Запитання з тегом «stock»

Зазвичай при приготуванні курячого запасу я просто відварюю курячі крильця / ніжки з деякими овочами. Днями, коли готував з моїм братом, він додав смажені короваї баранини в проціджений курячий запас, коли робив ягнячий джус. Це змусило мене замислитися, чому я не обсмажую крила / ніжки під час приготування курки, і …

12 stock 

Я щойно придбав гарні кістки яловичого мозку. Що я хотів би зробити, це зробити собі запас яловичини на супи та все інше. Зараз я планую зробити Mirepoix, а потім додати кістки, а потім воду. Однак моє запитання таке: чи я просто кладу кістки, як вони є, чи готую їх у …

11 beef  stock  bones 

Я дістав цілу ніжку ягняти, вийняв усі великі частини м’яса для іншої страви, а потім вишкребив залишилися шматочки навколо кісток і жиру. Чи варто використовувати все це для запасів, або чисті жирові частини, наприклад, роблять запас занадто жирним?

11 stock 

Чи безпечно використовувати напів з’їдені кістки з сімейного обіду, щоб зробити запас? Або це антисанітарія, і краще просто отримувати кістки шляхом фільтрування та знежирення під час сирого або після повільного чи тиску варіння?

11 food-safety  stock 

Я готував запаси з овочевих шматочків, які я зберігав у морозилці (в основному морква, селера, цибуля, помідор і петрушка). Я читав в інших місцях, що можна включити в запас яєчні шкаралупи. Це гарна ідея? Скільки я повинен включати?

11 eggs  stock 

Я завжди робив запаси з кісток, гасячи їх довго-довго, або на плиті, або в повільній плиті. Моя нова домогосподарка наполягає, що це можна зробити в скороварці. Я впевнений, що це правда, але не впевнений, чи був би результат іншим, окрім того, що я не зміг би пропустити його в скороварці. …

10 stock  pressure-cooker 

У ці вихідні я планую зробити значну кількість курячого запасу. Оскільки я фактично не можу з’їсти стільки курки, я просто купив кілька кілограмів кісток, вважаючи, що заощаджую зусилля та витрати на прибирання та розкуркулення цілих курей. Але зараз мені цікаво: чи можна обсмажувати кістки самі? Здається, більшість ресурсів сходяться на …

10 chicken  roasting  stock 

Дуже багато рецептів розповідають вам, як зняти піну / накип. Що робити, якщо я готую один із таких рецептів, і він не закінчився? Це означає, що я щось неправильно зробив? Або мені просто пощастило не робити цієї додаткової роботи? Просто основний запас: тушкувати кістки (або курячі тушки) в горщику на …

10 stock  broth 

Я роблю простий запас яловичини з залишків кісток з обсмаженої яловичини в Нью-Йорку. Крім того, щоб додати мирепокс і кип'ятити кістки протягом трьох годин, я нічого особливого не роблю. Коли я складаю запас, я зазвичай викидаю м'ясо та овочі, які залишилися, але чи потрібно викидати яловичину, що залишилася? Крім яловичини, …

9 beef  culinary-uses  stock 

Складати запаси з жирної риби часто не рекомендується, але в чому полягає велика справа? Це просто смак справді поганий?

8 fish  stock  salmon  cooking-myth 

Прочитавши це питання про те, як приготувати кантонський рибний суп, я розглядав питання про те, що рибний запас не повинен залишатись на запіканні занадто довго, або ви отримаєте "клей аромат" у своєму супі через погані дегустаційні сполуки, що виділяються з рибних обрізків. Однак, гуглюючи, щоб деякі джерела підтвердили мою заяву, …

8 stock 

Нещодавно я читав, що приготування їжі протягом більше ніж 2 годин негативно впливає на аромат, і врешті-решт, викликає вітаміни через деградацію тепла. Це, здається, суперечить порадам, які я читав раніше, де йдеться про те, що для витягнення / денатурації всього колагену потрібно тримати «лише мерехтливий» запікання (без бульбашок) протягом 24-36 …

8 chicken  vegetables  cooking-time  stock  chicken-stock 

Я навчаюсь на тест на навчання, і знаю, що одне з питань - чому ви додаєте томатну пасту до коричневого запасу. Мене вчили, що це для глибини смаку та кольору. Однак вибір тесту розділений на а) аромат, б) колір, в) кислотність г) для прискорення процесу готування (?!) Мені цікаво, якщо …

8 stock 

Я намагався підготувати кістку і шкіру з шинки шинки для використання в якості різновиду коричневого соусу або запасу. Метою було складання скорочення на чілі з яловичини / свинини. Я був дуже задоволений ароматом, який отримав результат, але хочу просунути його далі. Однак мені довелося використовувати їх цілими, і я здогадуюсь, …

8 sauce  knife-skills  stock  chili  bones 

Моя дружина зробила курячий суп вчора ввечері, але у нас не було запасів, щоб почати його, тому ми використали воду. На смак, суп був чудовий - йому просто не вистачало відчуття рота, пов’язаного з хорошим супом. Зверху на суп плавало багато олії, тож не бракувало жиру. Я думав, що це, …

8 substitutions  soup  stock  gelatin