Смаження - олійні піни

Я відносно новачок у фритюрі. Побачивши питання щодо повторного використання та збереження нафти , я все ще втрачаю те, що відбувається з моєю олією ...

Моя соняшникова олія піни, як божевільна. Я вже деякий час використовував цю олію і збирався її відкинути, проте мій друг сказав мені, що ця олія все ще виглядає добре. Відносно чистий (я його фільтрую регулярно), не має запаху і не палить (у моїй фритюрниці, тобто). Я смажу лише картоплю в цій партії олії, щоб уникнути передачі смаку. Їх нарізають картоплею фрі, чіпсами або соломкою. Спеціально, чіпси та соломинки затримують багато води, і я думаю, це має щось спільне.

Крім того, я помітив, що смаження займає більше часу з маслом, що спінюється.

Редагувати: Я пробував браконьєрство (?) Фрі, але вони пінилися під час браконьєрства. Потім при смаженні вони дійсно піняються. Я маю стежити за цим, або нафта розливається по верху. Що я можу зробити з цього приводу, або мені просто просто вперед і взагалі відмовитись від олії?

Редагувати: Серйозно їсть є стаття про смаження олії.

Ви маєте рацію, що волога в картоплі є причиною того, що олія «піниться». Якщо ви не сушите картоплю достатньо, вона може досить легко призвести до того, що олія вибухне вибуховим шляхом з-під гніту; ось чому ви ніколи не наливайте воду на сковороді з глибоким жиром.

Існують різні способи висушити тріску / соломку, але один з найефективніших способів - викласти їх на піднос або тарілку і покласти, некриті, в холодильник на пару годин, переконавшись, що їх немає. сильні запахи там спочатку. Це не тільки запобіжить занадто багато піни, це призведе до дійсно хрусткої стружки!

Піноутворення - це волога у ваших фрі, що википає, а крохмаль у фрі робить її піні. Ви можете вирішити цю проблему, коротко бланшируючи їх у киплячій воді, щоб видалити зайвий крохмаль, після чого попередньо обсмаживши їх при набагато нижчій температурі, щоб видалити трохи вологи (стікаючи зайву олію).

Попереднє обсмаження утримує фрі від швидкого намокання (менше вологи), дозволяє їм швидше обсмажуватися, зменшує піноутворення (менше вологи для видалення), І (бонус) допомагає досягти кращого підрум’янення. Це один із секретних хитрощів, якими користуються ресторани (включаючи той, для якого я працюю).

Я вважав це питання одним із найскладніших, на який можна отримати відповідь. Я поділяю вашу дилему. Підказка у вашому запитанні, яке часто ігнорується, полягає в тому, що ви використовуєте свою олію "вже деякий час". Я погоджуюсь, що це не відбувається з новою нафтою. Його заміна чітко вирішить вашу проблему, але не пояснить ... чому! Найкраще, що я можу запропонувати, - це те, що молекулярна структура олії повинна змінюватись із використанням, можливо, поєднуючись з водою. Нафта гідрофобна і діє, виводячи воду з їжі. Це спостерігається піноутворенням навіть з новим маслом (але в меншій мірі). Чому використана олія повинна пініться швидше і займати більше часу для приготування їжі, для мене залишається загадкою, але це все-таки! Як і ви, моє багато вживане масло виглядає чистим і не має запаху, оскільки я його ніколи не використовую для смаження м'ясної, панірованої або борошномісної їжі.

