають характерні смакові якості.
Насичення
Рівень насичення жиру контролює, наскільки міцний жир при кімнатній температурі.
Більшість олій мають досить низьку насиченість, і такі досить рідкі навіть при кімнатній температурі. Основними винятками серед ліпідів на рослинній основі є кокосове масло та какао-масло. Кокосова олія є твердою при кімнатній температурі, а масло какао насправді досить жорстке при кімнатній температурі.
Зауважте, що хоча ви запитували лише про "олії", багато звичайних кулінарних жирів, які зазвичай не називають олією, є набагато більш насиченими, включаючи масло, сало та гідрогенізоване рослинне масло, наприклад американський бренд Crisco.
Рівень насиченості може впливати на текстуру хлібобулочних виробів, виготовлених із заданим маслом, і на те, чи підходить жир для методу вершків або для виготовлення шаруватих випічок при випічці.
Насичені жири також краще протистоять згірченню з часом краще, ніж ненасичені жири (хоча вони все ще піддаються згусті).
Точка диму
Точкою диму жиру чи олії є температура, до якої воно може бути нагріте ще до того, як воно почне курити.
Масла, які мають високу температуру диму (наприклад, виноградне масло або арахісова олія серед інших), більше підходять для витримки при високій температурі або для смаження у фритюрі.
Програми
Масло для даного застосування ґрунтується на властивостях, які він має.
Приготування їжі
Для загальних способів приготування їжі (маючи на увазі, я маю на увазі загальне блюдо, дрібне обсмаження, змащення страв із запіканки тощо), як правило, вам потрібно жир, який є:
- Нейтральний за смаком, щоб не заважати страві. Для цього корисні нейтральні олії.
- Безкоштовний смак для посилення страви. У багатьох кухнях є традиційні жири, які є ароматними, але інтегровані в їх кухню, наприклад, оливкова олія або масло.
Насичення має значення менше (оскільки, наприклад, жир можна розтопити перед змащенням каструлі), і точка диму не є надзвичайно актуальною, якщо додаток не шиється, і в цьому випадку ви хочете дуже високу температуру диму.
Залежно від застосування та кухні, з якої страва виходить, майже будь-яке масло чи жир можна використовувати для загальних цілей приготування їжі. Основним винятком є кунжутна олія, яка настільки ароматна, що її використовують як приправу, а не сало, для кулінарних цілей.
Фритюрниця
Найважливішим аспектом для смаження є точка диму. Масло з низьким рівнем диму руйнує та додає страви ароматизаторів (не кажучи вже про куріння кухні та встановлення сигналів про дим).
По-друге, для олій, які підлягають повторному використанню, насичені жири, такі як гідрогенізоване скорочення овочів, руйнуються повільніше і можуть вважатися вигідними.
Як правило, ароматичні олії не вказані, оскільки ті ж фактори, які надають їм гарний аромат, часто дають їм точки диму.
Деякі хороші олії для глибокої смаження включають арахісове масло, реп’яхову олію або гідрогенізоване овочеве вкорочення.
Пов'язка
Для більшості заправок (під якими я вважаю, ви маєте на увазі заправки для салатів, як це використовується в багатьох кухнях західного стилю), найважливішими факторами є аромат і насиченість.
Вам потрібно масло з гарним ароматом (наприклад, оливкова олія) або нейтральним ароматом (наприклад, безліч нейтральних масел, таких як канола, рафінований арахіс, кукурудзяна олія тощо).
Більшість перев’язок також потребує олії, яка є рідкою при кімнатній температурі і, таким чином, має низьку насиченість. Основним винятком є клас гарячих заправок, виготовлених із салом сала.
Багато пов'язок виготовляють з оливкової олії, або однієї з нейтральних олій.
Випічка
Поки ви не питали про програми для випічки, є два види випічки, для яких потрібен жир із специфічними властивостями: торти, виготовлені методом вершків, і ламіновані тістечка, як круасани або листкове тісто.
Ці програми вимагають жиру, який є твердим при кімнатній температурі, але все ще достатньо пластичного для маніпулювання. Як правило, підходять тільки масло і гідрогенізоване рослинне масло.
Нижня лінія
Масло або жир, які ви обираєте для будь-якої конкретної мети, будуть ґрунтуватися на тому, що найкраще застосовувати для цього застосування, але хороша нейтральна олія з високою точкою диму, наприклад, рафінована арахісова олія або масло каноли може служити переважній більшості кулінарних цілей більшості час.
Дивись також: