Чи збиває вершки, чи постійно її стан циркулює через різні стани? Чи є тупик у збитому вершковому маслі? Або трапляється щось інше?

Я намагався приготувати масло, збиваючи важкі вершки в міксері для підставки Kitchenaid. Я помітив, що вершки набувають зернистість (оскільки жир поглинається у вершкове масло), але потім нехай він збивається трохи довше. Тоді вершкове масло і пахта рекомбінують у те, що я здогадуюсь, як збите вершкове масло? Я вирішив зупинитися там, посолити його і використовувати як збите масло.

Мені зараз цікаво, що буде, якби я продовжував бити збите масло. Що б сталося?

Коли збиті вершки (з припущенням, що кремова суміш уникає нагрівання)…

1. вона спочатку стає збитими вершками.
2. потім відокремлюється на вершкове масло і пахта.
3. потім рекомбінує в збите масло?
4. тоді що?

Чи збиває вершки, чи постійно її стан циркулює через різні стани? Чи є тупик у збитому вершковому маслі? Або трапляється щось інше?

«Серйозні їжі» мають чудову статтю Cream Science: Про збивання, вершкове масло та інше, але, схоже, це не виходить за межі вершкового масла.

Всі статті та відео, які я знайшов, зупиняються на вершковому маслі і не збивають далі.

Будь ласка, надайте відповідь за допомогою посилань на будь-які інші статті, відео, джерела, щоб підтримати вашу відповідь.

Зі статті, з якою ви посилаєтесь, про виготовлення вершкового масла:

... що ти в кінцевому підсумку робиш, це збивати ті маленькі кульки жиру одна до одної, пошкоджуючи їх стінки і спричиняючи, щоб гідрофобні (бояться води) області злипалися. Крем стане густішим і густішим, коли все більше жирних тригліцеридів збирається в одну масу. Врешті-решт вистачає достатньої кількості жиру, і є місце для всіх, щоб зібратися разом, усуваючи необхідність у тригліцеридах, щоб зв'язатись з повітрям.

Це не оборотний процес. Жирові кульки порушуються і жир виділяється. Ви можете збити жир, щоб зробити збиті вершкове масло, ви можете зробити з нього емульговані соуси, як можна з вершкового масла, але ви не можете перетворити його назад у вершки, так як ви не можете зробити вершки з вершкового масла і молока .

Для того, щоб насправді виробляти масло, вам потрібно злити рідину і, можливо, замісити її, щоб зібрати жирні кристали з вільного жиру і зміцнити її. (Більш детально про структуру вершкового масла дивіться цю відповідь про розплавлення та резолідацію вершкового масла .) Ви цього не робили в своєму процесі, тому у вас дуже м'яке масло (без великих жирових кристалів) та пахта.

Якщо ви збиваєте його з рідиною, яка все ще знаходиться в ній, ви, можливо, зможете виготовити дуже м'яке збите масло, і ви зможете отримати пристойну кількість рідини, що збивається в нього, але вони не будуть зв'язані разом, і вони бути дуже схильним до розлуки. Звичайне збите масло - це просто збите вершкове масло, а не збите вершкове масло та пахта; збивання насправді не робить масло здатним добре поєднуватися з рідиною.

Єдине інше, що потрібно досягти, - це ще більше розбити крем, звільнивши жир від жирових кульок, які уникли початкового збивання. Це означає, що ваші метелики стають ще більш водянистими (в ній залишилося менше жирових кульок). А у вашому маслі буде більше вільного жиру і менше жирових кульок. Обидва вони м'які, тому масло все одно буде дуже м'яким. Я гадаю, якщо потім злити його і замісити, то, можливо, ви зможете отримати ще твердіше масло, ніж звичайне, оскільки є більше жиру для утворення більших кристалів і менше кульок для його пом'якшення. Але це не відбудеться від батогів, про які ви питаєте.