Щодо кокосової олії: я вирішив спробувати це у моїй фритюрниці, тому що я провів кілька досліджень щодо "найменш спінювальної" олії; найдовша олія (для регулярного зливу та повторного використання), і нібито найздоровіша олія в будь-якому випадку. Я виявив, що кокосова олія здається більш схильною до спінювання, і у мене було кілька випадків, коли вона вискакувала над верхньою частиною фритюрниці - закритою чи відкритою кришкою. У мене було багато готового кухонного паперу настільки ж, як обережність, перш ніж я його використовував, але для очищення все ще багато, а також потенційно небезпечного - пожежним. Хоча інші види олії відзначаються тим, що вони не спінюються, в моєму випадку це зазвичай траплялося під час використання заморожених фрі. Сказавши це, я виявив, що якщо на початку знизити температуру фритюрниці до 160 ° С, залиште кришку відкритою, і дозвольте йому трохи пінитися - пінопласт потім відмер, і я зміг потім повернути його до 170c (190c в кінці для "подвійної смаження", якщо потрібно.) Пам'ятайте, що це було під час використання Кокосове масло. У мене складається враження, що кокосова олія (навіть якщо здоровіша) не найкраща / найбезпечніша олія для використання у фритюрниці, як у мене. Однак одна з причин вибору в першу чергу полягає в тому, що кокосова олія повинна бути придатною для використання та багаторазового використання протягом дуже довгого часу, не вимиваючись або "пробігаючи". Проблема використання заморожених «фрі» полягає в тому, що лід на них - це вода (хоч і заморожена), і я думаю, що саме тому вони схильні викликати піноутворення. У різних фритюрницях / типів фритюрниці це може бути різним, але є такий досвід, що стосується такої вправи. Знімання кришки в першу чергу, і нижча температура на початку, здається, працює, але кокосова олія, безумовно, стає майже біля обода, перш ніж вона осяде на безпечніший рівень. Окрім цих відкриттів на практиці, і, дотримуючись вищезазначеного досвіду із замороженою картоплею, я думаю, що в майбутньому я повернусь до більш звичайної олії.

Після багатого досвіду в смаженні я виявив, що після використання арахісової олії кілька разів для смаженої курячої смужки або індички, з ідеальними результатами масло почне руйнуватися і почне пінитися. Час нового масла.

Зі мною це відбувається, коли ми розмовляємо з абсолютно новою олією. суміш приблизно 60/40 соняшнику та кокосу. Я вважаю, що це повинен бути крохмаль, що викликає піну. Я заздалегідь висушив свою нарізану французькою картоплею в пряжці салату.

Я прийшов сюди шукати відповідь. Я без проблем використовую чисту оливкову олію для смаження картопляних чіпсів. Він добре готувався, не залишав неприємного запаху та смаку, справлявся з високою температурою і ніколи не пінився. Але я мав кокосове масло і хотів переключитися на нього, тому я додав його в оливкову олію і отримав сюрприз. Він набряк від пари дюймів олії до понад десяти дюймів піни. Я не знайшов жодної інформації, що стосується спінювання просто кокосового масла, тому саме змішування цих масел спричинило піноутворення. Я вважаю, що ці дві олії є досить різними, що їх молекулярна структура не дозволить волозі в картоплі продуватися досить швидко, щоб запобігти утриманню бульбашок, що спричинило піноутворення.

Я в основному використовую соняшникову олію для смаження, і повторно вживаю її до п’яти разів перед тим, як відкинути, але тільки для овочів чи картоплі. Востаннє я його в основному використовую для смаження м'яса, перекопаного в борошні, оскільки я знаю, що це буде в останній раз.

Я коли-небудь отримую піну, коли я смажу курку або свинячі курячі, тому я не впевнений, що викликає піну. З картоплею він бульбаше, але не до точки піни. Може, крохмаль? Коли я роблю фрі або чіпси, я нарізаю картоплю і замочую їх у холодній воді, двічі промиваючи, щоб позбутися від моєї кількості крохмалю, потім проціджую і просушую, перш ніж опустити їх у олію. Що може змінити те, що я не використовую спеціалізовану фритюрницю, а 12-дюймову сковороду на індукційній поверхні з маслом приблизно на 1 "глибині. Температуру я тримаю від 350F до 375F (170-190c), і я буду обсмажувати їх двічі протягом 6 хвилин, 6-хвилинний відпочинок між ними. Це працює з мінімальним безладом для мене. Сподіваюся, це допомагає!

Щоб зменшити і зупинити піноутворення, купіть Кондиціонер для вигонки на лінії, який є піногасником, який використовується при заварюванні. Покласти половину чайної ложки в олію, проблема вирішена.